De textuur is ook van groot belang. Overal waar pilaf wordt bereid, wordt de rijst voor het koken herhaaldelijk gewassen. Vaak wordt de rijst zelfs een nacht geweekt om het laatste beetje zetmeel te verwijderen dat de uiteindelijke rijst kleverig zou kunnen maken. Als de rijst eenmaal gekookt is, moet hij volgens de meeste recepten worden afgedekt en op een laag vuurtje nog ongeveer een half uur blijven stomen. Het zorgvuldig wassen en het laatste stomen zorgen ervoor dat de korrels er luchtig en apart uitkomen.
Deze twee elementen vormen de ziel van pilaf, een gerecht dat rijst precies de andere kant op tilt dan alle troostpudding en risotto’s van de wereld. Het is rijst als een delicate hoop van onafhankelijke korrels, elk doordrenkt met een subtiele smaak van de ingrediënten waarmee ze werden gekookt.
Stalking the Ancient Pilaf
Er zijn twee theorieën over waar pilaf vandaan komt. Als argument voor een Indiase oorsprong wordt het woord meestal teruggevoerd op het Sanskriet pulaka , dat in sommige latere Indiase talen pulao zou zijn geworden. Nu betekent pulaka niet echt pilaf in het Sanskriet; het betekent “verschrompeld of bedorven of leeg of slecht graan,” wat niet erg veelbelovend klinkt. Het komt echter van het Sanskriet werkwoord dat “rechtop staan” betekent (zoals in “mijn haar stond rechtop”), dus het is denkbaar dat het werd toegepast op een gerecht waarbij rijst in duidelijk gescheiden korrels werd gekookt.
Degenen die denken dat pilaf in Iran is ontstaan, kunnen niet wijzen op een Perzische afkomst voor het woord. Aan de andere kant is er geen spoor van pulao in India vóór de late Middeleeuwen, toen het verscheen in de op Perzië gebaseerde keuken van de moslimheersers van het land. Veel Indiase pilafs vragen om ingrediënten uit het Nabije Oosten zoals rozijnen en pistachenoten en hebben Perzische namen zoals zarda (gouden) pilau of hazar pasand (duizend voortreffelijkheden) pilau .
Daar komt nog bij dat mensen in India pilaf zien als een islamitisch, en dus Perzisch, gerecht. “De kunst van het maken van Pillau is aangeboren bij de Mahommedan,” schreef de beroemde restauranthouder E.P. Veeraswamy zo’n 60 jaar geleden. “Dit blijkt uit het feit dat alle professionele Pillau-makers Mahommedanen zijn en dat de steden in India die het beroemdst zijn om hun Pillau’s (overwegend moslim) Hyderabad, Lucknow en Delhi zijn.”
De oudste Perzische kookboeken gaan slechts terug tot de 16e eeuw, dus het beste wat we kunnen doen om dit te controleren is kijken in de middeleeuwse Arabische receptenverzamelingen, waarin veel Perzische gerechten voorkomen. In twee 13de-eeuwse Arabische kookboeken vinden we wel pilaf, onder de naam ruzz mufalfal (ruwweg “rijstkorrels zo apart als peperkorrels”), dat de Arabieren nog steeds gebruiken.
Een ruzz mufalfal recept in “The Link to the Beloved” laat de basisprocedure zien: Kook rijst met vlees tot het gaar is, giet dan het overtollige water af en dek de rijst af op laag vuur om te stomen. In “The Book of Familiar Foods,” bedek je zelfs de pan met een doek voordat je het deksel erop doet om te voorkomen dat gecondenseerde stoom op de rijst druppelt, een stap die vaak wordt gespecificeerd in zorgvuldige moderne recepten.
Dus pilaf was bekend in de 13e Eeuw. In een kookboek uit Bagdad van de 10e eeuw komt het echter niet voor, zodat het lijkt alsof pilaf in Iran is uitgevonden (of, hoewel dat minder waarschijnlijk is, uit India is gesmokkeld) ergens na de 10e eeuw. En misschien niet heel lang voor de 13e eeuw, want in Arabische kookboeken die in het Spanje van de 13e eeuw zijn geschreven, komt het recept nog niet voor.
