Ik ben zeer allergisch voor sulfamiddelen en kan geen gedroogd fruit eten omdat het met zwavel is aangezuurd. Mijn ernstige allergie voor de sulfieten in wijn veroorzaakt netelroos ter grootte van een hand, maar ik wil graag koken met wijn. Weet u of sulfieten “uitkoken” tijdens het kookproces?

U hebt de verkeerde soort arts geraadpleegd. Ik ben doctor, geen M.D. – geen echte dokter, zoals een gemene tante van mij bij elke gelegenheid verkondigde. Ik stel dus voor dat u een arts raadpleegt, bij voorkeur een specialist op het gebied van allergieën, om uit te zoeken waar u precies op reageert, want er is geen verband tussen sulfa-medicijnen en sulfieten. Als u inderdaad gevoelig bent voor beide, is dat toeval.

Dat brengt onze discussie in het rijk der chemie, een vakgebied waarin ik een echte dokter ben. (Zo daar, tante Bea!) U verwart sulfa medicijnen met zwavel en beide met sulfieten. Zwavel is een chemisch element dat deel uitmaakt van de moleculen van alle chemische verbindingen die bekend staan als sulfamiddelen, sulfiden, sulfaten en sulfieten, naast vele andere. Het zijn allemaal verschillende soorten chemische verbindingen met verschillende eigenschappen en toepassingen. Laten we ze eerst op een rijtje zetten voordat we ons richten op de sulfieten, die inderdaad een probleem vormen voor naar schatting 1 procent van de bevolking en 5 tot 10 procent van de mensen met astma.

De sulfamiddelen — sulfanilamide, sulfathiazole, sulfadiazine en letterlijk duizenden andere — zijn een klasse van organische (koolstofhoudende) chemische verbindingen die sulfonamiden worden genoemd, dat zijn de amiden van sulfonzuren. (Zij remmen de groei en de activiteit van bacteriën, maar doden ze niet.

Sulfiden en sulfaten zijn eenvoudige anorganische chemische verbindingen van zwavel. Een veel voorkomende sulfide is waterstofsulfide, een slecht ruikend, giftig gas. Calciumsulfaat, of gips, wordt gemaakt in muurplaten.

En nu de sulfieten, die bij gevoelige personen van alles kunnen veroorzaken, van ademhalingsmoeilijkheden tot levensbedreigende anafylactische shock — en ja, netelroos.

Fabrikanten en verwerkers van levensmiddelen zijn verplicht om sulfieten op hun etiketten te vermelden als ze aanwezig zijn in concentraties van meer dan 10 delen per miljoen. Sulfieten worden om vele redenen aan voedingsmiddelen toegevoegd. Zoek in de lijst van ingrediënten naar een chemische stof waarvan de naam eindigt op sulfiet, bisulfiet of metabisulfiet. Ze kunnen allemaal zwaveldioxidegas afgeven, wat de echte boosdoener is.

Kleine hoeveelheden sulfieten worden gegenereerd door de gisten die worden gebruikt bij het maken van wijn, maar meer sulfieten worden meestal toegevoegd als conserveermiddel — meer in witte wijn dan rode, omdat de tannines van de rode wijnen helpen om ze te conserveren.

En om uw vraag (tot slot) te beantwoorden, ik ben me niet bewust van metingen die zijn gedaan over de eliminatie van sulfieten tijdens het koken. Maar van wat ik weet over hun chemie, zou ik verwachten dat ze ontleden in zwaveldioxide gas, vooral in zure voedingsmiddelen. Het inademen van het gas kan net zo slecht zijn voor een sulfietgevoelig persoon als het innemen van de sulfieten zelf.

Sommige recepten vragen om koosjer zout te gebruiken, vaak wanneer je het direct op vlees wrijft. Kunt u de verschillen uitleggen tussen dit en “zeezout” en gewoon oud zout? Moet ik echt drie soorten zout in mijn voorraadkast hebben?

Nou, daar gaan we weer!

Vijf jaar geleden schreef ik in deze rubriek een serie columns over zout. In die tijd ontdekten chef-koks dat er intrigerende alternatieven waren voor het “gewone oude zout” in onze zoutvaatjes. Exotische zeezouten werden de rage, en chef-koks werden gehoord om hun zogenaamd betoverende smaken in lyrische termen te prijzen.

Mijn columns, bedoeld om wetenschappelijke remmen te zetten op wat Alan Greenspan irrationele uitbundigheid zou kunnen noemen, veroorzaakten een beetje commotie, het winnen van me verschillende journalistieke prijzen en een aantal vijanden – eigenzinnige, lees-beperkte voedsel schrijvers die wat ik zei verkeerd voorstelden als “alle zouten zijn hetzelfde.”

Wat ik zei was dat ze verschillen in fysieke vorm — in kristalgrootte en vorm — en niet in smaak.

Hier volgt een korte herhaling van de feiten die ik heb gepresenteerd, en waarvan ik blij ben te kunnen zeggen dat ze nu grotendeels zijn erkend en geaccepteerd door de voedingsmiddelengemeenschap:

* Commerciële eetbare zouten uit de mijn en uit de zee zijn allemaal ongeveer 99 procent zuiver natriumchloride, hoewel sommige zeezouten 1 tot 2 procent magnesium- en calciumchloride kunnen bevatten.

* Zeezouten zijn niet “rijk aan essentiële mineralen.” Het kristallisatieproces zelf, of het nu gebeurt door verdamping van zeewater door de zon of door vacuümverdamping van pekel uit een zoutmijn, is een zuiveringstechniek die al eeuwenlang door scheikundigen wordt gebruikt.

* Zout dat uit zeewater is gekristalliseerd door langzame verdamping door de zon, ontwikkelt grotere, complexer gevormde kristallen dan snel gekristalliseerd zout uit zoutmijnen. Het is die grovere textuur die zeezout zijn aantrekkingskracht geeft. Koken met zeezout is een dwaze uitspatting omdat het textuureffect verdwenen is zodra de kristallen oplossen. Dus als een recept “zeezout” vermeldt, negeer het. Chef-koks zijn tot het inzicht gekomen dat zeezout het best vlak voor het opdienen over een gerecht kan worden gestrooid.

* Sommige exotische zeezouten, zoals Hawaiiaans rood zout en Indiaas zwart zout, hebben een unieke smaak. Ze smaken naar zout plus klei, en dat is wat ze zijn.

* Kosher zout is een grof kristalzout dat wordt gebruikt in het koosjere proces om vlees te coaten om restbloed te verwijderen. Koks gebruiken het omdat de kristallen het gemakkelijk maken de hoeveelheid te beoordelen door het uit een gerecht te knijpen.

Heb je dan echt drie soorten zout nodig in je keuken? Ja: koosjer zout om te koken en op smaak te brengen; een grof zeezout om vlees, vis en groenten mee af te toppen; en gewoon tafelzout, omdat dat de maatstaf is, vooral in bakrecepten.

Blijft er dan nog een ongebruikt zoutvaatje over? Vul het met een kaneel-suikermengsel om op beboterde toast te strooien.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) is professor emeritus in de scheikunde aan de Universiteit van Pittsburgh. Zijn nieuwste boek is “What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Hij is te bereiken op [email protected].