Wat er gebeurde toen ik een oude kip at

Zou het eten van oude leghennen een deel van de oplossing voor voedselverspilling kunnen zijn? Ik at er een om erachter te komen.

Foto: Nat Towell

U bent misschien niet bekend met het eten van oude kippen, maar uw grootouders wel (waarschijnlijk, als ze op of in de buurt van een boerderij zijn opgegroeid, wel te verstaan). Dus, wat de cluck is een oude kip? Afgezien van de ongelukkige naam, is een oude kip een voormalige commerciële eierlegkip. Moderne commerciële legkippen worden gefokt om ongeveer 300 eieren per jaar te leggen. Om een idee te geven van hoeveel dat er zijn: de wilde voorouder van de kip, de rode junglefowl, legde er ongeveer een dozijn per jaar. Als ze jong zijn, beginnen deze kippen (ook wel hennen genoemd) eieren te leggen als ze ongeveer 5 maanden oud zijn, maar als ze 15 tot 17 maanden oud zijn, vertraagt hun eierproductie. Omdat de kip niet speciaal is gefokt om te worden opgegeten, wordt ze dan naar een slachthuis gebracht in afwachting van een mogelijke bestemming in dierenvoeding of wordt ze ingevroren en naar het buitenland verscheept om daar door mensen te worden opgegeten, alvorens te worden vervangen door een jongere kip.

Zie het verschil: links een biologische scharrelkip, rechts een kip met vrije uitloop.

Waarom eten we geen uitloopkippen?

De geïndustrialiseerde pluimveehouderij heeft het eten van uitloopkippen vandaag de dag overbodig gemaakt, maar het lijkt gek dat deze eetbare kippen uit onze voedselketen worden verwijderd. De moderne kippenproductie – voor zowel vlees als eieren – is big business. 94% van de 2,2 miljoen kippen die dagelijks in het Verenigd Koninkrijk worden geconsumeerd, is afkomstig van intensief gehouden kippen, terwijl scharrelkippen slechts 5% uitmaken en biologische kippen 1%. En volgens de British Egg Council aten we vorig jaar 12,6 miljard eieren.

Industrisch gekweekte vleeskippen (kippen die speciaal voor het vlees worden gefokt) worden gefokt om zo snel mogelijk groot te worden, met veel makkelijk te snijden wit vlees. Tegenwoordig kan de consument er een in de supermarkt kopen voor minder dan de prijs van een pint bier. In het Groot-Brittannië van de jaren 1950 was kip een traktatie en aten de meeste mensen minder dan een kilo per jaar. Een opgebruikte kip kwam waarschijnlijk op de eettafel van een Britse boer of keuterboer terecht in een tijd van naoorlogse rantsoenering waarin neus aan staart eten een praktische manier was om het beste te maken van wat je had. Nu eten we meer dan 2 kg kip per maand, met een gemiddelde van 25 kg per jaar.

Gesneden kippen zijn misschien geen gewoon voedsel in Groot-Brittannië, maar je kunt ze spotten op markten in Thailand (compleet met de niet ingelegde eieren of reng khai, waarover later meer) of in West- en Zuidwest-Afrika in gerechten zoals muamba, de Angolese kipstoofpot. In Frankrijk werd de hoen op het erf verwerkt tot coq au vin, waarbij de ‘coq’, ook wel de oudere haan genoemd, langzaam in rode wijn wordt gesmoord om het taaiere vlees af te breken.

Mijn haan voordat hij in de pan belandde.

Dus, waarom eten we in Blighty niet meer hanen die in de pan belandden? Ik ben dan wel geen kleine boer of boerin, maar het lijkt me verstandig om te denken dat als je vlees eet dat gekweekt is voor voedsel, je moet onderzoeken of je het allemaal kunt eten en niet alleen de stukjes moet schuwen die er niet zo mooi uitzien of anders behandeld moeten worden. Smaak en textuur zijn uit kippen gehaald ten gunste van hoge opbrengsten en lage prijzen als gevolg van de industriële landbouw. Als in andere landen de kippeneieren worden opgediend, dan hebben wij eerlijk gezegd het gevoel dat we iets missen. Maar voor het eten komt het koken, samen met mijn eerste kennismaking met het feit dat een oude kip een speciale behandeling in de keuken nodig heeft.

Geslacht, betekent ouder, betekent taaier, betekent laag en traag

Het aanbraden van de uitgelegde kip – of van welk vlees dan ook – voordat het in de vloeistof wordt gestoofd, zorgt voor een betere smaak.

