282 Shares


金色の、空気を含んだ、雲のようにふわふわした、誰もが認めるすべてのスフの王者、真の純粋フランス芸術作品、チーズスフレがここにある。
スフレの起源は?
スフレは、18世紀前半にフランスで始まったガストロノミーの歴史の中で、非常に特殊な起源を持っています。 当初は、「オムレツ・スフレ」や「クレーム・スフレ」など、溶いた卵白の存在によって柔らかくなる調理法を指す言葉として使われていたが、やがて名詞化し、卵以外の材料が入ることによって、より広い意味を持つようになった。
太陽王の元シェフ、アントワーヌ・ボーヴィリエは、1814年の著書「L’art du cuisinier」で完璧なスフレの作り方を詳しく書いており、スフレの発明者として、また1782年に最初のガストロノミーレストラン「Le Beauvilliers」を開いたシェフとして、歴史にその名を残しています。
同じ頃、ロンドンで最も有名なフランス人シェフで作家のルイ・ユスターシュ・ウデが書いた本『The French Cook』の中で、スフレについて「・・・優雅な夕食を準備するための新しい方法・・・」と書いている。
彼らの後、シェフのアントナン・カレームは1820年代に、キルシュとフルーツの砂糖煮を使ったアイススフレ、ロスチャイルド・スフレを考案したといわれており、イギリス王室に好まれたものだった。 したがって、スフレがその人気を博したのは、この有名なムッシュ・カレームと一緒なのである。 1873年、アレクサンドル・デュマの「Le Grand Dictionnaire de cuisine」が、キジ、ミカン、欲望、女王など、少なくとも8つのスフレを挙げたとき、スフレはすでに非常によく知られていたのである。
最も人気のあるスフレは、チーズスフレ(ハムが入ることもある)、チョコレートスフレやレモンスフレ、あるいはサツマイモスフレ、キャロットスフレ、ホウレンソウスフレ、コーンスフレなどである。

The preparation technique for cheese soufflé
オーブンの扉を開けると、膨らまないか心配になりますよね。 スフレの調理は簡単ではなく、厳密さと注意が必要で、偉大なシェフの能力を評価するためのちょっとした試験台といえるほどだ。
成功すれば、それはまるで料理の腕前を証明する名刺のように、常に大きな誇りの源となるのです。 かつて偉大な料理人たちは、不運を恐れてスフレをあまり作らないようにしたという。 私たちは、膨らまないスフレの奇跡のレシピを提供することはできませんが、少なくとも、完璧な結果を得るために、段階的に推奨される方法を共有することはできます。
完璧なチーズスフレの作り方
- 使用する器具はすべて細心の注意を払い、卵白が十分に上昇するのを妨げ、スフレを崩壊させる原因となる油分がないことを確認する。
- ベシャメルはチーズスフレのレシピで不可欠な要素の1つである。 例えば、マッシュポテトなどのバリエーションもありますが、その基本を形成します。 ベシャメルが完全に滑らかであることを確認し、ダマがないことを確認します。 必要であれば、ハンドブレンダーでなめらかにすることもできる。 また、ベシャメルが冷めてから卵黄を混ぜると、熱で卵黄が加熱されて形のない塊になるのを防ぐことができます。
- メレンゲを作るときと同じように、卵白を泡立てる前にレモン汁を数滴たらすことをお勧めします。
…