Goud, luchtig en pluizig als een wolk, hier is de onbetwiste koning van alle soufflés: de kaassoufflé, een echte puur Franse artistieke prestatie.
Wat is de oorsprong van soufflé?
De soufflé heeft een zeer specifieke oorsprong in de geschiedenis van de gastronomie, die begon in Frankrijk in de eerste helft van de 18e eeuw.
Soufflé komt van het Franse werkwoord souffler om de karakteristieke “opgeblazen” consistentie aan te duiden. Aanvankelijk werd de term “soufflé” gebruikt om een soort bereiding aan te duiden die zacht werd door de aanwezigheid van opgeklopt eiwit, zoals “omelette soufflée” of “crème soufflée”.
Na verloop van tijd werd het woord een zelfstandig naamwoord en kreeg het een bredere betekenis door de toevoeging van andere ingrediënten naast de eieren in de bereiding.
Antoine Beauvilliers, voormalig chef-kok van de Zonnekoning, die in zijn boek L’art du cuisinier uit 1814 in detail beschreef hoe perfecte soufflés te bereiden, schreef geschiedenis als de uitvinder van de soufflé en als de chef-kok die het allereerste gastronomische restaurant Le Beauvilliers opende, in 1782.
In dezelfde tijd schreef Louis Eustache Ude, de beroemdste Franse kok en auteur in Londen, in het boek The French Cook over soufflé: “… een nieuwe methode om elegante diners te bereiden…”
Na hem zou chef Antonin Carême in de jaren 1820 de Rothschild soufflé hebben uitgevonden, een ijssoufflé met kirsch en gekonfijte vruchten, die favoriet was aan het Engelse hof. Het is dus met deze beroemde Monsieur Carême dat de soufflé zijn populariteit bereikte. Hij codificeerde alle soorten soufflés en presenteerde ze in afzonderlijke porties, waardoor een uitstekend resultaat gegarandeerd was.
De soufflé was al zeer bekend toen in 1873 in Le Grand Dictionnaire de cuisine van Alexandre Dumas minstens acht soufflés werden opgesomd: fazant, mandarijnen, wens, koningin, enz.
De meest populaire soufflés zijn kaassoufflés (die ham kunnen bevatten), maar ook chocoladesoufflés of citroensoufflés, of zelfs zoete aardappelsoufflés, wortelsoufflés, spinaziesoufflés of maïssoufflés. Of het nu zoet of hartig is, soufflé wordt beschouwd als een van de meest verfijnde en klassieke gerechten van de Franse keuken, en het wordt tegenwoordig wereldwijd gewaardeerd.
De bereidingstechniek voor kaassoufflé
Als je de ovendeur opent, maak je je zorgen en vraag je je af: zal de soufflé leeglopen? De soufflé is altijd de meest gevreesde bereiding van koks geweest; het resultaat kan evenveel voldoening geven als een gevoel van mislukking.
Het bereiden van een soufflé is niet gemakkelijk, het vereist nauwgezetheid en aandacht, zozeer zelfs dat het een beetje een proefbank is om de capaciteiten van een grote chef te beoordelen: hij moet tot in de perfectie gaar zijn, maar langzaam, niet droog en vooral met een warme binnenkant.
Als het lukt, is het altijd een bron van grote trots, bijna alsof het een visitekaartje is dat grote vaardigheid in koken bewijst. Men zegt dat in het verleden grote koks uit angst voor pech liever niet vaak soufflé bereidden, omdat ze altijd spanning voelden en vreesden dat een hypothetische mislukking hun carrière voor altijd in gevaar zou brengen.
Dat gezegd hebbende, een kaassoufflé die niet heel snel inzakt, bestaat niet. Het is voor ons onmogelijk het wonderrecept te geven voor een soufflé die niet zal leeglopen, maar we kunnen op zijn minst enkele stapsgewijze aanbevelingen delen, om een perfect resultaat te verkrijgen.
Hoe maak je een perfecte kaassoufflé
- Zorg ervoor dat al het materiaal dat je gebruikt minutieus schoon is en vrij van vet dat ervoor zorgt dat het eiwit niet genoeg kan rijzen, waardoor de soufflé kan inzakken.
- Béchamel is een van de essentiële elementen van het kaassoufflé recept. Het vormt de basis, hoewel er variaties zijn, zoals bijvoorbeeld aardappelpuree. Zorg ervoor dat de béchamel perfect glad is, vrij van klontjes, die zouden verhinderen dat het kaassoufflérecept goed zou rijzen in de oven. Indien nodig kunt u het gladstrijken met een staafmixer. Laat de béchamel ook afkoelen voordat u de eierdooiers erin doet, om te voorkomen dat ze door de hitte koken en een vormeloze of compacte massa worden.
- Net als bij de bereiding van een meringue is het aan te bevelen enkele druppels citroensap aan het eiwit toe te voegen voordat u het opklopt. Het eiwit mag absoluut geen spoor van geel bevatten. Klop de eiwitten met een elektrische mixer in een zeer koude kom tot ze een “zachte snavel” vormen op de garde. Het is niet nodig de eiwitten te stevig te laten kloppen. Ook is het aan te bevelen de eiwitten voorzichtig in het mengsel te kloppen met een beweging van onder naar boven om te voorkomen dat de opgenomen lucht wordt verspreid.
