Naarmate de globalisering heeft geleid tot langere en steeds complexere voedselvoorzieningsketens, is de vraag naar lokaal bevoorraad voedsel sterk toegenomen. Sommige bedrijven hebben op deze golf gereageerd. Chipotle, bijvoorbeeld, onderscheidde zich van andere restaurants door een merk op te bouwen rond de belofte van verse en lokale ingrediënten. Maar nadat de keten vorig jaar in verband werd gebracht met uitbraken van E. coli, norovirus en salmonella, werd de nadruk op lokale inkoop in twijfel getrokken.

Het blijkt dat een kortere toeleveringsketen niet noodzakelijkerwijs een minder gecompliceerde betekent; in feite kan het werken met kleinere lokale producenten zijn eigen reeks uitdagingen met zich meebrengen, vooral als het gaat om het testen van de voedselveiligheid en de bereiding. Chipotle heeft sindsdien zijn inspanningen om de voedselveiligheid te verbeteren opgevoerd, door naar verluidt twee vooraanstaande deskundigen op het gebied van voedselveiligheid in dienst te nemen en $ 10 miljoen te investeren om kleinere leveranciers te helpen aan hun bijgewerkte veiligheidsnormen te voldoen.

Ik sprak onlangs met professor John Quelch, die doceert aan de Harvard Business School en aan de T.H. Chan School of Public Health van Harvard, over de belangrijkste uitdagingen van lokale inkoop, hoe bedrijven deze kunnen beheersen, en hoe voedselvoorzieningsketens er in de toekomst uit zullen zien. Hij heeft een case study geschreven over het testen van voedselveiligheid en is de auteur van All Business Is Local. Ons gesprek is bewerkt voor de lengte en duidelijkheid.

HBR: Chipotle benadrukte een kortere toeleveringsketen en het betrekken van lokale telers. Echter, je hebt het punt dat, hoewel er minder tussenpersonen tussen leverancier en restaurant, de operaties kan eigenlijk eindigen zijn complexer en gefragmenteerd, en dus moeilijker te controleren op veiligheid. Hoe kan dat? Chipotle betrekt zijn producten van meerdere leveranciers uit het hele land. Ter vergelijking, een bedrijf als McDonald’s of KFC betrekt al zijn kip van misschien vijf of zes grote leveranciers, zoals Tyson Foods en andere bedrijven. De kippen van Tyson worden rechtstreeks vanuit hun fabrieken ingevroren of gekoeld verscheept naar de distributiecentra en verkooppunten van McDonald’s of KFC in het hele land. McDonald’s of KFC zouden hun eigen inspecteurs ter plaatse kunnen hebben bij de grootste kippenboerderijen en verwerkingscentra. Ze zouden ook strenge kwaliteitscontroles opleggen in de fabrieken van elke leverancier, en er zouden ook testprocedures worden vastgelegd.

Chipotle wilde zich onderscheiden van andere quick-serve restaurants op basis van het gebruik van lokale ingrediënten en de lokale inkoop van zijn producten. De implicatie was: “Ons voedsel is verser, we gaan geen ingrediënten van de ene kant van het land naar de andere verschepen.”

Het lokaal betrekken van ingrediënten maakt het echter ingewikkelder, verhoogt het risico en fragmenteert de toeleveringsketen. Zelfs als je een standaard kwaliteitscontroleprocedure hebt voor al je bronnen, ben je niet in staat om ze ter plaatse op elke locatie te controleren. U zult erop moeten vertrouwen dat de leveranciers voldoen aan de verwachtingen die zijn vastgelegd in de richtlijnen voor kwaliteitscontrole.

Waarom is dat niet voldoende als het gaat om lokale leveranciers?

Bedrijven als Tyson hebben tientallen jaren ervaring met het testen en ervoor zorgen dat hun producten veilig zijn. Ze produceren enorme hoeveelheden in een enkele fabriek. Als er een probleem is met de voedselveiligheid, kan dat leiden tot het stilleggen van een aanzienlijk deel van hun productiecapaciteit en dat kan ernstige gevolgen hebben voor hun winst. Als gevolg daarvan is hun verfijning en ervaring in termen van voedseltesten zeer goed.

Natuurlijk zijn er veel zorgen over de manier waarop zij dieren behandelen in hun fabrieken. Dit zijn legitieme zorgen vanuit het oogpunt van dierenrechten. Maar wat de volksgezondheid betreft, staat er voor deze bedrijven financieel en qua reputatie veel op het spel als een van hun fabrieken wegens een voedselveiligheidsprobleem uit de lucht moet worden gehaald.