Pilaf op de Zijderoute
Het eerste pilafrecept met een speciale naam schijnt qabuli (soms qabili genoemd) palaw te zijn geweest. De naam betekent “aanvaardbaar pilaf”, mogelijk omdat het werd gebruikt als een gastvrij gerecht. Het huishoudboek van de Moghul keizer Akbar (1542-1605) geeft een qabuli recept met vlees, rijst en garbanzos, maar vermeldt dat sommige mensen rozijnen en amandelen toevoegen. Twee Perzische kookboeken uit dezelfde periode gooien er ook spinazie, kastanjes, twee soorten bonen, dadels, vijgen en andere gedroogde vruchten in. In die tijd bestond er al een speciaal soort pan voor het koken van qabuli palaw.
Heden ten dage zijn de meeste extra ingrediënten weggevallen, en op afgelegen plaatsen als Afghanistan en Albanië overleeft qabuli of kabuni als een pilaf van vlees, rozijnen en amandelen. Het is heel goed mogelijk dat het gerecht ook Indonesië heeft bereikt, waar een kip- en rijstgerecht wordt gemaakt dat nasi kebuli (“gastvrijheidsrijst”) wordt genoemd.
Sinds de 15e eeuw hebben zich vijf grote plaatselijke scholen voor pilaf ontwikkeld: Centraal Aziatisch, Iraans, Indiaas, Turks en Caribisch. Elk heeft zijn eigen repertoire van pilafs en zijn eigen stijl van koken.
Centraal-Azië, dat in feite alle landen is die eindigen op “-istan” behalve Pakistan, volgt het eenvoudigste en oudste recept. Je bakt uien, dan vlees en dan wortels; dan voeg je alle andere ingrediënten toe en water om alles te bedekken en te stoven. Als het vlees gaar is, strooit men rijst over de stoofpot (men geeft de voorkeur aan een kortere korrel dan in de meeste pilafkooklanden), voegt water toe tot de diepte van een vingergewricht – “Dat is canoniek,” vertelde een vrouw mij in Samarkand; “zo is het altijd geweest”- en kookt tot de enige overgebleven vloeistof de stoofpot onder de rijst is.
Daarna stapelt men de rijst op, dekt de pot af en laat op laag vuur stomen. Het voordeel van dit recept is dat het niet zorgvuldig gemeten hoeft te worden. Er zit altijd vloeistof onder de rijst om te voorkomen dat hij aanbrandt.
In Oezbekistan, Tadzjikistan, Turkmenistan en de rest van deze landen blijven de koks dicht bij dit basisidee, waarbij ze met beperkte middelen een opmerkelijke hoeveelheid variatie krijgen. Behalve in pilafs voor bruiloften, waaraan ze alles toevoegen wat ze te pakken kunnen krijgen, variëren Centraal-Aziatische koks het basisrecept door slechts een of twee extra ingrediënten toe te voegen, waarvan de meest ongebruikelijke zure groene abrikozen zijn.
In deze landen maakt men pilaf in de qazan , een soort reusachtige gietmetalen wok die oorspronkelijk door Turkssprekende nomaden op hun zwerftochten werd meegenomen. Hij is zo geschikt voor het bereiden van pilaf dat veel niet-Turkse landen hem nu ook gebruiken. De gebruikelijke qazan voor huishoudelijk gebruik heeft een doorsnede van ongeveer 15 cm, maar voor feesten zoals bruiloften – waar volgens de traditie het ideale aantal uit te nodigen gasten yetti mahalla (“zeven buurten”) is – gebruiken professionele pilaf-meesters enorme qazans met een doorsnede van drie of vier voet.
Alles voor Tah Dig
Iran is beroemd om zijn polos gemaakt met aromatische domsiyah-rijst. Ze zijn subtiel en elegant, vooral in vergelijking met de stevige palaws van Centraal-Azië. De aromatische smaakmakers kunnen nederige linzen of groenten zijn, maar de meest karakteristieke zijn gebaseerd op vruchten zoals kersen, kweeperen of abrikozen.
