Whisky Science

すべてのウイスキーには少量の糖分が含まれています。 スコットランドのウイスキーには、オーク材の樽から溶け出した糖分や、オプションのカラメル色素 (E150a) から溶け出した糖分が含まれていることがよくあります。 糖分の総量は非常に少なく、通常は1g/lをはるかに下回りますが、場合によっては1リットルあたり数グラムに達することも十分にあり得ます。 バーボン樽や新樽で熟成されたウイスキーの甘い香りのほとんどは、糖分ではなく、甘い芳香族バニリンとフルーティなエステルからくるものです。 しかし、以前に甘口ワインや加糖蒸留酒に使用した樽の場合、糖分が重要な役割を果たすことがあります。

液体E150a着色の代表的組成

ウィスキーに糖分が入るのは、熟成に使用したオーク樽とその以前の中身、特に甘口ワインや、しばしばオプションのカラメル着色による可能性も考えられます。 ラム酒やアメリカン ウイスキー、カナディアン ウイスキー、コニャック、アルマニャック、ウォッカなどとは異なり、スコットランド ウイスキー、アイリッシュ ウイスキー、バーボンには大量の糖類が含まれておらず、甘味料を添加することは法律で禁止されています。 ただし、カラメル色素はスコッチ ウイスキーに使用できる添加物です。 ウイスキーに使用される E150a 着色料は、メーカーによって異なりますが、そのほとんどが水分 (30～50%)、炭水化物 (50～70%)、灰分 (0～4%) から構成されています。 色は主にフランとフルフラール、主に 5-ヒドロキシメチルフルフラール (5-HMF) から来ています。 炭水化物組成は大きく異なるが、通常、単糖（単糖と二糖）の量は総量の約10〜20％、総炭水化物の約20〜40％である。 カラメル色素は、バニリンなどの甘い香りを引き立たせ、硫黄の香りを抑えるが、甘くはなく、むしろ苦い。 ウイスキーに添加するカラメルの量は通常 1 g/l 未満ですが、法的な上限はありません。ただし、2 g/l の E150a (0,2-0,4 g/l 単糖) を添加すると、ウイスキーは非常に濃くなります。 ある独自調査では、スコッチウイスキーに含まれるカラメル固形分の最高値は、分析方法によって 0.97～1.10 g/l (単糖類 ～0.2～0.4 g/l) であり (L*******g と思われるが不明 )、平均値は 0.278 g/l カラメル (0.01～1.10 g/l) となっています。 1940年のValaerによると、英国の関税・物品税規則で認められているウイスキー1樽あたりの液体カラメルの法的上限は1パイント（0.15%、約1.5g/l）でした。

Caramel content of various whiskies (Boscolo et al 2002)

Whisky におけるもうひとつの糖質源は木質です。 オークは3つの主要な高分子で構成されており、セルロースは長鎖のD-グルコース繊維です。 ヘミセルロースは炭素数 5 の糖 (キシロース、アラビノース、ガラクトース、リボース、ラムノース) とグルコースが網目状に枝分かれしたものである。 リグニンは、ポリプロパンとポリフェノールの複合マトリックスである。 セルロースはアルコール水溶液中で非常にゆっくりと分解され、ごく少量のグルコースがウイスキーに抽出される。 樽から抽出される糖のほとんどはヘミセルロースに由来するため、炭素数 5 の糖がほとんどを占める。 アラビノース、キシロース、ラムノースはグルコースの約半分の甘さで、フルクトースはグルコースの約2倍の甘さです。
バーボン熟成の最初の年には、炭化した新しいオーク樽から約100 mg/lの固体（糖を含む）が抽出され、1～3年後には通常大幅に少なくなり、たとえばコニャック（またはスコッチ）熟成に使用した古い詰め替え樽からはわずか4 mg/年程度の抽出しかないと報告されています。 トーストした樽は、炭化した樽に比べてかなり多くの糖分を抽出しますが、通常、熟成の最初の1年間は約150-250mg/l/yearに達します。 比較のため、トーストしたオーク樽で熟成させた40年物のブランデーは2g/lの糖分（平均50mg/l/年）を持っていましたが、30年物のコニャック（おそらくほとんどが詰め替え樽で熟成）はわずか0.5g/l（17mg/l/年）しかありませんでした。 abv40％と15％の差はギリギリ大きいようなので、アルコール度数はハイプルーフのスピリッツに限って重要なのだろう。 エントリープルーフが高いと、糖分の抽出が著しく低下すると思われる。 樽のトースティング、特にチャーリングは、抽出可能な糖分の量を減らし、例えばフルフラール（「キャラメル」）へと変化させる。

