Erbsenspitzen unter Rühren gebraten

Ich habe eine Hassliebe zu Erbsenspitzen. Wenn sie perfekt sind, durchzogen von Zartheit und frühlingsfrischem
Erbsengeschmack, bin ich in einem Zustand der Glückseligkeit. Aber sie sind ein heikles Gemüse, das man nicht so einfach kaufen kann, ein potenzielles Ärgernis. Wenn man sie nicht gründlich vorbereitet oder eine Tüte voller reifer Erbsen kauft, hat man am Ende ein Pfannengericht voller zahnseidenartiger Stücke. Manchmal sehen die Erbsenspitzen aus wie feuchte Zahnstocher. Mit anderen Worten: Man will sie nicht essen, weil man sie nicht kauen kann. Erbsenspitzen machen Spaß, können aber auch frustrieren.

Was sind Erbsenspitzen
? Eine
Variante der Zuckererbse, die nur wegen ihrer zarten Spitzen angebaut wird. Sie werden auf chinesischen
Märkten verkauft und heißen auf
Mandarin dou miao. Erbsenspitzen sehen aus wie Erbsenstöcke, aber sie wachsen nur ein oder zwei Meter hoch; sie werden nicht an Spalieren gezogen. (Wenn Sie Erbsenspitzen anbauen wollen, finden Sie hier eine Saatgutquelle.)

Vor einigen Jahren besuchte ich einen asiatisch-amerikanischen Farmer, der mir erklärte, dass die Ernte von Erbsenspitzen sehr zeitaufwendig ist. Um einen
Sack guter zarter Erbsen zu bekommen, muss man beim Schneiden vorsichtig und sachkundig sein.
Sie zeigte mir einige Pflanzen in einem warmen Haus, und während sie für mich alle gleich aussahen, waren sie für sie über den Berg. Wir mussten in die Hocke gehen, um an sie heranzukommen. Erbsenspitzen
sind mit $3 bis $5 pro Pfund ein Schnäppchen, wenn man bedenkt, wie viel Arbeit nötig ist, um sie auf den Markt zu bringen.

Letzte
Woche habe ich zwei Säcke für etwa $3,50 pro Pfund gekauft. Sie sahen frisch und zart
auf dem Markt aus. Mein Mann hat sie geputzt und die Ranken abgeschnitten, die sich immer wie Zahnseide anfühlen. Womit er und ich nicht gerechnet hatten, waren die steifen
Stücke, die sich weigerten, im Wok weich zu werden. Ich hatte sie für ein Neujahrsessen zubereitet, aber beschlossen, sie nicht zu servieren, weil sie noch nicht reif für die Hauptsaison waren. Ich wollte den Gästen nicht sagen, dass sie holzige, ungenießbare Erbsenspitzen ausspucken sollen.

Am nächsten Tag ging ich die Erbsenspitzen erneut durch und stellte fest, dass sich einige Stücke sehr hart und steif anfühlten. Sie schienen unnachgiebig im Vergleich zu den Stängeln, die sich anmutig bogen. Die steifen Stücke waren wahrscheinlich diejenigen, die mir Probleme bereiteten.

Eine steife Erbsenspitze und auch Ranken

Ich
schnippelte alle Steifen ab und entfernte in einigen Fällen die Blätter zum Kochen. Am Ende hatte ich nur noch etwa 3/4 meines Vorrats.

Ich habe das, was übrig war, unter Rühren gebraten und selbst beim
zweiten Durchgang gab es immer noch ein ungenießbares Stück, das aus dem Rest des
Haufens herausstach. Trotzdem war das, was ich gegessen habe, köstlich, die Essenz von Erbsen, aber
in blattgrüner Form.

Nicht den linken Teil essen

Die Erfahrung mit den Erbsenspitzen erinnerte mich an etwas, das meine Mutter gerne sagt: „Tiền nào của nấy,“ (tee-en now cu-ah ney), was in etwa bedeutet, dass man bekommt, wofür man bezahlt. Nächstes Mal kaufe ich näher an der Grenze von 5 Dollar pro Pfund. Ich werde hoffentlich weniger Zeit und weniger Erbsenspitzen verschwenden. Wenn Sie Tipps für Erbsenspitzen haben, teilen Sie sie bitte mit uns!

Wie kocht man Erbsenspitzen? In Restaurants werden sie oft in einer flachen Schale serviert, umgeben von einem Graben aus reichhaltiger Hühnerbrühe. Im Koi
Palace, einem fantastischen kantonesischen Restaurant in Daly City, Kalifornien, fügen die Köche etwas
frische Tofuhaut (Yuba) für Farbe und strukturellen Kontrast hinzu.

Ich habe auch schon
Erbsenspitzen mit Brühe und Hühner-/Entenfett angebraten. Aber du
kannst auch einfach das hier machen:

Einfaches Erbsenspitzen-Rührbraten

Ergebnis: 4 Portionen

Zutaten

• Wirbel
  von Rapsöl
• 1 oder
  2 Zehen Knoblauch, fein gehackt (optional)
• 1 1/3
  Pfund Erbsenspitzen, Ranken entfernt und steife Stücke weggeworfen (netto 1 Pfund)
• Koscher
  Salz
• Sesam
  Öl

Anleitung

1. Einen Wok oder eine große Pfanne bei
   mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl hineinschwenken, den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren braten, bis er duftet, etwa 45 Sekunden. Die Erbsenspitzen und eine Prise koscheres Salz hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten lang braten, bis sie welk sind. Wenn alles trocken erscheint, mit Wasser bespritzen, um das Garen zu erleichtern.
2. Die Erbsenspitzen sind fertig, wenn
   sie etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens haben. Auf einer Servierplatte anrichten.
   Mit etwas Sesamöl beträufeln.

Weitere einfach köstliche Gemüseseiten
:

• Erbsenspitzen
  mit Knoblauch gebraten (Qing Chao Dou Miao)
• Einfacher
  Spargel mit Soja und Sesam
• gekühlt
  Edamame mit Sternanis