Jag har ett hatkärleksförhållande till ärtspetsar. När de är perfekta, genomskjutna av mörhet och vårfrisk
ärtsmak är jag i ett tillstånd av lycka. Men de är en osäker grönsak att
köpa, en potentiell plåga. Om du inte är noggrann när du förbereder dem eller om du köper en påse full av mogna toppar, får du en röranrättning som är full av tandköttsliknande bitar. Ibland liknar ärtspetsarna fuktiga tandpetare. Med andra ord vill man inte
äta dem eftersom man inte kan tugga dem. Ärtspetsar är spännande men kan vara frustrerande.
Vad är ärtspetsar? En
variant av sockerärta som odlas endast för sina mjuka toppar. De säljs på kinesiska
marknader och kallas dou miao på
mandarin. Ärtspetsarna ser ut som ärtrankor, men de växer bara en meter eller två; de
är inte spaljerade. (Om du vill odla ärtspetsar finns här en frökälla.)
För några
år sedan besökte jag en asiatisk-amerikansk bonde som förklarade att det är mycket tidskrävande att skörda ärtspetsar
. För att få en
påse med bra mjuka måste man vara försiktig och kunnig när man klipper.
Hon visade mig några plantor i ett varmt hus och även om de alla såg likadana ut för
mig, var de över kullen för henne. Vi var tvungna att sitta på huk för att komma åt dem. Ärtspetsar
är ett fynd för 3 till 5 dollar per pund, med tanke på det arbete som krävs för att
få dem till marknaden.
Förra
veckan köpte jag två påsar för cirka 3,50 dollar per pund. De såg färska och mjuka
ut på marknaden. Min man rengjorde dem och klippte bort de rankor som alltid
kokar upp som tandtråd. Vad han och jag inte förutsåg var de styva
stycken som vägrade att mjukna i woken. Jag hade lagat dem till en nyårsmiddag, men bestämde mig för att inte servera dem eftersom de inte var redo för premiär. Jag tänkte inte säga till gästerna
att spotta ut träiga, oätliga ärtspetsar.
Den
nästa dagen gick jag igenom ärtspetsarna igen och upptäckte att vissa bitar kändes väldigt hårda och stela. De verkade obevekliga jämfört med de stjälkar som charmigt böjde sig. De styva var troligen de som gav mig problem.
Jag
snittade alla styva ärtspetsar och i vissa fall avskalade jag bladen för att laga mat. I slutet av linjen hade jag bara ungefär 3/4 av mitt stoft.
Jag rörde om vad som var kvar och även med
den andra genomgången fanns det fortfarande en oätlig bit som stack ut från resten av
högen. Med det sagt var det jag åt utsökt, essensen av ärter men
i bladgrön form.
Den
ärtspetsupplevelse påminde mig om något som min mamma brukar säga, ”Tiền nào của nấy,” (tee-en now cu-ah ney) vilket ungefär betyder att man får vad
man betalar för. Nästa gång köper jag närmare 5 dollar per pund. Jag kommer förhoppningsvis att slösa mindre tid och färre ärtspetsar. Om du har tips om ärtspetsar, dela gärna med dig!
Hur lagar man ärtspetsar? Restauranger presenterar
dem ofta i en grund skål omgiven av en vallgrav av rik kycklingfond. På Koi
Palace, en fantastisk kantonesisk restaurang i Daly City, Kalifornien, lägger kockarna till lite
friskt tofuskinn (yuba) för att skapa färg- och texturkontraster.
Jag har
rörastekt ärtspetsar med buljong och kyckling- eller ankfett tidigare också. Men du
kan också göra så här:
Enklare ärtspetsröra
Rörstekt: 4 portioner
Ingredienser
- Sväng
med rapsolja - 1 eller
2 vitlöksklyftor, finhackade (valfritt) - 1 1/3
kilo ärtspetsar, ränder avlägsnas och styva bitar kastas (netto 1 pund) - Kosher
salt - Sesam
olja
Instruktioner
- Hetta upp en wok eller en stor stekpanna över
medelsvår värme. Virvla i oljan, tillsätt vitlöken och koka under omrörning tills
det fräknar, cirka 45 sekunder. Tillsätt ärtspetsarna och strö över kosher salt. Rör om
i flera minuter, tills de är vissna. Om det verkar torrt kan du stänka i vatten för att
förbättra tillagningen. - Ärtspetsarna är färdiga när
de är ungefär en tredjedel av sin ursprungliga volym. Skeda upp på en serveringstallrik.
Dryp på lite sesamolja.
Mer helt enkelt läckra grönsakssidor
:
- Ärtspetsar
Rörstekt med vitlök recept (Qing Chao Dou Miao) - Lätt
Asparges med soja och sesam - Kylt
Edamame med stjärnanis
.
Lämna ett svar