Aan de andere kant hebben de meeste lokale leveranciers niet veel ervaring met het testen van hun producten. Zij hebben niet zoveel ervaring met USDA-inspectieprocedures en hun eigen interne inspectiesystemen zijn misschien niet zo goed ontwikkeld en operationeel zo betrouwbaar als die bij de Tysons van de wereld. En ze zijn vaak niet groot genoeg om een klant te rechtvaardigen het plaatsen van een individuele inspecteur ter plaatse of zelfs in het organiseren van regelmatige inspecties.

Heeft u enig advies te bieden aan bedrijven zoals Chipotle die meer van hun ingrediënten willen betrekken van deze kleinere leveranciers, maar niet de middelen hebben om te controleren op veiligheid?

Nummer een: Als je lokaal inkoopt, moet je in je kostenstructuur een hoger percentage van de verkoopvergoeding inbouwen voor voedselveiligheid en het testen van ingrediënten dan wanneer je nationaal inkoopt bij een paar grote leveranciers. Dat kan uiteraard van invloed zijn op de detailhandelsprijs, maar over het algemeen verwachten consumenten meer te betalen voor lokaal ingekochte producten, vooral als die andere kenmerken hebben, zoals biologisch of natuurlijk zijn.

Als je bijvoorbeeld dineert in een farm-to-table restaurant, verwacht je iets meer te betalen, ook al is de toeleveringsketen korter. Je beseft dat de industriële efficiëntie van de kipfabriek van Tyson, die tot vrij lage prijzen leidt, niet zal worden gereproduceerd op een vriendelijke lokale biologische boerderij. Dat zou je ook niet willen. Gelukkig voor leveranciers en detailhandelaren verwachten geïnteresseerde consumenten hogere prijzen te betalen voor een lokaal, van boerderij tot tafel bereid product.

Nummer twee: We hebben nu een aantal zeer bekwame onafhankelijke bedrijven voor het testen van levensmiddelen, zoals de NutriSciences Company, waarover ik onlangs een casestudy heb geschreven, aan wie u uw eisen kunt uitbesteden. Daar moet u gebruik van maken. Je moet niet, als kleine leverancier of als regionaal restaurant, het gevoel hebben dat je de voedseltesten intern moet ontwikkelen.

Zouden de voortschrijdende technologieën, in landbouw en bedrijfsvoering, hier ook niet kunnen helpen?

Ja. Ten eerste eisen de regelgevende instanties, zowel in Europa als in de V.S., steeds verfijndere wetenschappelijke tests. Dit is een andere reden voor uitbesteding, omdat alleen de grote adviesbureaus voor voedselveiligheidstests de middelen hebben om te investeren in de nieuwste apparatuur die nodig is om de gevoeligere wetenschappelijke tests uit te voeren die nu worden vereist.

Het tweede antwoord heeft betrekking op het traceren van bepaalde voedingsmiddelen vanaf de bron. De Food Safety Modernization Act, de FSMA, die president Obama in 2011 ondertekende, legde meer nadruk op het voorkomen van voedselveiligheidsproblemen door ingrediënten op de plaats van herkomst te testen in plaats van eindproducten te testen. Tegenwoordig worden veel ingrediënten samengevoegd in één voedselproduct uit zoveel bronnen over de hele wereld dat het in het geval van een probleem moeilijk en tijdrovend kan zijn om vast te stellen welk ingrediënt de boosdoener was. Chipotle heeft, voor zover ik weet, nog steeds niet het ingrediënt geïdentificeerd dat de bron van zijn probleem was.

Het is nu mogelijk, door middel van technologie, om de biefstuk die je in de supermarkt koopt te taggen van het specifieke dier en de boerderij waar het vandaan komt, en het te volgen door de voedselketen, zodat, als er een probleem is met de bron van het vlees, het vrij snel traceerbaar zou moeten zijn.

Transparantie van de toeleveringsketen, vooral als het gaat om de herkomst, is de afgelopen paar jaar absoluut een big deal geworden.

Zodra blijkt dat een keten van een quick serve-restaurant de gemeenschappelijke bron is van ziekte onder een groep consumenten, wilt u zo snel mogelijk de bron opsporen; anders komt de rest van uw toeleveringsketen in gevaar en loopt u het risico te worden stilgelegd in afwachting van de ontdekking van waar het probleem is begonnen. Dit vormt een enorm bedrijfsrisico. Investeren in een traceringssysteem is dus essentieel.

