Hoe kook je percebes (Galicische ganzenmosselen)

Galicië is beroemd om de ‘Camino de Santiago’, de pelgrimsroute door Noord-Spanje die duizenden ieder jaar volgen om het graf van de apostel Sint-Jacob te bezoeken, in Santiago de Compostela. Voor velen is deze Camino de meest directe weg naar de hemel. Maar vraag het de plaatselijke bevolking en zij zullen zweren een veel kortere snelle weg te kennen… de percebes.

Percebes -Spaans voor ganzenzeepokken- zijn het onbetwistbare geheime juweel van de Spaanse zeevruchten. Niet het mooist uitziende voedsel, noch het gemakkelijkst te eten. En met prijzen die in de kerstperiode de raket van 300 euro per kilo bereiken, ook niet de meest betaalbare. Maar ze worden wel het meest gewaardeerd. Vraag een kenner naar de lekkerste zeevruchten van allemaal en ik ben er vrij zeker van dat de meesten -zo niet allen- zullen kiezen voor deze buitenaards uitziende pootvormige schaaldieren. Maar waarom?

Perceben leven vastgehecht aan de rotsen van de Galicische kustlijn. Maar niet zomaar aan willekeurige rotsen… zij verkiezen gebieden waar het water met een ongewoon wrede kracht op de rotsen beukt. Deze ruwheid heeft een direct positief effect op het water… het houdt het extreem schoon. En dit is zeer belangrijk omdat waarnemers zich voeden door infiltratie, wat betekent dat leven in zo’n zuivere omgeving verklaart waarom het eten van een van deze dieren is als het plaatsen van een stukje oceaan in je mond. En trouwens, het rechtvaardigt ook de hoge prijzen die we voor hen betalen, omdat de ‘perceberos’ hun leven riskeren om ze te bereiken en te vangen in zulke gevaarlijke en ruige kustgebieden.

Percebes -zoals het met veel luxe ingrediënten gebeurt- worden op een super eenvoudige manier gekookt om al zijn oorspronkelijke kwaliteiten te behouden. We kunnen je vertellen hoe je percebes kookt in minder dan vijf seconden… Gekookt in zeewater en dat is het wel zo’n beetje. Nu is de vraag hoe ze te eten … Gemakkelijk als je weet hoe of een missie als je dat niet weet.