Gesuikerd met een zoete mosterdglazuur, is dit verse hamgebraad een openbaring van hoe sappig, smaakvol en sappig dit varkensvlees kan zijn.
Langzaam geroosterde verse ham is anders dan alle hammen die u ooit hebt geproefd. (Alle foto’s zijn afkomstig van George Graham)
Maar het belangrijkste is dat u uw boer leert kennen en leert hoe hij zijn vee verzorgt, voedt en op humane wijze grootbrengt. Het is de essentie van duurzaamheid in het eten van lokale en beginnen te begrijpen het verschil het maakt in kwaliteit en sociale verantwoordelijkheid.
Charles Thompson bij zijn boerenmarkt kraam.
Mijn boerenvriend Charles Thompson runt de boerderij Market Basket (vermeld op onze pagina Gezichten en plaatsen) aan de rand van Lafayette in Youngsville, Louisiana, waar hij biologische groenten verbouwt en varkens van de historische rassen Berkshire, Large Black, en Duroc houdt. Charles is een vaste klant op zaterdagochtend op de Hub City Farmers’ Market in Lafayette’s Oil Center. Hij is gepassioneerd over zijn vak en heeft het oog van een chef-kok voor zijn landbouwtechnieken en de keuze van gewassen.
Het kopen van “varkensaandelen” is een slimme manier om varkensvlees te kopen. Je weet dat je een kwaliteit, weiland gerooid varken te kopen, en je helpt ondersteunen een lokale boer die zijn producten en passie brengt naar de markt. Hoewel dit niet altijd goedkoper is dan het kopen van doorsnee varkensvlees uit de supermarkt, is het wel altijd een kostenefficiënte manier om uw vriezer te vullen met ambachtelijk varkensvlees van hoge kwaliteit. Wat begint als een 250-pond Berkshire varken kleedt uit rond 175 pond, en Charles verkoopt zijn varkens in hele aandelen of halve aandelen die een paar maanden van aankoop tot het slachten nodig hebben.
Mijn vriend Cle ‘Simon en ik delen een half aandeel, en toen de dag aanbrak, laadden we een ijskist in en maakten de tocht om ons varken op te halen. Geslacht in Morse, Louisiana bij Elliot’s slachthuis, dit varken was vakkundig van staart tot snuit in hanteerbare stukken verdeeld. Koteletten, lendenen, buik, schoudergebraad, wangen, ruggengraat, gemalen varkensvlees, ribben, zelfs lever en darmvet, waren hermetisch afgesloten, dubbel verpakt, en geëtiketteerd voor efficiënte opslag.
De snede die me het meest intrigeerde was een 4,5-pond vers hamgebraad. Gesneden uit de achterpoot van de Berkshire, was dit ham zoals ik nog nooit eerder had gezien. Ik kan een spiraal gesneden vakantie ham bakken met de beste van hen, maar dit was een onbetreden varkensvlees pad voor mij. Rauw (niet gepekeld en niet gerookt) wist ik niet precies hoe ik dit stuk vlees moest behandelen, maar Charles (een door de chef-kok gecertificeerde boer) verzekerde me dat een lange, smaakvolle stoofbeurt magisch zou werken op deze ham met dramatische resultaten.
Unieke, maar makkelijk te vinden ingrediënten maken dit Cajun recept tot een makkie.
Lichtbollen begonnen af te gaan in mijn hoofd toen ik mijn culinaire geheugenbanken doorspitte op zoek naar smoortechnieken van eerdere successen. Bier is altijd een goede optie, en appelsap met ham is gewoon logisch. Maar het was een restje gemberbier dat ik in de voorraadkast had verstopt van een lang geleden gehouden Moscow Mule party, dat mijn smoordampen aan het stromen bracht. Gemberbier is helemaal geen bier (alcohol), maar eerder een culinair neefje van wortelbier dat wordt gemaakt door de natuurlijke gisting van bereide gemberkruiden, gist en suiker. En met zo’n mengsel weet ik gewoon dat deze combinatie zal werken. Ik heb besloten appelsap te gebruiken voor de pekel, en verse appels en rozemarijn als smaakversterkers voor het smoren. En om deze lelie te vergulden, besloot ik tot suikerriet siroop gemengd met Dijon mosterd om te glazuren op een finishing touch.
Deze Fresh Ham Roast is een ongebruikelijke draai aan ham dat is een must-try recept. Ik dring er bij u op aan om een boer of slager te vinden die een vers hamgebraad voor uw dinertafel kan leveren, en ik voorspel dat het snel een uitblinker in uw Cajun-receptenportfolio zal worden.
- 1 (4 tot 5-pond) vers hamgebraad
- Appelsap
- ¼ kop zout
- 1 eetlepel canola olie
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 4-pak gemberbier
- 2 middelgrote gele uien, doormidden gesneden
- 2 grote appels, doormidden gesneden
- 1 eetlepel gehakte knoflook
- 4 takjes verse rozemarijn
- 1 kop Dijonmosterd
- 2 eetlepels suikerrietstroop
- Plaats de ham in een pot met een goed sluitend deksel. Voeg voldoende appelsap toe om te bedekken en roer het zout erdoor om te mengen. Dek af en zet 6 uur of een nacht in de koelkast. Haal de ham uit de verpakking, spoel het overtollige zout van het vlees en dep het droog.
- Verwarm de oven voor op 350ºF. Voeg in een grote koekenpan op middelhoog vuur de olie toe en verhit deze tot hij sissend heet is. Bestrooi de hamlappen met zwarte peper en bak ze in 5 tot 8 minuten aan beide kanten bruin.
- Haal de hamlappen uit de braadpan en leg ze in een ovenvaste bakvorm. Voeg genoeg gemberbier toe om halverwege tot ¾ van de zijkant van het gebraad te komen (niet bedekken met vloeistof). Leg de ui en appelhelften rond het gebraad. Voeg de knoflook toe en dompel de rozemarijn in het stoofvocht. Dek af en zet 2 uur in de oven of tot het gebraad vorkmals is.
- Maak ondertussen het glazuur door de mosterd en de suikerrietstroop in een mengkom te combineren. Bewaar op kamertemperatuur voor later.
- Haal het gebraad uit de oven en leg het bloot. Verwijder de uienhelften en de rozemarijnstengels. Giet op 1 kopje na al het stoofvocht af en bewaar. Bestrijk de bovenkant en alle zijkanten met een kwastje met de mosterdglazuur. Zet het gebraad terug in de oven en bak het onafgedekt tot het glazuur stolt en net bruin begint te worden aan de bovenkant, 20 tot 30 minuten.
- Voor het serveren, snijdt u het hamgebraad tegen de nerf in en serveert u het met het overgebleven braadvocht en mosterdglazuur aan de zijkant. Garneer met een takje verse rozemarijn. Ik stel voor deze ham te serveren met een grote kom mosterdaardappelsalade, een brood van rustiek boerenbrood, en pullen ijskoud bier.
Met een mosterdglazuur afwerking, de verbrande randen geven een donkere, diepe smaak aan dit Cajun recept voor gebraden ham.
Jouw plaats aan de tafel: Als je dit Cajun kookverhaal en Cajun recept leuk vindt, accepteer dan mijn persoonlijke uitnodiging om je in te schrijven door je email in te vullen onderaan of rechtsboven op deze pagina. Het is snel en pijnloos. Je ontvangt dan een email alert en ziet als eerste wanneer er nieuwe Cajun kookverhalen en Cajun recepten worden toegevoegd. Bedankt, George.
Geef een antwoord