Bedrijven en regelgevende instanties doen hier veel aan. De Irish Food Board heeft bijvoorbeeld geïnvesteerd in traceertechnologie – en eist nu van levensmiddelenbedrijven dat ze traceerbaarheidssystemen hebben – omdat ze proberen een hogere prijs voor Iers vlees en andere Ierse levensmiddelen te rechtvaardigen op basis van de impliciete betrouwbaarheid en het verminderde risico dat dit traceerbaarheidssysteem met zich meebrengt.

Zullen de levensmiddelenbedrijven van morgen, en andere bedrijven in het algemeen, steeds globaler worden, steeds lokaler, of een mengvorm van die twee?

Zoals in veel andere categorieën, zul je een mix zien van globaal en lokaal. Er zal een passie en een vraag blijven onder een minderheid van consumenten voor lokaal geproduceerd, boerderij-tot-tafel voedsel – die trend zal blijven. Hoe meer mensen het besteedbare inkomen hebben om het prijsverschil te kunnen betalen, en hoe beter geïnformeerde consumenten worden, hoe meer die trend zal groeien.

Natuurlijk zullen sommige consumenten zich niet voor elke maaltijd de hogere prijs van lokaal biologisch voedsel kunnen veroorloven. Maar als ze genieten van een speciale maaltijd, zullen ze misschien liever uit gaan naar een boerderij-tot-tafel restaurant of de biologische kip thuis eten. Met andere woorden, het is niet het een of het ander. Het is een kwestie van het evenwicht tussen het lokale en het mondiale dat door elk huishouden wordt gekozen.

Het is de moeite waard om het recente nieuws over de poging tot overname van Monsanto door Bayer te vermelden, dat een reactie is op de toegenomen concurrentie in de algemene chemische/agrarische meststoffenruimte die wordt veroorzaakt door de fusie van DuPont met Dow.

Zien we een grotere consolidatie in de industrie?

Veel consumenten zijn prijsgevoelig en ze zijn op zoek naar veilig voedsel tegen een redelijke prijs. Voor zover wereldwijde fusies en overnames kunnen bijdragen aan de efficiëntie van de voedselvoorziening en de consument concurrerende prijzen kunnen bieden, zullen ze die bedrijven steunen.

Wat je ziet, is dat er in elk stadium van de toeleveringsketen sprake is van toenemende consolidatie. Dus als Bayer en Monsanto fuseren en Dow en DuPont fuseren, dan kun je verderop in de keten meer fusies verwachten van voedselverwerkende bedrijven die de merkproducten maken die dichter bij de eindconsument staan. Zij zullen hun inkoopkracht willen consolideren, zodat zij niet tekort worden gedaan wanneer zij hogere prijzen moeten betalen aan de nieuwe, grotere geconsolideerde bedrijven verderop in de toeleveringsketen. In de economie wordt dit compenserende macht genoemd, waarbij fusies in het ene stadium van de waardeketen aanleiding geven tot fusies in het volgende stadium en het daaraan voorafgaande stadium.

Wat zijn de grootste uitdagingen en kansen waarmee bedrijven tegenwoordig worden geconfronteerd als het gaat om hun activiteiten in de toeleveringsketens?

Een ding dat we niet hebben aangeroerd, is de kwestie van duurzaamheid in de wereldwijde toeleveringsketen – en hier verwijs ik naar de mate waarin een bedrijf een beleid volgt dat niet alleen bevorderlijk is voor de bescherming van het milieu, maar ook rekening houdt met de gezondheid, het welzijn en de veiligheid van de werknemers op de boerderijen die leveren aan de leveranciers die aan u leveren.

Kijk bijvoorbeeld naar de palmolie-industrie. Er zijn niet alleen zorgen over het milieu en de gezondheid in verband met palmolie als product, maar er zijn ook aan de toeleveringsketen gerelateerde zorgen over het welzijn van de werknemers die op de velden in Maleisië de palmolie oogsten. Consumenten van alle soorten (maar vooral millennials) maken zich steeds meer zorgen over deze overwegingen – de milieu- en duurzaamheidsvoetafdruk van de merken die ze in de supermarkt kopen.

Dit biedt een kans voor lokale sourcingbedrijven, omdat ze zich niet in dezelfde mate hoeven te verantwoorden, en tegelijkertijd een extra uitdaging voor grote multinationale bedrijven die wereldwijd sourcen.