Genieten van versgebakken brood aan boord hoeft geen luxe te zijn, noch is er een reis naar de wal voor nodig. In feite heeft brood bakken aan boord niet eens een oven nodig (gepubliceerd augustus 2016)
Ik had onlangs de gelegenheid om mijn passie voor brood bakken te delen met enkele dames op de Salomonseilanden. Brood was geen hoofdbestanddeel van hun eilanddieet, in feite werd meel zo weinig gebruikt dat het niet werd verkocht in de kleine dorpswinkel. Dus bracht ik alle ingrediënten mee die we nodig hadden om wit basisbrood te maken: bloem, gist, suiker en zout. Schoon water was aan land beschikbaar. We hadden een verzameling kommen en lepels van verschillende grootte, een paar platte bakpannen en een paar kleine cakeblikken. We brachten een ochtend door met elkaar te leren kennen terwijl we het deeg mengden en kneedden, broden en broodjes vormden, en wachtten tot het brood gerezen was.
Toen het tijd was om het brood te bakken werd ik naar een rietgedekt bladerhutje geleid waar mij werd verteld dat de oven klaar was. Toen ik binnenstapte zag ik een oud vat van 44 gallon, half gevuld met rivierrotsen en de gloeiend hete sintels van verbrande kokosnootschillen. De ‘oven’ was heet. We legden de eerste twee broden erin, bedekten de trommel met een stuk golfplaat en gooiden er nog wat kolen bovenop. Ongeveer 20 minuten later waren de broden perfect gebakken; de bovenkanten hadden de kleur van gelakt teakhout en de onderkant klonk hol als er op getikt werd. De geur van versgebakken brood vulde de lucht.
De ervaring herinnerde me eraan hoe eenvoudig brood bakken eigenlijk is. Fancy ingrediënten, brood pan en keramische bakstenen zijn zeker niet nodig. In feite is een oven, hoe rudimentair ook, dat ook niet. Jarenlang heb ik aan boord van Kate brood ‘gebakken’ op het fornuis. Met niet meer dan een zware bodempan heb ik brood na brood gebakken met een mooie gouden korst en een zachte, luchtige kruim; net als traditioneel in de oven gebakken brood. Dit bewijst dat de heerlijke smaak van versgebakken brood geen luxe hoeft te zijn, zelfs niet aan boord van de meest bescheiden zeilboot.
Uitrusting
Het bakken in de oven maakt gebruik van dezelfde principes als het bakken in de oven; gelijkmatige, droge warmte die ver genoeg van de pan is dat het brood niet zal verbranden. Om dit te bereiken hebt u een laag vuur nodig en een pan met een zware bodem en een deksel.
Mijn twee favoriete pannen voor het bakken van brood zijn gietijzeren Nederlandse ovens, een geëmailleerde en een niet-geëmailleerde. Veel mensen denken dat gietijzeren potten te zwaar zijn om op een boot te hebben, maar ik denk dat ze hun gewicht in goud waard zijn. Gietijzer verdeelt de warmte gelijkmatiger dan andere soorten potten, dus ze zijn minder gevoelig voor hotspots, en ze houden de warmte langer vast, wat betekent dat ze blijven koken nadat de brander is uitgezet. Ze zijn ook ideaal voor het bakken van brood boven een kampvuur, wat wij graag doen. De meeste mensen hebben roestvrijstalen potten en pannen aan boord en ook dit is een goede keuze, hoe zwaarder de bodem hoe beter. Een pan van twee tot drie kwart, met een diameter van acht tot negen inch, is de perfecte maat voor een groot brood. Als alternatief kunt u brood bakken in een zware braadpan; uw brood zal dunner zijn, maar even lekker.
Hoewel u een deksel nodig hebt, hoeft het niet nauwsluitend te zijn, want u wilt dat vocht kan ontsnappen, zodat het brood bakt, niet stoomt. Als u een zware pan of een braadpan zonder deksel hebt, kunt u in plaats daarvan een stuk goed ingeoliede folie gebruiken. Elk soort brood kan op het fornuis worden gebakken, maar als u voor het eerst brood bakt, raad ik u aan met een gemakkelijk en vergevingsgezind recept te beginnen: standaard wit brood.
