History of Saucesソースという言葉はフランス語で、食べ物をより美味しくするための調味料という意味である。 ソースは液体や半液体の食品で、他の食品の見た目や香り、味を良くし、消化を良くし、より有益にするために考案されたものである。

調理が始まったころは冷蔵がなかったため、肉、鶏肉、魚、魚介類は長持ちしなかった。

西暦200年 – ローマ人は、汚染された食品の味をごまかすためにソースやグレービーを使用した。 疑わしい鮮度を隠すためである可能性がある。 Marian Woodmanの記事「Food & Cooking in Roman Britain」によると、

The main course, or primae mensai vary in both the number and elaboration of dishes.メインコースは料理の数と精巧さの両方で変化した。 ローストや茹でた肉、鶏肉、狩猟肉、その他の肉料理が出された。 また、味付けされたソースなしには、料理は完成しない。 現代とは違って、食材の味をごまかすのが目的だったようで、鮮度が悪いのを隠したり、高価なスパイスの種類を誇示したりした。 時には、1つのソースに多くの材料が使われ、1つの味を特定することが不可能な場合もあった。 あるローマの料理人は、仲間の料理人が「夕食の味付けに調味料ではなく、生きたまま客の腸を食い破るフクロウを使う」と苦言を呈した。 アピシウスは、特に風味の良いソースのレシピの最後に、「食卓にいる者は、自分が何を食べているのかわからなくなるだろう」と書いている。 これらのソースは通常、小麦粉や砕いたペストリーでとろみをつけていた。 蜂蜜はしばしば「甘酸っぱい」料理やソースに取り入れられた。

ローマ料理の自然の味を隠すために、しばしば12もの材料を含む風味豊かなソースが広範囲に使用された。 最もよく使われた調味料はリカーメン（liquamen）で、現在のものに最も近いのは、アンチョビを主成分とする非常に濃い魚のブイヨンである。 これは、ローマ帝国の多くの町で工場生産されるほど人気があった。

1651 – 今日はあまり聞かないソースだが、17世紀には非常に人気があったのがSauce Robertである。 現在のエスパニョールソースと似ています。 ソース・ロバートもエスパニョールも基本的にはブラウン・ルー（脂肪と小麦粉を合わせて増粘剤を作る）である。

『le Grand Cuisinier』（1583年）には、le Viandierに「taillemasl」（炒めた玉ねぎ、ヴェルジュ、酢、マスタード）の名ですでに見られるソース「Barbe Robert」が、ウサギのロースト、魚フライ、卵フライ用に記載されています。

フラニス・ラブレー（1483頃〜1553頃）、『Le Quart-Livre 』の記載です。 「ロベールは、ロースト、ウサギ、鴨、豚、ポーチドエッグに欠かせないソースを発明した人物だ」

There are Five Foundation Sauces or Basic Sauces

Grandes Sauces or Sayces Meres

そのうち200年以上の記録があるものは、「ベシャメル」「マヨネーズ」の2つだそうです。 この2つがこれほど長く続いたのは、非常においしいだけでなく、適応性が高く、相当数の他のソースの素晴らしい基礎となるからである

他の3つは、同じく18世紀にさかのぼり、「ヴルーテ」、「ブリュヌ」、「ブロンド」である。

現代のソースは、「カレーム」と「エスコフィエ」の2つのクラスに分けられるでしょう。 信奉者の間では、世界の偉大なキッチンで、エスコフィエはカレメに対して新約聖書が旧約聖書であるようなものである。 9379>

Aioli (eye-YO-lee) – アイオリは、フランスのプロヴァンス地方やスペインのカタルーニャ地方の料理で使われる濃厚なガーリックソースである。 食感はマヨネーズに例えられることが多いが、実際のマヨネーズとは異なる。 アイオリはローマ人が「アレアタム」と呼んでいたニンニクと油のソースであると料理史研究家は考えているようだ。 アイオリに似たソースが初めて文献に登場するのは、ローマ帝国のタラゴナ（スペイン北東部、カタルーニャ地方の南に位置する都市）の行政官であった長老プリニウス（紀元23～79年）で、1世紀に書かれた「博物誌」の中でニンニク（ラテン語でaleatum）について書いている。 以下、Peter Hertzmannによる情報（彼のla carteサイトより）：