In plaats van bovenop de stoofpot te worden gekookt, wordt de rijst er gewoonlijk apart van gekookt en wordt de stoofpot er tijdens het stomen bijgemengd. De reden hiervoor is de Iraanse obsessie met tah dig (“bodem van de pot”), een gouden rijstkorst die zich tijdens het stomen vormt. Het is een erezaak om je gast wat van deze knapperige bruine rijst aan te bieden, en mensen zetten zelfs een soort thee van tah dig . Sommige koks gaan nog een stap verder en leggen een laagje dungesneden aardappelen of flinterdun brood op de bodem van de pot. Anderen leggen een laagje gekookte rijst op de bodem, vermengd met eieren en gebakken uien. Vreemd genoeg, gezien hoe belangrijk tah dig vandaag de dag is, wordt het in de Perzische kookboeken van de 16e en begin 17e eeuw niet eens genoemd.
W tarwe vs. rijst
In India ben je in principe of een tarwe-eter of een rijst-eter. Madhur Jaffrey schrijft dat wanneer graan wordt gerantsoeneerd, ze je vragen wat je bent en je rantsoenkaart stempelen met een grote W of R. In het rijst-etende zuiden van het land is rijst een dagelijkse noodzaak; pulao is in de eerste plaats een rijstgerecht van het noorden van het land, een tarwe-eter’s manier om te genieten van rijst als een speciale-gelegenheid traktatie.
Dit, alsmede de extravagante hof tradities van de Moghul school van de kookkunst, heeft India de thuisbasis van een aantal zeer uitgebreide pulao’s gemaakt. Zo kan men bijvoorbeeld lamsvlees stoven met currykruiden en yoghurt, rijst in de jus koken en dan het lamsvlees in de rijst bakken met abrikozen, sinaasappelen, mango’s, druiven, pistaches, cashewnoten en paranoten. Zelfs een eenvoudige vegetarische pulao laat de gebruikelijke Indiase vrije hand met kruiden zien.
Turkije daarentegen ziet pilav vooral als bijgerecht, en niet zozeer als hoofdgerecht. Er zijn enkele hoofdgerecht pilavs – sommige gebakken in filodeeg, als een soort rijsttaart – maar de meeste zijn eenvoudig en op smaak gebracht met één ingrediënt, zoals aubergine, mosselen of geroosterde vermicelli. Als Centraal-Aziatische pilavs hartig zijn en de Perzische stijl elegant en Indiase pulaos extravagant, zijn Turkse pilavs spitsvondig en precies.
Veel Turken, vooral de inwoners van Istanbul, geven de voorkeur aan zeevruchten boven vlees, dus zijn er een aantal pilavrecepten met schaaldieren. Turkije is veel meer dol op tomaat dan Iran of India en verwerkt veel van zijn pilafs met een warme toets. Daarom wordt het tomatenpilaf in Iran waarschijnlijk “Istanbul polo” genoemd.
Toekomstig pilaf?
Andere volkeren uit het Nabije Oosten, zoals de Arabieren en de Armeniërs, neigen ertoe de Turkse of Perzische pilaf-stijl te volgen. De laatste grote pilaf-making school, echter, is een kind van de Indiase aanpak. In de 18e en 19e eeuw brachten arbeiders uit West-India pilaf naar het Caribisch gebied, waar het zich mengde met kookideeën uit Europa, en in het bijzonder uit Afrika, om een zeer onderscheidend soort pilaf te creëren.
Om het zacht uit te drukken, het zou nooit bij iemand in Iran opkomen om kip en varkensvlees te marineren in uien, tijm, tomaten, rode peper en bruine suiker alvorens ze te stoven, of om de resulterende pilaf te garneren met boter, amandelen en met pimiento gevulde groene olijven. Spek, selderij en worcestershiresaus worden slechts in beperkte mate gebruikt in de gebruikelijke Oezbeekse pilaf. Het Caribisch gebied kookt pilaf in een geest van uitbundigheid, en op zijn eigen manier met evenveel kwistigheid als India.
