Sauté simple de pointes de pois Recette et guide d’achat

J’ai une relation amour-haine avec les pointes de pois. Lorsqu’ils sont parfaits, pleins de tendresse et de saveur de pois frais, je suis aux anges. Mais c’est un légume difficile à acheter, un casse-tête potentiel. Si vous ne les préparez pas minutieusement ou si vous achetez un sac plein de pointes mûres, vous vous retrouvez avec un sauté criblé de morceaux ressemblant à de la soie dentaire. Parfois, les pointes de pois ressemblent à des cure-dents humides. En d’autres termes, vous n’avez pas envie
de les manger parce que vous ne pouvez pas les mâcher. Les pointes de pois font frémir mais peuvent frustrer.

Que sont les pointes de pois
? Une
variété de pois gourmands que l’on cultive uniquement pour ses pointes tendres. Vendus dans les
marchés chinois, ils sont appelés dou miao en
mandarin. Les pointes de pois ressemblent à des vignes de pois mais elles ne poussent que sur un pied ou deux ; elles
ne sont pas palissées. (Si vous voulez cultiver des pointes de pois, voici une source de graines.)

Il y a quelques
années, j’ai visité un agriculteur asiatique-américain qui m’a expliqué que la récolte des pointes de pois
prend beaucoup de temps. Pour obtenir un
sac de bons tendres, vous devez être prudent et bien informé lorsque vous cisaillez.
Elle m’a montré quelques plantes dans une maison chaude et alors qu’elles se ressemblaient toutes pour
moi, elles étaient sur la colline pour elle. Il fallait s’accroupir pour les atteindre. Les pointes de pois
sont une affaire à 3 à 5 $ la livre, compte tenu de la quantité de travail nécessaire pour
les mettre sur le marché.

La semaine dernière
, j’ai acheté deux sacs pour environ 3,50 $ la livre. Ils avaient l’air frais et tendres
au marché. Mon mari les a nettoyées, en coupant les vrilles qui cuisent toujours
comme du fil dentaire. Ce que lui et moi n’avions pas prévu, ce sont les morceaux rigides qui refusaient de ramollir dans le wok. Je les avais préparés pour un dîner du Nouvel An lunaire, mais j’ai décidé de ne pas les servir parce qu’ils n’étaient pas prêts pour l’heure de pointe. Je n’allais pas dire aux invités
de recracher des pointes de pois boisées et immangeables.

Le
jour suivant, j’ai parcouru à nouveau les pointes de pois et j’ai constaté que certains morceaux semblaient très durs et rigides. Ils semblaient inflexibles par rapport aux tiges qui se pliaient avec charme. Les plus rigides étaient probablement celles qui me posaient problème.

Une pointe de pois raide et des vrilles aussi

J’ai
snappé tous les raides et dans certains cas, effeuillé les feuilles pour les cuire. Au bout de la ligne, je n’avais plus qu’environ les 3/4 de ma réserve.

J’ai fait sauter ce qui restait et même avec le
second passage, il y avait toujours un morceau immangeable qui dépassait du reste du
pile. Cela dit, ce que j’ai mangé était délicieux, l’essence des pois mais
sous forme de feuilles vertes.

Ne mangez pas la partie sur la gauche

L’expérience de la pointe de pois
m’a rappelé quelque chose que ma mère aime dire, « Tiền nào của nấy, » (tee-en now cu-ah ney) qui signifie en gros que vous obtenez ce que
vous payez. La prochaine fois, j’achèterai plus près des 5 dollars la livre. J’espère perdre moins de temps et moins de pointes de pois. Si vous avez des astuces pour les pointes de pois, merci de les partager !

Comment cuisiner les pointes de pois ? Les restaurants les présentent souvent
dans un bol peu profond entouré d’une douve de riche bouillon de poulet. Au Koi
Palace, un fantastique restaurant cantonais de Daly City, CA, les chefs ajoutent un peu
de peau de tofu fraîche (yuba) pour la couleur et le contraste de texture.

J’ai
sauté des pointes de pois avec du bouillon et de la graisse de poulet/canard dans le passé aussi. Mais vous
pouvez aussi simplement faire ceci :

Simple sauté de pointes de pois

Rendement : 4 portions

Ingrédients

• Swirl
  d’huile de canola
• 1 ou
  2 gousses d’ail, finement hachées (facultatif)
• 1 1/3
  livre de pointes de pois, les vrilles enlevées et les morceaux raides jetés (net 1 livre)
• Sel casher
• Huile de sésame

Instructions

1. Chauffez un wok ou une grande poêle à feu
   moyennement élevé. Faites tourbillonner l’huile, ajoutez l’ail et faites cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit
   fragmenté, environ 45 secondes. Ajouter les pointes de pois et saupoudrer de sel kosher. Faire sauter
   pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’ils soient flétris. Si les choses semblent sèches, éclabousser d’eau pour
   faciliter la cuisson.
2. Les pointes de pois sont cuites lorsque
   elles ont atteint environ un tiers de leur volume initial. Déposez-les sur un plat de service.
   Arrosez-les d’un filet d’huile de sésame.

Autres côtés de légumes tout simplement délicieux
:

• Recette des pointes de pois
  sautées à l’ail (Qing Chao Dou Miao)
• Easy
  Asperges au soja et au sésame
• Froid
  Edamame à l’anis étoilé

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