Wat is natuurlijke gist?

Natuurlijke of wilde gist is niets meer dan de gist waar we allemaal van gehoord hebben, micro-organismen geclassificeerd als leden van het schimmelrijk en het is het resultaat van een spontane gisting. De meeste mensen weten dat het wordt gebruikt om brood te maken, onder andere bakkerijproducten, om het te laten rijzen en luchtig en licht te laten lijken. Hoewel natuurlijke gist voor het eerst werd gebruikt, zo’n 6000 jaar geleden, waarbij de eerste gegevens over dit gebruik uit het Oude Egypte stammen, werd het in de jaren 1980 terzijde geschoven ten gunste van de praktischer en handiger synthetische of commerciële gist (ook bekend als bakkersgist) die deeg sneller kan laten rijzen.

>Ingrediënten voor koekjes

Je vraagt je misschien af of dit echt een verschil maakt. Zoals met alles wat biologisch is versus kunstmatig, zijn natuurlijke ingrediënten altijd beter voor je, ook al is het minder praktisch. Je kunt zelfs je eigen eindeloze voorraad natuurlijke gist maken, dus uiteindelijk is het goedkoper. Het verschil is dat alle commerciële gisten begonnen als wilde gisten, en na verloop van tijd werden geselecteerd op hun eigenschappen, maar de wilde gist behield meer van die gezonde eigenschappen.

Natuurlijke gist breekt schadelijke enzymen in granen af, maximaliseert de voedingsbeschikbaarheid van natuurlijke vitaminen, mineralen en vezels in tarwe, zet tarwe om in een licht verteerbaar voedsel dat je bloedsuikerspiegel niet zal doen stijgen. Natuurlijke gist is zowel pre-biotisch als pro-biotisch, en bevordert belangrijke goede bacteriën in het lichaam. Het ontmoedigt gewichtstoename, en verandert het fytinezuur dat van nature in tarwe voorkomt in een kankerbestrijdende antioxidant.

Bij het bakken wordt gist gebruikt als rijsmiddel, waarbij het de in het deeg aanwezige voedingsmiddelen/fermenteerbare suikers omzet in het gas kooldioxide. Hierdoor zet het deeg uit of rijst het omdat het gas zakken of bellen vormt. Wanneer het deeg wordt gebakken, sterft de gist af en “zetten” de luchtbellen zich vast, waardoor het gebakken product een zachte en sponsachtige textuur krijgt.

Wilde gist, of multi-microflora zijn de natuurlijke, door de lucht gedragen gisten die worden gegenereerd of gezaaid in een deeg dat wordt blootgesteld aan een schone en koele atmosfeer onder specifieke omstandigheden van vochtigheid en temperatuur en met uitsluiting van grotere exemplaren. Wilde gist verrijkt het brood ook op natuurlijke wijze, als gevolg van een extra ontwikkeling van voedingsstoffen door de nuttige enzymen en fermenten.

>Opslaan – Inleiding

Wilde broodgisten (en -bacteriën) vormen de basis van starterdegen (soms zuurdesem starters genoemd) en zijn vrijwel overal ter wereld hetzelfde. De combinatie van gisten en bacteriën geeft een complexere smaak dan het gebruik van commerciële gist. Zuurdesem is veel veelzijdiger dan commerciële gist. Er zijn voedingsvoordelen, geldbesparingen, en een waaier aan smaken die bereikt worden wanneer zuurdesem gebruikt wordt.

Een natuurlijke giststarter wordt gemaakt door gisten te combineren en te fermenteren met water en bloem, en ze dan gevoed en levend te houden om te gebruiken bij het bakken. Door het combineren van de wilde gist met bloem en water, wordt een omgeving gecreëerd die de gist in staat stelt te gedijen en te groeien.

Niet alleen om te bakken, is natuurlijke gist nuttig bevonden voor andere dingen, waaronder het onderdrukken van de glutenintolerantie, vooral goed met de huidige opkomst van coeliakie – het komt allemaal neer op hoe natuurlijke gist of zuurdesem start de gluten in bloem afbreekt. Er zijn veel voordelen voor het gebruik van natuurlijke gist, maar het is ook minder praktisch in de bakindustrie, het duurt langer om te rijzen en de timing is niet altijd hetzelfde. Desondanks, als je de kans hebt om zuurdesem te gebruiken in plaats van commerciële gist, doe het dan zeker en geniet van de smaak.

TechTalks discussies:

Is het nuttig om 2 soorten gist, natuurlijke en kunstmatige, tegelijkertijd te combineren?

Verbetering van de houdbaarheid en stabiliteit van recept voor harddeeg koekjes