Mortadella is een gekookte Italiaanse worst uit Bologna. De worst is een emulsie van gemalen varkensvlees vermengd met in blokjes gesneden varkensrugspek en diverse kruiden. Commerciële mortadela wordt meestal in grote darmen met een diameter van 4-5 inch gestopt en als dun gesneden vleeswaren verkocht.
Mortadella heeft een lange geschiedenis die meer dan duizend jaar teruggaat. Het eerste beeldje waarin deze worst werd verwerkt, werd gemaakt in 1242 en het eerste recept werd opgetekend door Tanara in 1600. In de oorspronkelijke recepten moest 33-35% in blokjes gesneden vet worden verwerkt, terwijl de moderne DPO-voorschriften een minimum van 15% voorschrijven. De oorsprong van de naam van deze worst wordt niet goed begrepen, maar vermoed wordt dat hij gebaseerd is op het gebruik van een vijzel om de verschillende kruiden die het vlees op smaak brengen, te malen.
Hoe maak je Mortadella
De ingrediënten voor mijn versie van mortadella zijn als volgt:
- 1 pond gemalen varkensvlees
- 1/2 pond varkensrugspek
- 1/3 kop vetvrije melk in poedervorm
- 1.5 eetlepels zout
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1 theelepel witte peper
- 1 theelepel foelie
- 1 theelepel nootmuskaat
- 1 theelepel mosterdpoeder
- 1 theelepel gemalen gember
- 1/4 theelepel roze zout (pekelzout #1)
- 1/2 kop ijswater
Recept instructies
Snijd het varkensvet in blokjes van een kwart inch.
Doe de varkensspekblokjes in de vriezer en laat ze minstens 30 minuten afkoelen.
Samenvoeg alle ingrediënten behalve het varkensspekblokjes samen en mix met een mixer op een lage stand gedurende twee tot drie minuten tot een gladde pasta is ontstaan.
Doe de mengkom met het vleesmengsel 15-20 minuten in de vriezer om het vlees te laten afkoelen.
Haal het vleesmengsel en de blokjes varkensvet uit de vriezer. Gebruik een rubberen spatel om het vet bij het vleesmengsel te voegen en meng het tot het vet goed verdeeld is (1-2 minuten). Zet het mengsel nog 15-20 minuten in de vriezer.
Haal het mengsel uit de vriezer en vul het in de grootste darmen die u ter beschikking hebt, bind af en zet de worsten 1-2 dagen in de koelkast om het pekelbad te laten inwerken.
Nadat de worst 1-2 dagen heeft gepekeld, haalt u ze uit de koelkast en pocheert u ze in water van 175F tot een inwendige temperatuur van 150F is bereikt (doorgaans 20-25 minuten).
Wanneer de worst een temperatuur van 150F heeft bereikt, haalt u ze uit het pocheervocht en legt u ze in een ijsbad tot ze volledig is afgekoeld.
Gemeenschappelijke variaties
Mortadella kent, net als bijna alle andere worsten, diverse variaties.
Verpakkingen: Traditioneel wordt mortadella in 4-5 inch darmen gestopt. De grootste darm die ik beschikbaar heb is 1,5 inch, dus dat is wat ik heb gebruikt. Als u een worst met een grotere diameter wilt maken, kunt u een brood op een stuk plasticfolie leggen, het oprollen en dan de zijkanten draaien en draaien om een grote cilindrische worst te vormen. Het klinkt makkelijk maar is eigenlijk een beetje lastig.
% Vetgehalte in blokjes: De worst in dit recept had een vetgehalte van ongeveer 30% in blokjes, wat overeenkomt met wat in de recepten uit de jaren 1600 werd vermeld. Moderne varianten van deze worst kunnen slechts 15% vetblokjes bevatten. Je kunt het vet volledig weglaten en dan maak je in feite de koude worst die wij kennen als bologna.
Seizoenen: De variaties in kruiden voor deze worst zijn zeer uiteenlopend. Men denkt dat deze worst zo’n duizend jaar geleden met mirte werd gekruid. Andere gebruikelijke kruiden zijn kaneel, kruidnagel, laurierpoeder en koriander. Deze worst bestaat al zo lang en heeft zo veel definities ondergaan dat er eenvoudigweg niet één enkel kruidenprofiel is.
Toegevoegde textuur: Sommige mensen voegen graag pistachenoten of groene olijven toe voor kleur en textuur. Met de toevoeging van groene olijven maakt u in wezen een rond olijvenbrood.
Hoe te serveren
Ik behandel deze worst als een echt lekkere bologna en gebruik dat idee om me te leiden over hoe te serveren.
Mortadella Sandwiches
Je zou deze kerel dun kunnen snijden en op wat wit brood met mayonaise en gele mosterd leggen en blij zijn als een mossel. Je kunt er natuurlijk ook wat van bakken in een koekenpan en dan dezelfde sandwich maken met een gebakken ei erbij. Een broodje met gebakken ei en mortadella… dat zou geweldig zijn!
Je zou dit ook kunnen gebruiken als onderdeel van een “Italian Cold Cut Combo” samen met wat Genua salami. Als je iets wilt maken met een New Orleans twist dan zou je een klassieke muffaletta kunnen maken. De muffaletta komt oorspronkelijk uit de Central Grocery in New Orleans en bestaat uit mortadella, salami en capicola op een stevig rond brood, samen met mozzarella en olijfsalade.
Sommige mensen eten muffaletta’s graag koud, maar ik vind ze lekkerder nadat ze een paar minuten onder een paninipers hebben gelegen en goed zijn doorgewarmd.
Snack Trays/Charcuterie Boards
Mortadella is een prima aanvulling op elke charcuterie plank waar de schoonheid van het in blokjes gesneden vet kan worden gewaardeerd en de smaken op hun eigen manier tot hun recht komen.
Ik heb kleine snack trays gemaakt met deze partij. Mijn favoriet tot nu toe was deze waarbij ik de worst in blokjes heb gesneden, bedekt met een pittige droge rub en geserveerd met gesneden cantaloupe en gerookte gouda.
Ik hoop dat deze post je een beetje inspiratie heeft gegeven over hoe je van deze klassieke Italiaanse worst kunt genieten 🙂
Nu naar buiten en eet iets lekkers!
Hoe maak ik zomerworst.
Hoe maak ik thuis worst
Hoe maak ik kippenworst
Knackwurst: Wat is het en hoe maak je het
Bockwurst: Wat is het en hoe maak je het
Bratwurst: Wat is het en hoe maak je het
Bauernwurst: Wat is het en hoe maak je het
Waar zijn worstvellen van gemaakt?
Genoa Salami vs Harde Salami
Capicola: Wat is het en hoe te maken
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
Geef een antwoord