The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: ここではフレンチオニオンディップの話をしますが、この記事は玉ねぎのキャラメル化の一般的な応用についてより多くのことを述べています。

He-Man Christmas Specialのように、フレンチオニオンディップは、自分がひそかに本当に好きだと認めることが難しいものの一つです。 つまり、それは本質的に、あなたの息を本当に臭くするために特別に設計されたマヨネーズなのです。 その上、ほとんどの市販品は、ベタベタした食感で、脱水したタマネギの風味が根底にあり、真剣に食べるのはかなり難しい。 でも、奥さんが一緒に見てくれないから、一人で『魔法使いの嫁入り』の再放送を見ながら、この瓶に手をつけたことがない人はいないでしょうし、嗅覚器官*が中々敏感で、玉ねぎの息より新鮮な空気が好きな人もいるでしょう。

人前で食べても恥ずかしくないフレンチオニオンディップがあったら最高じゃないですか？ できれば、本物の玉ねぎを使ったものがいいのですが」

確かにレシピには事欠きませんが、一般的な方法は、当然のことながら、同じ基本テクニックから始まります。細かく刻んだ玉ねぎを弱火で煮詰めて、天然の糖分をゆっくりと均一にカラメル化させるのです。 タマネギが完全に分解され、深い茶色のジャムのような粘度になったら、マヨネーズとサワークリームを混ぜ合わせ、塩とコショウで味付けして完成です。

シンプルなプロセスで、結果は瓶詰めのものよりはるかに優れていますが、私の不満は、フレンチオニオンスープのものと同じもので、料理に大きな負担がかかるということです。 じっくりとキャラメリゼするために、30分から45分、常に鍋のお守りをする必要がある。 運動や結婚と同じように、まったく同じ（あるいはそれ以上！）の方法を提供できるものがあれば、どんなに素晴らしいだろうかとよく考えます。

その方法を見つけるのに、1週間かけて料理し、20ポンド以上の玉ねぎを使いました。

Allium Options

まず最初に。

私の地元のスーパーマーケットでは、5種類のタマネギが入手できます：赤、黄、白、そして甘い（VidaliaまたはWalla Wallaのいずれか）。 甘いタマネギは、カラメル化するための糖分が多いので、そのように思われるかもしれませんが、4種類のタマネギをすべて並べて調理してみると、その違いは思ったより顕著ではありませんでした。 どの品種もほぼ同じ時間で濃厚なキャラメル風味に仕上がったが、赤は緑がかった茶色で不快な色になった。 うーん。 甘口は、わずかに甘くなったが、高価な値段に見合うほどではない。 複雑さもない。

甘いタマネギは糖度が25％ほど高いが、生の状態での味の違いは、涙を誘うラクリメーターの量と関係があることがわかった。 黄色い玉ねぎは甘い玉ねぎよりも辛味成分が多く、甘い玉ねぎは実際よりもさらに甘いという印象を与える。

甘みを求めて

その前に、タマネギの焼き色をつけるときに何が起こっているのかを理解することが大切だ。 タマネギは重量の約75%が水分でできているため、熱が加わると内部の水分が蒸発し、タマネギの細胞から外に出て、その過程で細胞が破裂してしまうのだ。

これらの各段階を強化、高速化することによって、プロセス全体を改善できるはずです。

ミッション1：カラメル化の効果を高める

これを行う最も明白な方法は、最初に加える糖分の量を増やすことです。 タマネギの糖質は、グルコース、フルクトース、スクロース（グルコースとフルクトースが1つずつ結合したもの）ですが、これは食用糖のカラメル化生成物とまったく同じものです。 実際、玉ねぎにテーブルシュガーをほんの少し加えると、完成品の全体的な風味に影響を与えることなく甘みが増すことがわかりました

