Ricetta e guida all’acquisto delle punte di piselli fritte

Ho un rapporto di amore-odio con le punte di piselli. Quando sono perfette, sparate attraverso la tenerezza e il sapore fresco di primavera dei piselli, sono in uno stato di beatitudine. Ma sono una verdura incerta da
acquistare, una potenziale spina nel fianco. Se non sei accurato nel prepararli o se compri un sacchetto pieno di punte mature, ti ritrovi con una frittura piena di pezzi simili al filo interdentale. A volte le punte dei piselli assomigliano a stuzzicadenti umidi. In altre parole, non vuoi
mangiarle perché non puoi masticarle. Le punte di pisello emozionano ma possono frustrare.

Che cosa sono le punte di pisello? Una
varietà di pisello da neve che viene coltivata solo per le sue tenere punte. Venduti nei mercati cinesi
, sono chiamati dou miao in
Mandarino. Le punte dei piselli assomigliano alle viti di piselli, ma sono cresciute solo di un metro o due; non sono tralicciate. (Se vuoi coltivare le punte di pisello, qui c’è una fonte di semi.)

Alcuni
anni fa, ho visitato un contadino asiatico-americano che mi ha spiegato che la raccolta delle punte di pisello richiede molto tempo. Per ottenere un
sacco di buoni teneri bisogna essere attenti e consapevoli quando si taglia.
Mi ha mostrato alcune piante in una casa calda e mentre a me sembravano tutte uguali, per lei erano oltre la collina. Abbiamo dovuto accovacciarci per raggiungerle. Le punte dei piselli
sono un affare a 3-5 dollari la libbra, data la quantità di lavoro che è richiesta per
portarle al mercato.

La scorsa
settimana, ho comprato due borse per circa 3,50 dollari la libbra. Sembravano freschi e teneri
al mercato. Mio marito li ha puliti, tagliando i viticci che si cuociono sempre come filo interdentale. Quello che io e lui non avevamo previsto erano i pezzi rigidi che si rifiutavano di ammorbidirsi nel wok. Li avevo cucinati per una cena del Nuovo Anno Lunare, ma avevo deciso di non servirli perché non erano pronti per la prima serata. Non avevo intenzione di dire agli ospiti
di sputare le punte legnose e immangiabili dei piselli.

Il
giorno dopo, ho esaminato di nuovo le punte dei piselli e ho scoperto che alcuni pezzi sembravano molto duri e rigidi. Sembravano inflessibili rispetto agli steli che si piegavano in modo affascinante. Quelli rigidi erano probabilmente quelli che mi davano problemi.

Una punta di pisello rigida e anche i viticci

Io
ho schiodato tutti i rigidi e in alcuni casi ho staccato le foglie per cucinare. Alla fine avevo solo circa 3/4 della mia scorta.

Ho saltato in padella quello che era rimasto e anche con il
secondo passaggio, c’era ancora un pezzo immangiabile che spiccava dal resto del
mucchio. Detto questo, quello che ho mangiato era delizioso, l’essenza dei piselli ma
in forma di foglia verde.

Non mangiare la parte a sinistra

L’esperienza delle
punte di piselli mi ha ricordato qualcosa che mia madre ama dire: “Tiền nào của nấy,” (tee-en now cu-ah ney) che significa all’incirca che si ottiene ciò che
si paga. La prossima volta, comprerò più vicino ai 5 dollari a libbra. Spero di perdere meno tempo e meno punte di piselli. Se hai consigli sulle punte di piselli, ti prego di condividerli!

Come cucinare le punte di piselli? I ristoranti spesso le presentano
in una ciotola poco profonda circondata da un fossato di ricco brodo di pollo. Al Koi
Palace, un fantastico ristorante cantonese a Daly City, CA, gli chef aggiungono della
pelle fresca di tofu (yuba) per il colore e il contrasto strutturale.

Anche io ho
fritto le punte di piselli con brodo e grasso di pollo/anatra in passato. Ma tu
può anche fare così:

Semplice frittura di punte di piselli

Resa: 4 porzioni

Ingredienti

• Ricetta
  di olio di canola
• 1 o
  2 spicchi d’aglio, tritati finemente (opzionale)
• 1 1/3
  libbra di punte di piselli, (netto 1 libbra)
• Sale di kosher
• Olio di sesamo

Istruzioni

1. Calda un wok o una grande padella a fuoco medio-alto. Versare l’olio, aggiungere l’aglio e cuocere, mescolando, fino a quando non diventa fragrante, circa 45 secondi. Aggiungere le punte di piselli e una spolverata di sale kosher. Soffriggere
   per alcuni minuti, fino a quando non sono appassiti. Se le cose sembrano asciutte, spruzzare dell’acqua per
   facilitare la cottura.
2. Le punte di piselli sono pronte quando
   sono circa un terzo del loro volume originale. Distribuire su un piatto da portata.
   Affiancare con un po’ di olio di sesamo.

Altri contorni di verdure semplicemente deliziosi
:

• Punte di piselli
  fritte con aglio (Qing Chao Dou Miao)
• Facile
  Asparagi con soia e sesamo
• Freddo
  Edamame con anice stellato