Tengo una relación de amor-odio con las puntas de guisantes. Cuando están perfectas, llenas de ternura y sabor a guisante fresco de primavera, estoy en un estado de felicidad. Pero son una verdura dudosa para comprar, un dolor potencial en el trasero. Si no los preparas bien o compras una bolsa llena de puntas maduras, acabas con un salteado plagado de trozos de hilo dental. A veces las puntas de los guisantes parecen palillos húmedos. En otras palabras, no quieres comerlas porque no puedes masticarlas. Las puntas de los guisantes emocionan pero pueden frustrar.
¿Qué son las puntas de los guisantes
? Una
variedad de guisante de nieve que se cultiva sólo por sus tiernas puntas. Se venden en los mercados chinos y se llaman dou miao en mandarín. Las puntas de los guisantes se parecen a las enredaderas de los guisantes, pero sólo crecen uno o dos pies; no se cultivan en espaldera. (Si quieres cultivar puntas de guisante, aquí tienes una fuente de semillas.)
Hace unos años, visité a un agricultor asiático-americano que me explicó que cosechar puntas de guisante lleva mucho tiempo. Para conseguir una
bolsa de buenas puntas tiernas hay que tener cuidado y saber cortarlas.
Me enseñó unas plantas en una casa caliente y, aunque a mí me parecían todas iguales, a ella se le iban de las manos. Había que ponerse en cuclillas para llegar a ellas. Las puntas de los guisantes
son una ganga a entre 3 y 5 dólares la libra, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo que se requiere para
llevarlas al mercado.
La semana pasada
compré dos bolsas por unos 3,50 dólares la libra. Parecían frescas y tiernas
en el mercado. Mi marido las limpió, recortando los zarcillos que siempre
se cocinan como hilo dental. Lo que él y yo no habíamos previsto eran los trozos rígidos que se negaban a ablandarse en el wok. Los había cocinado para una cena del Año Nuevo Lunar, pero decidí no servirlos porque no estaban listos para el momento estelar. No iba a decir a los invitados
que escupieran puntas de guisantes leñosas e incomestibles.
Al día siguiente, volví a revisar las puntas de los guisantes y descubrí que algunos trozos eran muy duros y rígidos. Parecían inflexibles en comparación con los tallos que se doblaban encantadoramente. Los rígidos eran probablemente los que me daban problemas.
Saqué todos los trozos rígidos y en algunos casos quité las hojas para cocinar. Al final, sólo tenía unas 3/4 partes de mi alijo.
Salteé lo que quedaba e incluso con la
segunda pasada, todavía había un trozo no comestible que sobresalía del resto de
la pila. Eso sí, lo que comí estaba delicioso, la esencia de los guisantes pero
en forma de hoja verde.
La experiencia de las puntas de guisantes me recordó algo que a mi madre le gusta decir, «Tiền nào của nấy,» (tee-en ahora cu-ah ney) que más o menos significa que obtienes lo que
pagas. La próxima vez, compraré más cerca de los 5 dólares la libra. Espero perder menos tiempo y menos puntas de guisantes. Si tienes consejos sobre las puntas de guisantes, por favor, compártelos
¿Cómo cocinar las puntas de guisantes? Los restaurantes suelen presentarlas
en una fuente poco profunda rodeada de un foso de rico caldo de pollo. En Koi
Palace, un fantástico restaurante cantonés de Daly City, California, los chefs añaden un poco de piel de tofu fresca (yuba) para darle color y contraste de texturas.
Yo también he
salteado puntas de guisantes con caldo y grasa de pollo/pato en el pasado. Pero también
puedes hacer simplemente esto:
Simple salteado de puntas de guisantes
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes
- Remolino
de aceite de canola - 1 o
2 dientes de ajo, finamente picados (opcional) - 1 1/3
libra de puntas de guisantes, sin zarcillos y descartando los trozos duros (1 libra neta) - Sal kosher
- Aceite de sésamo
Instrucciones
- Caliente un wok o una sartén grande a
calor medio-alto. Añada el aceite, agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que
fragante, unos 45 segundos. Añadir las puntas de los guisantes y una pizca de sal kosher. Saltear durante varios minutos, hasta que se marchiten. Si parece que está seco, salpique con agua para
facilitar la cocción. - Las puntas de los guisantes están hechas cuando
tienen un tercio de su volumen original. Sacar a un plato de servir.
Rociar con un poco de aceite de sésamo.
Más guarniciones de verduras sencillamente deliciosas:
- Las puntas de los guisantes salteadas con ajo (Qing Chao Dou Miao)
- Espárragos con soja y sésamo
- Fresco
Edamame con anís estrellado
.
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