BEDREDINGSMIDDELEN
Als je bedenkt hoe weinig ingrediënten brood bevat (bloem, water, suiker, gist en zout), is het verbazingwekkend hoeveel verschillende technieken er zijn om brood te maken. Ik heb met verschillende geëxperimenteerd, maar mijn vaste routine voor het maken van brood aan boord is het gebruik van de sponzenmethode. Volgens deze methode wordt een spons gemaakt door al het water, de suiker en de gist te mengen en dan genoeg bloem toe te voegen om een dik mengsel te maken. Dit mengsel laat men rusten tot het verdubbeld of verdrievoudigd is in omvang, vol lucht zit en eruit ziet als een spons. Ik gebruik deze methode vooral graag in de tropen, omdat het duidelijk aangeeft dat de gebruikte gist leeft.
Gist, het rijsmiddel in brood, is een levend organisme dat wordt geactiveerd door warmte en vocht. Het houdt van warm, maar niet van heet, en als het verkeerd wordt bewaard, bijvoorbeeld op een plank in een warme winkel of in de buurt van een verwarming, kan de gist afsterven. Je kunt niet aan je gist zien of hij over de datum is, want dode gist ziet er niet anders uit dan levende gist. De enige manier om te bepalen of je gist goed is, is haar datgene te geven wat ze nodig heeft om te gedijen: vocht, warmte en voedsel. Wanneer gist aan warm water wordt toegevoegd en suiker en bloem krijgt, wordt het actief en begint het zich te voeden met het zetmeel en de suiker. Tijdens het eten geeft de gist CO2-gas af, dat we als belletjes in de spons zien.
Nadat de gist is geactiveerd, worden de resterende bloem en het zout gemengd en door de spons gekneed tot een glad, elastisch deeg is gevormd. Het kneden is belangrijk omdat het helpt de gluten te ontwikkelen.
Gluten, een eiwit in tarwemeel, verandert tijdens het broodbakproces van korte deeltjes in lange in elkaar grijpende strengen. Deze verandering vindt plaats door de toevoeging van vocht en door het mengen en kneden van het deeg. Het zijn deze strengen die een web vormen dat het CO2-gas opvangt dat de gist blijft uitstoten, waardoor het brood licht en luchtig wordt. Het is mogelijk het deeg te veel te kneden en het resultaat zal een dicht, zwaar brood zijn dat niet volledig zal rijzen. Wees dus voorzichtig maar vastberaden.
Wanneer het deeg klaar is, legt u het in uw zware pan, waarbij u ervoor zorgt dat zowel het oppervlak van het deeg als de pan goed ingevet zijn. Ik vind het handig om de bodem van de pan te bekleden met een laag of twee bakpapier, of een siliconen bakpapiertje. Deze dunne laag voorkomt dat het brood aan de pan blijft kleven en helpt aanbranden voorkomen. Ik dek de pan af met het deksel en laat hem op het fornuis staan om te rijzen, zodat er geen risico is dat hij wordt verstoord bij het verplaatsen, waardoor hij zou kunnen vallen. Als u een koekenpan gebruikt, moet u de pan losjes afdekken met een stuk folie, zodat het deeg niet wordt tegengehouden. Wanneer het deeg in omvang is verdubbeld, is het klaar om te bakken.
METHOD
Steek de brander aan en draai de vlam heel laag. Bak 15 tot 25 minuten met het deksel op een kleine kier, zodat eventuele stoom kan ontsnappen. Veel standaard gasringbranders creëren vaak een hete zone in het midden. Voor een gelijkmatige bruinkleuring moet u de pan om de vijf minuten verplaatsen, of een vlamverdrijver of een diffuser gebruiken.
Verwijder voorzichtig het deksel en controleer of het deeg gaar is, hierdoor kan het deeg iets inzakken, maar meestal zal het weer rijzen en weer in vorm komen. Het deeg is aan de eerste kant klaar met bakken wanneer het er dof en stevig uitziet en niet meer plakkerig is bij lichte aanraking. De baktijden kunnen variëren, afhankelijk van de grootte van uw brander.