Het koken van een oudere uitgelegde kip vraagt om erkenning voor het leven dat het heeft gehad, maar dan veel meer dan bij een gewoon kippendiner. Je kunt hem niet gewoon op een schaal leggen en een uurtje of zo in de oven bakken, zoals je zondags gebraad”, vertelt onze vleesinkoper Jaks me de avond voordat ik hem moet bereiden. Vervolgens vertelt hij me dat mijn specifieke haan ongeveer 600 dagen zou hebben geleefd. Dat is ongeveer 17 keer langer dan de 35 dagen van een doorsnee supermarktkip en 7,4 keer langer dan de 81 dagen van een langzaam gekweekte kip met een hoog welzijnsniveau. Als een van de vroegere biologische scharrelkippen van Purton House Organics zou mijn kip veel meer tijd hebben doorgebracht met pikken, lopen, buiten rondscharrelen, nesten maken en natuurlijk eieren leggen.

Het aan de kook brengen, alvorens het schuim met een schuimspaan van de bovenkant te verwijderen.

Hoe kook je een oude kip

‘Je moet hem langzaam koken op een heel lage temperatuur. Probeer het in een grote pot met vloeistof, gedurende ten minste 6 uur. adviseerde Jaks. Omdat deze oude kip in zijn natuurlijke omgeving van gras en bos veel meer heeft bewogen, moet hij lang en langzaam garen bij een lage temperatuur “zoals lamsschouder of runderschenkel dat zou doen”. En dus ging ik de volgende dag, gewapend met deze nieuwe kennis, op pad. Ik bakte de kip eerst bruin en bracht hem daarna aan de kook in een grote pan water met een ui en een selderijblokje, en liet hem 6 uur sudderen.

Proeven van een biologische scharrelkip vs. een scharrelkip met een hoog welzijnsniveau

Messy work: spent chicken vs. free range chicken taste testing.

Ik wilde de kippen vergelijken door ze te koken op een manier die paste bij de verschillende manieren waarop ze waren gekweekt. Dit is zeker geen uitputtend experiment – meer een experiment met lang verloren voedsel – maar hier zijn een paar intrigerende dingen die ik vond bij het vergelijken van een oude kip langzaam gekookt in vloeistof en een scharrelkip met een hoog welzijnsniveau geroosterd in een beetje olijfolie.

Smaak

Gelijk aan kalkoen, maar met een gammere smaak en heel anders dan de boterzachte scharrelkip ernaast. Vreemd genoeg smaakte het een beetje als een kippenaroma, of de essentie van een kipsmaak – alsof de smaak van een langzaam gesmoorde oude kip de gesynthetiseerde kipsmaak is waar voedingswetenschappers al die tijd naar hebben gestreefd.

Textuur

Het leven dat de vogel heeft geleid, was duidelijk te zien aan het weefsel van zijn vlees. Met iets meer dan een kilo was de uitgeputte kip mager met kleine borsten, lange magere poten en nauwelijks vet zichtbaar onder de huid.

Het witte vlees van de borst viel bij het uit elkaar trekken in lange slierten uiteen, terwijl de borst van de scharrelkip gemakkelijker in hapklare stukken te snijden was. Toen ik de afgewerkte kip uit de pan haalde, viel het rode vlees van het bot. Het smaakte net als de meestal genegeerde en zwaar onderschatte onderkant van een kalkoen. Helaas waren zowel het witte als het rode vlees onmiskenbaar droog, wat mogelijk verklaard kan worden door het zeer magere frame.

Vorm

De foto hierboven zegt genoeg, het is een heel andere vorm dan die van scharrelkippen. De poten van de 1,1 kg wegende scharrelkip waren 12 cm, tegen 8 cm bij de 1,8 kg wegende scharrelkip. De oudere, lichtere kip had grotere poten om de kleinere borsten te ondersteunen, vergeleken met de korte poten van de grotere vleeskip. Toegegeven, de rassen van eierlegkippen verschillen van die van vleeskippen. Wereldwijd zijn slechts twee bedrijven eigenaar van de rassen waarvan alle commerciële legkippen afkomstig zijn – Hendrix en Lohmann. Samen bieden zij ongeveer 15 verschillende rassen aan. Mijn leghen zou ofwel een Lohmann Brown, een Bovans Brown of een Amber Link hen zijn geweest.

Oh, en dan zijn er nog de niet ingelegde eieren

Prematuur. Embryonaal. Onrijp. Onuitgekomen. Dit zijn enkele van de benamingen om de ‘in-utero’ onvruchtbare eieren van een geslachte kip te beschrijven, die nog een schaal moeten ontwikkelen. Deze gingen ook gepaard met mijn uitgeputte kip.