Het is de laatste van de grote pilaf-making scholen. Tot nu toe in ieder geval.
*
Dit ultra-showoff zoete pilaf, uit “The Legendary Cuisine of Persia” van Margaret Shaida, zou geroosterd lamsvlees of kip begeleiden of centraal staan op een banket in het Nabije Oosten.
MORASSA’ POLO (Bejeweled Pilaf)
2 3/4 kopjes basmatirijst, afgespoeld in 5 of 6 keer water
1/4 kopje zout
2 pond wortelen, geschild en in julienne gesneden
6 eetlepels olie
6 eetlepels kristalsuiker
Liquid Saffraan
2 eetlepels geschaafde amandelen
2 eetlepels geschaafde pistachenoten
Peel van 3 sinaasappels, in julienne gesneden
2 eetlepels aalbessen
1/4 kop gedroogde barbessen (zereshk)
Slag gemalen kaneel
Slag gemalen kardemom
1 theelepel rozenwater
1/4 kop boter
1 eetlepel plus 1 theelepel fijngestampte gekristalliseerde suiker of bergkandij, optioneel
Overdek de afgespoelde rijst met water met ten minste 1 centimeter. Voeg 1 eetlepel zout toe. Laat 3 uur weken.
In een koekenpan bak je wortelreepjes in 2 eetlepels olie op matig vuur, onder voortdurend roeren, 10 minuten. Roer er 1 theelepel kristalsuiker, 2 theelepels vloeibare saffraan en 2 tot 3 eetlepels water door. Kook tot de vloeistof is verminderd, 4 tot 5 minuten. Haal de wortelreepjes in een kom en zet apart.
Rooster in een koekenpan 1 theelepel amandelen op matig vuur. Zet apart voor de garnering. Doe de rest van de amandelen en alle pistachenoten in een steelpannetje, overgiet met koud water, breng aan de kook en laat uitlekken. Laat uitlekken. Combineer 1 theelepel geblancheerde amandelen, 1 theelepel geblancheerde pistachenoten en gereserveerde geroosterde amandelen voor garnering.
Doe de overgebleven kristalsuiker in een kleine steelpan met 6 eetlepels water. Breng langzaam aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Voeg de sinaasappelschil en de overgebleven geblancheerde noten toe en kook 30 seconden. Giet af en bewaar de siroop. Voeg schil en noten toe aan gebakken wortelreepjes.
Wek krenten 10 minuten in warm water tot ze gepoft zijn en glanzen. Giet af. Houd 1 theelepel krenten apart voor de garnering en voeg de rest toe aan het wortelreepjesmengsel. Pluk de bosbessen en bak ze zachtjes in een koekenpan in een klein beetje olie tot ze gloeiend rood kleuren, 1 tot 2 minuten. Scheid 1 theelepel bosbessen af voor de garnering en voeg de rest toe aan het wortelreepjesmengsel. Roer kaneel, kardemom en rozenwater door het wortelreepjesmengsel en verdeel het mengsel in 3 delen.
In een pan van 3 kwart voeg 2 kwart liter water en 3 eetlepels zout toe en breng het snel aan de kook. Giet de geweekte rijst af. Voeg toe aan de pan, breng opnieuw aan de kook en kook tot de korrels zacht zijn aan de buitenkant maar nog stevig in het midden, 2 tot 3 minuten. Giet af in een vergiet en spoel af met lauw water. Schep voorzichtig om in het vergiet.
Spoel de pan af, zet hem weer op het vuur, voeg wat olie toe en verhit tot hij knettert. Strooi 1/4 van de rijst over de bodem van de pan. Verdeel 1/3 van het wortelmengsel over de rijst. Strooi 1/4 van de rijst over het wortelmengsel. Herhaal dit met de rest van het wortelmengsel en de rijst, eindig met een dikke laag rijst die een kegelvormig hoopje vormt. Giet de rest van de siroop en 4 theelepels vloeibare saffraan over de rijst. Maak met de steel van een houten lepel 2 tot 3 gaten in de rijst tot op de bodem van de pan. Spreid een schone theedoek over de randen van de pan en leg het deksel stevig op de theedoek.