その一方で、私が望むようなスピードはまったく出ませんでした。

試しに、乾いたスキレットで砂糖を深い黄金色になるまで煮詰めてからタマネギを加え、熱いキャラメルでコーティングするように混ぜてみました。

Mission1: Accomplished

Touching Base

Mission2: Increase the Maillard Reaction

Maillard Reactionに影響を与えるものはいくつかありますが、最も大きな要因は温度とpHです。 今のところ、温度を上げる安全な方法はありません。玉ねぎを加熱しすぎると、内部から化学物質が放出される前に、外側の小さな部分が焦げてしまいます。

一方、pHは少しコントロールすることができます。 一般に、pHが高いほど（つまり、塩基性またはアルカリ性が高いほど）、反応は速く起こります。 数年前、Khymos.org で、著者が重曹という粉末状の塩基をひとつまみ加えることで、玉ねぎの調理時間を早めることに成功したという話を読んだ記憶があります。

実際、手羽先でテストしてみると、重曹を皮に加えることで焼き色が大きく付くことが分かりました。 また、手羽先が妙に化学的な後味になりました。 玉ねぎとの相性は良いでしょうか。

大切なのは適度であることです。 大量の重曹を使うと焼き色が劇的につきますが（50％以上！）、刻んだタマネギ1ポンドにつき小さじ1/4以上は多すぎることがわかりました。

また、重曹を使ったタマネギはずっとやわらかいことに気づくかもしれません。 これは、野菜の細胞をつなぎとめるペクチンという化学接着剤が、pHが高くなると弱くなるためです。 同様の理由で、酢を加えた水でジャガイモを下茹ですると、分解されずに柔らかくなります）。

ミッション2：達成しました。 あと少しです！

Playing With Fire

Mission 3: Increase the Heat

Back to heat(火加減)です。 先ほども書きましたが、中火よりかなり強火にすると、玉ねぎに焼きムラが出始めるのが問題です。 また、玉ねぎの端から端までが黒くなり、他の部分がきつね色になるのが早くなってしまいます。 さらに、玉ねぎが焼けるときに鍋底にこびりついた糖分やタンパク質が、直接触れることで急速にこげ茶色に変色します。

そこで質問ですが、強火で調理する場合、すべてのタマネギに均等に火が通り、鍋底の粘着性の茶色いガンクを取り除き、何も燃えないように全体の温度を調節するには、同時にどうすればよいのでしょうか？

フライパンでソースを作ったことがある人なら、答えは至極簡単で、それが完全に一般的でないことに驚かされるでしょう。

しかし、ここからが本題です。 鍋底の焼き色も、玉ねぎの縁の焼き色も、水溶性の糖質でできていて、たまたま一カ所に集中しているのです。 フライパンに少量の液体を定期的に加えることで、この成分が溶け出し、玉ねぎとフライパン全体に均一に行き渡るのです。 均一な分配は均一な調理につながり、他の部分に火が通る前に一部分が焦げるということがありません。 そして、焦げそうになったら、大さじ2杯の水を加えて火を均一にすれば、再びスムーズに調理できるようになるのです。

Mission 4:

Building the Dip

このように、ちょっとした工夫で、45分かかる手順を15分か20分以内に短縮することができましたが、正直言って、この短時間で生まれた味は、標準よりも深くて複雑なものでした。 ちなみに、この方法はオニオンスープにも応用できます。タマネギのベースにシェリー酒を少々、良質なチキンまたはビーフストックを加え、数分間煮込むだけです。 おいしい！）

あとは、強烈なオニオン風味のベースに、クリーミーなディップを作るだけです。

柔らかくしたクリームチーズ、絞ったヨーグルト、生クリームを少しいじりましたが、結局、どれも従来のサワークリームとマヨネーズのブレンドより良くはなりませんでした。 レモン汁を少々かけると鮮やかさが増し、ウスターソースを少々かけると肉厚でうま味のある骨太な味になった。

1週間で20ポンドのタマネギを使い切った良い点は、壁、カーペット、犬が永久にキャラメル色のタマネギのような臭いになったこと、私の愛妻がもはや私の息に気づかないということです。 FacebookまたはTwitterでThe Food Labをフォローする。

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