Eloquent beschreven in een passage door een onverschrokken foodblogger als “harde amberkleurige bloesems ter grootte van een eidooier, in rijen als een organische lopende band op weg door de eileider. Of het kunnen kleine geelachtige zaden zijn, als dooierknoppen op een steel”, zijn ongelooide eieren een delicatesse in vele culturen en voor pionierende chef-koks (enter Dan Barber). Niet te verwarren met balut – bevruchte eendeneieren die rechtstreeks uit de schaal worden gegeten en worden geserveerd in straatvoedselstalletjes op de Filippijnen – zijn ongelegde kippeneieren er in vele gedaantes. Onbevruchte eieren zijn romig en smakelijk en worden soms in het Jiddisch eyerlekh genoemd, wat ‘kleine eieren’ betekent, en worden meestal aan kippensoep toegevoegd. In Japan worden ze kinkan genoemd en in Thailand reng khai.

Mayonaise van ongelegde eieren, iemand?

In een poging om deze delicatesse te proeven en het beste te maken van alle gebruikte kippen voor mij, deed ik een tamelijk onhandige poging om een ‘ongelegde eiermayonaise’ in elkaar te flansen. Ik wilde ze opkloppen met een beetje mosterd en een snufje zout en er geleidelijk een mengsel van koolzaadolie en olijfolie aan toevoegen om een emulsie te maken – de traditionele mayo methode. Deze gouden bolletjes hadden echter andere ideeën en hun buitenste membraan weerstond de garde. Dus…moesten ze worden opengesneden om hun vloeibare yolk-achtige binnenkant vrij te geven. Ben je er nog?

Een poging tot mayonaise met ongelegde eieren.

Nadat het leek op een beginnende mayo, voegde ik per ongeluk te veel olie toe en mijn dromen van een ongelegde eiermayo waren meteen in duigen gevallen. Ik had geduld moeten hebben. Ik had beter moeten weten. Ik had iemand anders moeten vragen om het te maken (bedankt chef Alice voor je klopperige hulp). Of misschien had ik ze gewoon in een soep moeten doen, Jiddische stijl, of in een carbonara.

Zou ik weer een kip eten?

Ja, dat zou ik doen. Maar ik ben er niet zeker van dat de manier waarop ik het gekookt heb het een plezier gedaan heeft. Het zou interessant zijn om het langzaam gekookt in vet, confit stijl, als vet is zeker wat ontbrak en zou helpen de textuur en smaak mee. Of een paar uur stomen en dan frituren in een gekruid beslag, zoals heerlijk gedemonstreerd door Zoe Adjonyoh (de chef achter Pop Brixton’s Ghana Kitchen) op Jamie en Jimmy’s Friday Night Feast.

Na een bezoek aan de biologische boerderij waar de afgekeurde kip vandaan kwam, weet ik dat ze een heel gelukkig en gezond leven als eierlegster zou hebben gehad. Toch kan ik me niet aan de indruk onttrekken dat de zeer hoge leeftijd van deze meer dan 600 dagen oude kip van invloed is geweest op de smaak en textuur – meer dan van een ‘pas’ gebruikte kip.

Ik kan me ook niet aan de gedachte van voedselverspilling onttrekken. Op zijn Twitter-feed zegt RSPCA Assured: “In sommige delen van Azië maken ze geen onderscheid tussen vleeskippen en eierleggende kippen. In plaats daarvan gebruiken ze dezelfde vogel voor zowel eieren als vlees – een veel minder verspillende aanpak dan wij in het westen hebben aangenomen”.

Het grootste deel van de in het VK gebruikte kippen wordt ingevroren en verscheept naar het buitenland of gebruikt voor huisdiervoer en er is momenteel niet veel markt voor boeren om hun gebruikte kippen te verkopen voor vlees. In het geval van de biologische scharrelboerderij waar de hen vandaan kwam – die de uitgevlogen hennen meestal aan de plaatselijke bevolking verkoopt nadat de legperiode is afgelopen – komt dat omdat ‘het 2 pond kost om een legkip te kopen en 2 pond om hem te slachten, dus ze moeten hem voor minstens 6 pond verkopen om de moeite waard te zijn’, legt Jaks uit. Maar nadat ik Zoe gebraden kip van kippen met vrije uitloop heb zien maken, die door een gelukkig publiek uit Southend werd onthaald, heb ik het gevoel dat er nog leven in de oude kippen zit.