Houd het vuur hoog tot de rijst stoomt, 2 tot 3 minuten, zet het vuur dan laag en laat de rijst minstens 30 minuten koken. De rijst kan op het allerlaagste vuur in totaal 1 1/2 uur worden bewaard.
Haal de pan van het vuur en zet hem 1 à 2 minuten op een koud, nat oppervlak. (Dit helpt de bodemkorst los te maken.)
Smelt intussen de boter. Neem 2 tot 3 eetlepels rijst en meng met de resterende 2 eetlepels vloeibare saffraan in een kleine kom en zet apart.
Hussel de pilaf voorzichtig door elkaar, laat de korst in de pan, en verdeel over de verwarmde schotel in symmetrische hoopjes. Bestrooi met saffraanrijst. Garneer met amandelen (geroosterd en geblancheerd), pistachenoten, krenten en bosbessen.
Kristalsuiker tot diamantjes vermalen, met 1/2 theelepel kokend water vermengen en over de rijst strooien. Giet er gesmolten boter over. Haal de bodemkorst (tah dig) uit de pan en serveer op een apart bord. Maakt 4 tot 6 porties.
Elk van 4 porties bevat ongeveer:
967 calorieën; 1.658 mg natrium; 31 mg cholesterol; 38 gram vet; 149 gram koolhydraten; 13 gram eiwit; 3,15 gram vezels.
*
Liquid Saffron
60 saffraandraadjes
Een klein scheutje suiker
1/4 kopje warm water
Saffraan moet droog zijn. In geval van twijfel, enkele minuten in de oven verwarmen. Doe saffraan en suikerkorrels in een vijzel en maak ze fijn tot poeder. Voeg water toe aan de vijzel, spoel goed rond en giet in een kopje.
*
De broccoli en de cashewnoten vormen een zoet, knapperig contrast met de rijst in dit lichte en gemakkelijke Indiase pilaf, dat ook ongebruikelijk is omdat het bruine rijst vraagt. De naam betekent “hart van de lente.” Uit Julie Sahni’s “Klassieke Indiase Vegetarische en Graankoken.”
PULLAO DILBAHAAR (Zilvervliesrijst Pilaf met Broccoli en Cashewnoten)
1 1/4 kopjes bruine basmati rijst, gespoeld
Zout
1 bos broccoli
1/4 kop olie
1 kopje ongezouten cashewnoten
2 theelepels komijnzaad
1 (3-inch) kaneel
2 laurierblaadjes
1/2 kop fijngehakte ui
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 theelepel grof zout
Doe de rijst in een pan met 2 1/4 kop water en een snufje zout. Breng aan de kook, dek goed af, zet het vuur laag en kook 40 minuten. Haal van het vuur en laat 5 minuten staan. Verwijder het deksel en pluis de rijst met een vork.
Scheid de broccoli-spiesjes. Schil de stengels en snijd de broccoli in stukjes van 1 1/2 inch.
Doe 1 eetlepel olie in een grote, zware koekenpan op middellaag vuur. Voeg de cashewnoten toe en bak ze al omscheppend tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 4 minuten. Breng over naar een met keukenpapier bekleed bord.
Voeg de resterende 3 eetlepels olie toe aan de koekenpan en verhit tot middelhoog. Wanneer de olie heet is, voeg komijnzaad toe en bak tot het donkerbruin is, ongeveer 20 seconden. Voeg het kaneelstokje en de laurierblaadjes toe en bak 30 seconden. Voeg ui en knoflook toe en bak al roerend tot de ui zacht is en bruin begint te worden, ongeveer 5 minuten.
