Vielen Menschen läuft schon beim Geräusch von brutzelnden Burgern auf dem Grill das Wasser im Mund zusammen. Das Grillen von Burgern ist eine gute Gelegenheit, Zeit mit der Familie und Freunden zu verbringen, sei es bei einer Sommerparty im Garten oder beim Grillen im Herbst. Aber das Grillen von Burgern kann auch zu Erbrechen, Durchfall und all den anderen gesundheitlichen Folgen führen, die mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht werden.

Um Ihnen und Ihren Lieben in dieser Grillsaison das Kotzen zu ersparen, haben wir mit dem Lebensmittelsicherheitsexperten Ben Chapman von der NC State University gesprochen. Er gab uns diese fünf Tipps für die Zubereitung eines köstlichen (und sicheren) Burgers.

1) Farbe stinkt. Die meisten Menschen glauben, dass man an der Farbe des Fleisches erkennen kann, ob ein Burger durch ist. Das ist ein Irrtum.

„Ein Burger kann unzureichend durchgebraten und unsicher sein, aber trotzdem in der Mitte braun sein“, sagt Chapman. „Oder ein Burger kann gut durchgebraten und sicher sein, aber immer noch rosa oder rot sein. Die Farbe wird von vielen anderen Faktoren als der Temperatur bestimmt.“

Und Sie sollten wirklich sicherstellen, dass Ihr Burger richtig gegart ist. Rinderhackfleisch wurde mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht, die durch Shiga-Toxin produzierende E. coli (STEC) und Salmonellen verursacht wurden, während Puten- und Hühnerhackfleisch mit Salmonellen und Campylobacter in Verbindung gebracht wurden.

2) Temperaturregeln. Der einzige Weg, um sicher zu sein, dass Ihr Burger sicher gegart ist, besteht darin, diese grundlegenden Regeln in Bezug auf Zeit und Temperatur zu beachten:

  • Für Rind- und Bisonfleisch müssen Burger gegart werden, bis ihre Innentemperatur 155 Grad Fahrenheit erreicht (und 15 Sekunden lang auf dieser Temperatur bleibt), oder bis die Innentemperatur 160 °F erreicht;
  • Für Hähnchen- und Putenfleisch müssen Burger auf 165 Grad Fahrenheit gegart werden.

Und das bedeutet, dass Sie ein Thermometer brauchen; vorzugsweise ein digitales, spitzenempfindliches Thermometer.

„Thermometer mit Zeiger sind oft ungenau und unzuverlässig“, sagt Chapman. „Außerdem macht ein digitales Thermometer Sie zu einem besseren Koch – wenn Sie eines benutzen, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass Sie Ihr Fleisch überkochen.“

Außerdem sollten Sie darauf achten, die Temperatur Ihrer Burger an mehreren Stellen zu überprüfen, da die Temperatur an verschiedenen Stellen eines einzelnen Burgers um bis zu 20 Grad Fahrenheit variieren kann.

3) Selber grillen ist nicht sicherer. Manche Menschen denken, dass es sicherer ist, ein Steak zu kaufen und ihren eigenen Burger zu mahlen, als Hackfleisch zu kaufen. Das ist nicht der Fall.

„Die gleichen Krankheitserreger, die wir im Rinderhackfleisch finden, sind auch auf der Außenseite des ganzen Muskelfleischs zu finden“, sagt Chapman. „Und da Shigatoxin-produzierende E. coli als Verfälschungsmittel gelten, sucht die Industrie bei Rinderhackfleisch sehr viel genauer nach ihnen. Es gibt keine Daten, die zeigen, dass das Zerkleinern von eigenem Rindfleisch sicherer ist, und wenn man etwas zerkleinert, das nicht zum Zerkleinern bestimmt ist, kann sich das Risiko sogar erhöhen.“

4) Jedes Hackfleisch birgt Risiken. Aber diese Risiken sind unterschiedlich. STEC sind beispielsweise in gemahlenem Rindfleisch viel häufiger als in gemahlenem Geflügel, während Campylobacter in gemahlenem Truthahn und Huhn viel häufiger vorkommen. Beide Erreger können sowohl akute als auch langfristige Krankheiten verursachen – aber STEC-bedingte Krankheiten sind eher tödlich.

Mit anderen Worten: Garen Sie Ihre Burger auf eine sichere Temperatur. Vor allem, wenn Sie diese Burger Kindern, älteren Erwachsenen oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem (z. B. Patienten, die sich einer Chemotherapie unterziehen) servieren.

5) Es geht nicht nur ums Kochen. Auch wenn Sie einen Burger richtig zubereiten, können Sie krank werden, wenn Sie das rohe Fleisch nicht richtig behandelt haben. Das liegt an der „Kreuzkontamination“, bei der Krankheitserreger von rohen Lebensmitteln auf verzehrfertige Lebensmittel übertragen werden.

„Im Allgemeinen haben Krankheitserreger in Lebensmitteln eine Übertragungsrate von 10 Prozent“, sagt Chapman. „Wenn es also 10.000 koloniebildende Einheiten oder Zellen in dem rohen Fleisch gibt, das Sie mit der Hand berühren, würden durchschnittlich 1.000 davon auf Ihre Hand übertragen. Wenn Sie dann ein Hamburgerbrötchen berühren, ohne sich die Hand zu waschen, könnten 100 dieser Zellen auf das Brötchen und schließlich in Ihren Mund übertragen werden.

„Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten Sie sicherstellen, dass der Teller mit den rohen Burgern gereinigt und desinfiziert wird, bevor andere Lebensmittel damit in Berührung kommen (einschließlich der gegarten Burger)“, sagt Chapman. „Sie müssen auch alle Utensilien reinigen und desinfizieren, die mit dem rohen Fleisch in Berührung kommen, wie Zangen oder Flipper, und sich jedes Mal die Hände waschen, wenn Sie rohes Fleisch berühren.“

Wer will denn nun Käse auf seinem Burger?