GC-MSによる異なるスピリッツの分析（Savchuk 2001）では、新しい炭化した樽から高いバニリンレベルが得られることに留意している。 最も一般的な元バーボン樽は、長期熟成でも1年当たり50mg/l以下、全体では1g/l以下と糖分はごくわずかで、通常は1リットル当たり数百ミリグラムの範囲にとどまる。 バーボンに使用される炭化したアメリカンオーク樽は、もともと糖分がかなり低く、バーボンは利用可能な糖分の大部分を抽出することになる。 このため、バーボンは利用可能な糖分の大部分を抽出します。以前コニャック、アルマニャック、ブランデー、その他の非糖分のスピリッツに使用したトーストした樽は、もう少し抽出できますが、補充熟成中に1g/lを超えることはほとんどないでしょう。 ほとんどのラム酒は瓶詰めの段階で加糖されますが、砂糖（または糖蜜、サトウキビジュース、果物など）がすでに樽に加えられている場合もあり、その一部は元ラム酒のリフィルスコッチに混入することになります。 ラム酒では一般に40g/lまでの糖分が報告されているが（スパイス・ラムでは100g/l）、樽に直接加えられた糖分の量は5～20g/l程度であろう。

Pedro Ximenez Sherry,
470 g/l sugars

甘いワイン樽からは相当量の砂糖がとれるものである。 スコットランドのウイスキー業界では、元ワイン樽の中でシェリー酒が圧倒的に多く使われている。 フィノ、マンサニーリャ、アモンティリャード、パロ・コルタド、オロロソなど、ほとんどのシェリーはドライワイン（糖度0～5g/l）であり、樽に加える糖分はわずかで、中には与えるよりも抽出する方が多いものもあるほどだ。 甘口ブレンドのシェリー（クリーム、ドゥルセ、スイート・オロロソ）の多くは、熟成樽ではなく、瓶詰め前に甘いマストとブレンドされることが多い。 オロロソスで感じられる甘さは、糖分からではなく、多量のグリセロールからくることが多い。 例外はペドロ・ヒメネスで、このワインは現在、ほとんどモンティージャ-モリレスで醸造されている。 このワインは、遅摘みのPX種の干しブドウから造られる甘口ワインで、通常、法律で212g/l以上の糖分を含んでいる。 スコッチ・ウィスキー業界では、19世紀からウィスキー樽の調味料として甘口のシェリーが好まれ、現代のシェリーのほとんどはかなり辛口だが、元シェリーウィスキーの樽のほとんどは甘口のシェリーに使われていた（あるいは甘口で調味されていた）。 1800年代から1900年代初頭にかけて、甘い（ened）シェリーが船積み樽でイギリスに輸入された。 イギリスはシェリーの主要な輸入国であり、空いた輸送用樽はスコッチ・ウィスキーの熟成によく使われた。 19世紀後半にはスコットランドでシェリー樽が広く使われるようになり、1890年代には使用済みの樽の再生やシーズニングが初めて試みられた。 シェリー樽をスコッチ・ウィスキーの熟成に使用した後、スイート・シェリーやパクサレットでシーズニングを行い、時には圧力をかけて木にワインを染み込ませていました。 20世紀初頭にはシェリー樽の使用がかなり広まり、たとえば1920年代後半には大手ウイスキーブレンダーのジョニー・ウォーカーがすべてのウイスキーをシェリー樽やシェリー処理した樽で熟成させた。