Voeg broccoli toe en bak nog 5 minuten, onder voortdurend roeren. Voeg genoeg water toe om de bodem van de pan te bedekken, ongeveer 1/2 kopje, breng aan de kook en zet het vuur laag. Dek af en kook tot de broccoli gaar is maar nog knapperig, ongeveer 6 minuten. Verwijder het deksel, meng de gekookte rijst en 1 theelepel grof zout erdoor, leg het deksel weer op de pan en kook tot de broccoli door en door gaar is, ongeveer 5 minuten. Leg het deksel op de pan en roer er voorzichtig de geroosterde cashewnoten door. Maakt 4 tot 6 porties.
Elk van 4 porties bevat ongeveer:
582 calorieën; 715 mg natrium; 0 cholesterol; 31 gram vet; 68 gram koolhydraten; 14 gram eiwit; 2.33 gram vezels.
*
Dit is een recent uitgevonden Centraal-Aziatisch pilaf, daterend van net na de Tweede Wereldoorlog. Eerst populair bij theehuiskoks in Oost-Oezbekistan, wordt het nu in het hele land gekookt. De meeste mensen persen de milde gekookte knoflook uit de hele tenen en gebruiken die als saus voor het pilaf. Uit “Plovy na Liuboi Vkus” door Karim Makhmudov.
SARIMSAAQLI PALAAW (Centraal Aziatisch Knoflook Pilaf)
3/4 kop olie
4 tot 5 kleine uien, in blokjes gesneden
1 pond lamsbout vlees, in blokjes gesneden
4 grote wortelen, in julienne gesneden
Water
12 koppen knoflook
5 koppen rijst, geweekt in 5 verversingen water en uitgelekt
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen rode peper of cayennepeper
Doe olie in een grote pan, voeg de uien toe en bak ze op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg het vlees toe en roer tot het bruin is. Voeg wortels en 5 kopjes water toe en kook op middelhoog vuur tot het vlees gaar is, ongeveer 7 minuten. Meng hele teentjes knoflook door de stoofpot en strooi er de afgespoelde rijst over. Voeg 8 kopjes water toe, zorg ervoor dat de lagen rijst en stoofpot niet worden verstoord, en kook onafgedekt tot de rijst water absorbeert, ongeveer 40 tot 45 minuten.
Wanneer de rijst gaar is, stapel rijst in pot, dek af, verlaag het vuur tot minimum, dek pot af en stoom 25 tot 30 minuten. Serveer 1 teentje knoflook bij elke portie pilaf. Maakt 10 tot 12 porties.
Elk van 10 porties bevat ongeveer:
569 calorieën; 278 mg natrium; 22 mg cholesterol; 19 gram vet; 85 gram koolhydraten; 15 gram eiwit; 1.08 gram vezels.
*
Dit populaire bijgerecht toont de Turkse smaak voor het toevoegen van een warme tomatensmaak aan een pilaf die anders thuis zou kunnen zijn in Centraal-Azië. Uit “The Complete Book of Turkish Cooking” door Ayla Esen Algar.
IC PILAV (Pilaf van pijnboompitten en krenten)
2 kopjes langkorrelige rijst
2 lamsniertjes, in blokjes gesneden, of lever en ingewanden van 1 kip, optioneel
1/2 kop boter
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels pijnboompitten
2 tomaten, gepeld, van zaadjes ontdaan en in blokjes gesneden
2 eetlepels krenten
3 kopjes vlees- of kippenbouillon
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel gemalen piment
Zout, peper
1/2 kop verse dille, fijngehakt, of 1 eetlepel droog dillekruid
Rijst afspoelen tot het water helder is. Doe de rijst in een kom en overgiet met heet water met 1 theelepel zout. Laat staan tot het water is afgekoeld. Giet af.
Als u lamsniertjes gebruikt, sauteer ze dan in 1 eetlepel boter tot ze stijf zijn en zet apart. Als u kippenlever en ingewanden gebruikt, kook deze dan in gezouten kokend water gaar. Laat goed uitlekken, snijd in blokjes en sauteer in 1 eetlepel boter.
