Met de opkomst van Big Cupcake hebben we bijna allemaal wel eens een red velvet cake met witte roomkaasfrosting gezien. En dus laten we verdiepen in een beetje keuken wetenschap, die ons kan helpen beseffen waarom onze overgrootouders ’taart is niet hetzelfde als de onze.
Tegenwoordig, rood fluwelen taart krijgt zijn kleur van een enorme hoeveelheid rode voedingskleurstof gedumpt in mix, vlekken de taart een levendige rood, maar het was niet altijd zo. De originele rood fluwelen cakes kregen het “fluwelen” deel van hun naam niet omdat ze op fel rode fluwelen jurken leken, maar omdat hun textuur zo zacht en fluweelachtig was. Hun textuur werd gedeeltelijk beïnvloed door de speciale ingrediënten die in de cake werden gestopt. De taartrecepten varieerden, maar bijna allemaal bevatten ze zuiveringszout en ofwel azijn ofwel karnemelk. Karnemelk en azijn zijn beide zuur, en iedereen die op de lagere school wel eens een vulkaan heeft gemaakt, kent de overvloedige belletjes die ontstaan wanneer azijn (of een ander zuur) met zuiveringszout wordt gemengd. De belletjes maakten de cake luchtig, waardoor hij licht en glad werd.
De azijn en karnemelk reageerden niet alleen met het zuiveringszout. Zij reageerden ook met de cacao van de cake. Cacaopoeder bevat van oudsher anthocyanen; dit zijn verbindingen die ook worden aangetroffen in voedingsmiddelen zoals rode kool (die ook voorkomt in veel wetenschapsopdrachten op basisscholen). Rode koolbladeren kunnen worden gebruikt als pH-indicatoren, ze worden roder in aanwezigheid van sterke zuren. Het zijn de anthocyanen die van kleur veranderen in de kool, en ze doen hetzelfde in de cacao, waardoor het een rode finish krijgt.
Maar nu niet meer. Het meeste cacaopoeder op de markt wordt verwerkt met een alkaliserende stof – een base. Dit neutraliseert de zuurgraad. Dat is de reden waarom in veel recepten waarin cacaopoeder wordt gebruikt, wordt aangegeven welke soort cacaopoeder wordt gebruikt. Het alkaliserende middel verandert de manier waarop de cake reageert op baksoda of bakpoeder, zodat de cake ofwel plat zal vallen of te luchtig zal worden. Het middel maakt het poeder ook donkerder, en voorkomt dat het een rode tint krijgt wanneer het met karnemelk of azijn wordt gemengd. Dus zelfs als je een oud recept voor rode fluwelen cake te pakken zou krijgen, zou je waarschijnlijk niet dezelfde resultaten krijgen als je taartminnende voorouders.
(Maar misschien kregen ze die resultaten niet eens. Oude recepten noemden bruine suiker “rode suiker”, wat betekent dat ze toen toegeeflijk waren met de kleurbeschrijvingen. De moderne red velvet cake is ontstaan tijdens de Depressie, als een relatief goedkope manier om een cake er speciaal en dramatisch uit te laten zien. Dus als je die rode fles pakt, heb je tenminste een beetje geschiedenis aan je zijde.)
Image: Benson Kua.
Geef een antwoord