Aberlour 18yo
sugars <2 g/l

Shipping casks were mostly Spanish coopered lightly toasted American oak (Quercus alba) butts or puncheons (often called bocoyes in Spain).SAKERO, BOOD, SAKERO, BOOD, BOOD…SAKERO は、スペイン製のオーク樽を使用している。 1972年、Manuel González Gordonは「近年、主にアメリカ産材の輸入が困難なため、スペイン産オーク材が一部使用されているが、密度と硬度が高く、多孔性が低いため、アメリカ産材よりも適さない」と述べている。 19世紀から20世紀初頭にかけては、出荷前の発酵用としてよく使われた。 発酵中のシェリーにとってオークの影響はそれほど有害ではなく、ソレラでの使用や出荷の前に、発酵によって木材から余分なタンニンと苦味を取り除くことができると考えられていたのだ。 たとえば、発酵に使用した 1980 年代の典型的な出荷用樽 (間違いなくスパニッシュ オーク、少なくともスパニッシュ クーパード オーク) では、わずか 6 年間の熟成で 2.25g/l (375mg/l/year) の糖分がウィスキーに抽出されています。 一方、アメリカ産のアンモニア処理された樽で発酵を行わなかった場合、フィノ・シーズンド・カスクから770 mg/l (154 mg/l/year) 、同様のオロロソ・カスクからさらに少ない655 mg/l (133 g/l/year) の糖分が抽出されることがわかります。 下の表によると、発酵用樽として以前使用されていたことが、糖分抽出の点で非常に重要である。

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l sugars

糖分を考える上で最も大事な要因はおそらく以前に樽を占めていた一番甘い液体であると言えるでしょう。 マヌエル・ゴンサレス・ゴードンによると、「ソレラの中で何年も使用された大きな樽は、時には25キロも重くなる」のだそうです。 発酵中のマストや甘口ワインの場合、詰め替えた樽は少なくとも約400mg/l/年の糖分を抽出することができる。 1890年から1970年代に使用されたスコッチウイスキー樽の典型的なシェリー処理は、ホグスヘッドあたり約35リットルのパクサレットまたはスイートシェリーで行われたが、比較的高い圧力でも樽に吸収されるワインはほんの一部であった。 仮に5リットルのパクサレット（糖度375g/l）がホグスヘッドに吸収され、その半分の糖度（あくまで目安）がウィスキーに抽出されたとすると、糖度は1875g/220リットル＝約4.3g/l、樽から仮に1〜2グラムを取り出せば、20年間、年平均300mg/lという非常に長い熟成期間に理論的には糖度を6g/lまで引き上げることが可能であった。 仮に、極端に甘いPXワイン（400g/l）に使用される架空のソレラ・バットを想定し、25kgのPXワインを樽に吸収させてウイスキーの熟成に使用すると、樽の中には10kgの糖分があり、その約半分を架空の方法で抽出すると、極端に長い樽からの熟成で、約9g/lの糖分がウイスキーに含まれていることになります。 糖度10g/lを超えるスピリッツのほとんどは添加物を含み、2g/lを超えるスピリッツのほとんどは元甘口ワイン樽で熟成されていると言ってよいだろう。 現在、ウイスキーの熟成に使われるシェリー樽は、発酵に使われたり、高圧のパクサレット/PX処理にさらされたりすることはない。 調味用のシェリーは、おそらく糖度0〜100g/lのミディアム・オロロソ/ラヤ・シェリーが多く、この種の樽からの典型的な糖分の抽出量は100〜300mg/l/年の範囲で、熟成によって減少していくため、数十年の樽の貯蔵でも現代のウィスキーには最大数g/lの糖分が含まれていると考えられる。

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