Smelt de resterende 7 eetlepels boter in een pan en sauteer de ui met de pijnboompitten tot ze goudbruin zijn. Roer de uitgelekte rijst erdoor en kook 5 tot 8 minuten, onder regelmatig roeren. Roer de tomaten erdoor en kook 5 minuten. Roer de krenten erdoor, dan de bouillon, suiker, piment, zout en peper naar smaak en de lamsniertjes of kippenlever en ingewanden. Dek af en kook tot alle vloeistof is geabsorbeerd, ongeveer 15 minuten.
Wanneer de vloeistof is geabsorbeerd, roer de dille erdoor. Vouw een schone keukenhanddoek en bedek de mond van de pan. Leg het deksel op de keukenhanddoek. Laat 30 minuten op het laagste vuur, een warmtestraler of een ander warm oppervlak staan. Meng goed en serveer. Maakt 6 porties.
Elke portie bevat ongeveer:
418 calorieën; 601 mg natrium; 42 mg cholesterol; 18 gram vet; 56 gram koolhydraten; 8 gram eiwit; 0,72 gram vezels.
*
“Het proces van karameliseren van vlees is een Afrikaans gebruik dat onderdeel werd van de Creoolse culinaire traditie,” schrijven Dave DeWitt en Mary Jane Wilan in “Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago.” In het Caribisch gebied ondervond pilaf lokale en Afrikaanse invloeden, maar het is interessant om te zien dat de bruine laag (de “bunbun”) die zich op de bodem van de pot vormt, wordt beschouwd als een traktatie, net als de Perzische tah dig. De kip kan worden vervangen door rund- of geitenvlees; DeWitt en Wilan raden aan de kip 45 minuten van tevoren te koken. Ingeblikte kokosmelk kan de verse vervangen, maar controleer het etiket om er zeker van te zijn dat het pure kokosmelk is, zonder suiker, niet de gezoete soort die gebruikt wordt voor pina coladas.
PELAU (Trinidadiaanse kip en zwart-oog bonen pilaf)
3 eetlepels plantaardige olie
3/4 kop kristalsuiker, of bruine suiker, verpakt
1 (2 1/2- tot 3-pond) kip, in stukken gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 1/2 kop duivenerwten of zwarte ogen bonen, een nacht geweekt
2 kopjes rijst
3 kopjes water
1 kopje kokosmelk
2 kopjes in blokjes gesneden Hubbard pompoen
2 wortelen, gehakt
1/4 kop gehakte peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
1 bos groene uien, inclusief groene topjes, gesnipperd
1/4 kop ketchup
3 eetlepels boter
In een zware pan of braadpan op hoog vuur, verhit u de olie. Voeg suiker toe en laat onder voortdurend roeren karameliseren tot het bijna verbrand is. Voeg de kip toe en roer tot alle stukjes bedekt zijn met suiker.
Verlaag het vuur tot middelhoog en voeg ui en knoflook toe. Kook, onder voortdurend roeren, 1 minuut. Giet de erwten af en voeg toe aan de pan. Voeg rijst, water en kokosmelk toe. Zet het vuur laag en laat afgedekt 30 minuten sudderen.
Voeg pompoen, wortels, peterselie, tijm, groene uien, ketchup en boter toe en roer goed. Dek af en kook op matig vuur tot de groenten gaar zijn, 20 tot 30 minuten. Voldoende voor 6 porties.
Elke portie bevat ongeveer:
955 calorieën; 260 mg natrium; 88 mg cholesterol; 37 gram vet; 122 gram koolhydraten; 36 gram eiwit; 4,01 gram vezels.
*
Kokosmelk
2 kopjes geraspte verse kokosnoot of 1 kopje ongezoete gedroogde kokosnoot
1 kopje kokend water of kokende melk
Doe de kokosnoot in een kom en giet kokend water (melk, als u gedroogde kokos gebruikt) over. Laat 15 minuten trekken. Giet dan af en druk vloeistof door neteldoek.
Geef een antwoord