Het brood omdraaien is een beetje lastig, maar de voering zal enorm helpen om te voorkomen dat het brood aan de bodem van de pan blijft kleven. Ga met een mes langs de rand van de pan om de randen los te maken, gebruik dan een spatel of een mes om het brood uit de pan te wrikken en draai het voorzichtig 180 graden om, waarbij u de bleke bovenkant in de hete pan legt. Bak onafgedekt nog vijf tot zeven minuten, of tot het brood goed bruin is. Haal van het vuur en verwijder het bakpapier en de bakfolie, laat vijf minuten afkoelen in de pan. Haal uit de pan en laat afkoelen op een rooster. Om de gaarheid te testen, tik stevig op de bodem van het brood, als het gaar is zal het hol klinken.
BON APPETIT
Oven bakken gebruikt slechts één brander op een zeer laag vuur, wat bewijst dat iedereen met een eenvoudig fornuis en een goede pan kan genieten van versgebakken brood aan boord. Deze methode zorgt er niet alleen voor dat er minder brandstof wordt verbrand, maar voorkomt ook dat overtollige ovenwarmte in de kajuit lekt; pluspunten op elke boot. Als u nog nooit brood heeft gebakken hoop ik dat deze nieuwe bakmethode u inspireert om het eens te proberen. Het is gemakkelijk, leuk en heerlijk bevredigend!
Heather Francis komt oorspronkelijk uit Nova Scotia, Canada. Al meer dan een decennium reist ze de wereld over om te wonen en werken op boten. Ze heeft professioneel gekookt op land en op jachten en tegenwoordig vind je haar in de kombuis van Kate, een Newport 41′, die zij en haar Aussie partner Steve sinds 2008 bevaren. Om hun avonturen te volgen logt u in op www.yachtkate.com.
Tips voor het bakken van brood in de oven
Als uw spons niet rijst omdat uw gist dood is, voegt u gewoon wat verse gist toe aan de spons en wacht u om te zien of het zal rijzen. Het brood kan er een beetje gistig door smaken, maar meer ook niet. De rijstijd kan korter zijn in warme klimaten en langer in koude klimaten. Beoordeel het rijzen aan de hand van de grootte van het deeg, niet aan de hand van de klok. Veel mensen zijn tegenwoordig glutenvrij, maar dat betekent niet dat je het plezier van brood bakken moet opgeven. Glutenvrije bloem en broodmixen zijn in veel supermarkten verkrijgbaar. Snelle broden en zelfs taarten kunnen volgens dezelfde methode op het fornuis worden gebakken. Door de extra suiker zal het brood sneller bruin worden, dus let goed op en beweeg de pan regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Basisbroodrecept
1 ½ kopje warm water
2 eetlepels suiker (Honing, ahornsiroop of andere natuurlijke zoetstoffen werken ook prima)
1 theelepel actieve gedroogde gist
1 ½ kopjes ongebleekte witte bloem
3-4 kopjes ongebleekte witte bloem (kan tot 50 procent volkorenmeel vervangen)
1 theelepel zout
N.B. Omdat ik een sponsmethode gebruik, gebruik ik slechts één rijzing voor dit recept, maar u kunt er twee gebruiken indien gewenst. De hoeveelheid meel die na het rijzen wordt toegevoegd, zal veranderen omdat meel wordt beïnvloed door de vochtigheid.
Doe zeer warm, niet heet, water in een grote kom – u moet er net uw vinger in kunnen houden voor een comfortabele telling van tien. Meng de suiker/honing en gist erdoor en laat het een tot twee minuten staan. Voeg 1 1/2 kopje bloem toe en meng tot zich een gelijkmatig los beslag heeft gevormd. Dit wordt de spons genoemd. Dek af en laat 30 tot 45 minuten staan of tot het deeg verdubbeld is en zich veel luchtbelletjes hebben gevormd.
Voeg het zout en de extra bloem ½ kopje per keer toe, meng goed om te combineren. Als het deeg te stijf wordt om in de kom te verwerken, leg het dan op een met bloem bestoven plank en kneed het. Blijf bloem toevoegen tot het deeg niet langer aan de plank of uw handen kleeft en zich een glad, elastisch deeg heeft gevormd. Kneed nog vijf tot tien minuten.
Olieer het deeg licht in en leg het in een ingeoliede pan. Duw het deeg naar beneden zodat het de bodem gelijkmatig bedekt. Dek af en laat rijzen tot het deeg verdubbeld is.
Bak volgens de hierboven beschreven ovenmethode.
Geef een antwoord