- De kaas die voor het kaassoufflérecept moet worden gebruikt is traditioneel Comté. Maar u kunt de kaas nog altijd kiezen naargelang uw smaakpapillen. Fol Epi of Chaumes bijvoorbeeld, voor een kaassoufflé met zoete toetsen of zelfs Blue Bresse of Saint Agur voor een meer volle smaak. Het is sterk aan te bevelen de kaas te raspen, fijn te snijden of zelfs met een vork te prakken voordat u hem in de warme bechamelsaus doet, zodat de kaas smelt.
- De keuze van de vorm is zeer belangrijk voor het bereiden van de kaassoufflé. Kaas soufflés gekookt in individuele vormen hebben de neiging om beter te rijzen dan die bereid in een grote vorm. Kies een vorm met rechte en hoge randen. De binnenwand moet volkomen glad zijn om het rijzen van de kaassoufflé tijdens het koken te vergemakkelijken.
- De vorm moet goed ingevet en met bloem bestoven worden. Dit is een zeer belangrijke stap. Vet de souffléschaal in met een kwast, waarbij u het vet (zachte boter of margarine) van boven naar beneden aanbrengt. Om het rijzen van de kaassoufflé te vergemakkelijken, bestrooit u de binnenkant van de beboterde vorm met bloem door op de vormen te kloppen om het teveel te verwijderen.
- Om de vormen te vullen, giet u het deeg langzaam tot op ¾ van de hoogte, zodat er geen luchtbellen ontstaan. Maak het oppervlak glad met een kleine spatel en zorg ervoor dat er geen sporen van het mengsel achterblijven op de randen van de vorm. Nu kunt u ervoor kiezen de kaassoufflés direct te bakken, of de vormpjes enkele uren van tevoren in de koelkast te zetten. Merk op dat de soufflés beter rijzen als ze een thermische schok ondergaan.
- De kaassoufflé rijst van de bodem van de vorm. Om te helpen, verwarmt u de oven lang voor en laat u de bakplaat erin. Zo is hij heel heet als u de kaassoufflé erin doet en zal hij des te beter rijzen.
- Nooit de ovendeur openen tijdens het koken.
- Alle gasten moeten geïnstalleerd zijn en klaar om te eten voordat de soufflé zelfs maar in de oven wordt gezet. Begin pas met koken als u weet dat u hem onmiddellijk kunt serveren, want in zeer korte tijd begint een soufflé langzaam leeg te lopen. Onthoud de gouden regel: het zijn de gasten die op de soufflé moeten wachten, want de soufflé wacht nooit! </li
Dit recept is gevalideerd door onze culinaire expert in de Franse keuken, Chef Simon. U kunt Chef Simon vinden op zijn website Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
Opslaanopgeslagen
Afdrukken
Kaas soufflé
Ingrediënten
- 5 oz. vers geraspte Comté of Gruyère kaas
- 8 eieren
- 2 koppen melk
- 8 eetlepels boter
- ⅔ kop bloem
- ¼ theelepel vers geraspte nootmuskaat
- 4 druppels citroensap
- Zout
- Peper
Instructies
-
Verwarm de oven en de bakplaat voor op 350F / 180C.
-
Verwarm de vooraf met zout en peper gekruide melk.
-
In een steelpan smelt u de boter, voegt u de bloem en de nootmuskaat toe.
-
Haal de pan van het vuur en roer goed om tot een klontvrij mengsel.
-
Voeg de hete melk toe, laat 1 minuut koken en roer krachtig om een enigszins dik mengsel te krijgen.
-
Haal van het vuur en voeg de eidooiers twee voor een toe. Meng goed.
-
Voeg de geraspte kaas toe.
-
Klop de eiwitten stijf met het citroensap.
-
Zorg ervoor dat ze bij de kaasbereiding worden gevoegd.
Voor een enkele vorm
-
Boter en bloem een soufflévorm en zorg ervoor dat u de binnenkant van de vorm na dit proces niet aanraakt.
-
Soufflévorm erin gieten, de vorm op de hete bakplaat zetten en 40 minuten bakken op 350F/180C.
-
Onmiddellijk opdienen.
Voor 6 individuele vormpjes
-
Boter en bloem de vormpjes.
-
Giet het mengsel tot ¾ van de hoogte in elk vormpje en zorg ervoor dat u de binnenkant van de vormpjes na dit proces niet aanraakt.
-
Plaats de vormpjes op de hete bakplaat en bak ze 30 minuten.
-
Serveer onmiddellijk.
Noten
Mike is “de duivel” van het duo 196 smaken. Hij wordt zo genoemd door zijn vrienden en is voortdurend op zoek naar ongewone recepten en technieken met ingrediënten die moeilijk te vinden zijn. De duivel zoekt altijd de grenzen op, of het nu met humor is of met culinaire verrassingen.
Geef een antwoord