博物誌（Naturalis Historia）は、エルダー・プリニウス（AD23-79）がAD77-79年頃に出版した百科全書である。 ローマ帝国時代から現代まで残っている単一の著作としては最大級のもので、古代のあらゆる知識を網羅しているとされる。

ニンニクがローマ人によってフランスに伝えられたのか、十字軍時代に持ち帰られたのか、フランスの土壌にもともとあったのかは定かでない。 (77年に出版されたプリニウスの著作『Naturalis Historia』の中で、ニンニクについて少し長く触れています。 彼は、「一般に、特に田舎では、多くの病気によく効くと考えられている」と述べている。 プリニウスは、「ニンニクは非常に強力な特性を持っており、水や土地の変化にある人々にとって非常に有用である」と書いています。 その匂いは蛇やサソリを追い払うし、ある人の話によると、あらゆる種類の野獣の傷に効き、飲み物や食べ物と一緒に飲んでも、局所的に塗っても効く……」と書いている。 プリニウスは食用としてのニンニクの使用については触れていないが、ニンニクの最良の栽培方法については広くコメントしている。

ベアネーズソース（bair-naz）-オランデーズソースのバリエーションである。 白ワインまたはビネガー、さいの目に切ったエシャロット、タラゴン、粒胡椒を一緒に煮込んで煮詰め、ふるいにかけてからオランデーズソースに加えます。 香辛料のタラゴンが、独特の味を出しているのです。 このソースは牛肉や一部の貝類と一緒に出される。

歴史。 19世紀、フランスのパリで「ル・パヴィヨン・アンリ4世」というレストランのシェフ、ジュール・コレットがブルネーズソースを考案した。 アンリがフランスのベアルン（フランス南西部のピレネー山脈の一地方）で生まれたことから、アンリの名誉のためにブルネーズと名づけられたそうです。 9379>

Bechamel Sauce (bay-shah-mel) – 17世紀の主婦は、近代的な冷蔵設備を持っていなかったため、レシピに牛乳を使うことを警戒していたそうです。 行商人は、水で薄めたものや腐ったものを売ることで知られていました。

フランスでは、「メル」と呼ばれる4つの基本ソースのひとつで、他のすべてのソースの元になっている。 また、「ホワイトソース」とも呼ばれます。 小麦粉、ゆでた牛乳、バターで作ったルーから作られる、なめらかで白いソースです。 白身の肉や卵、野菜と一緒に食べるのが一般的。 その他多くのソースのベースとなる。

歴史。 バーメルソースの起源には4つの説がある。

このソースを作った人については、14世紀にイタリアで生まれ、イタリア出身のフランス女王カトリーヌ・ド・メディチ（1519-1589）のイタリア人シェフによって紹介されたとする説が有力である。 1533年、イタリアとフランスの王朝間同盟の一環として、カトリーヌはオルレアン公アンリ（後のフランス国王アンリ2世。 彼女に従ってフランスに渡ったイタリア人料理人や菓子職人がいたからこそ、フランス人はイタリア料理の味を知り、フランス宮廷に紹介することができたのである。 著名な料理人であり作家でもあるアントナン・カレーム（1784-1833）は、1822年にこう書いている。 “1700年代後半の料理人は、カトリーヌ・ド・メディチがフランス宮廷に伝えたイタリア料理の味を知るようになった”

ベシャメルソースは1600年代にソミュール総督でプレシ・マリー公のフィリップ・ド・モルネイ（1549-1623）により発明された。 ベシャメルソースは、モルネーの基本的なホワイトソースをアレンジしたものである。

17世紀の財政家で、ルイ14世（1643-1715）の侍従長を務めたルイ・ド・ベシャメル侯爵（1603-1703）も、干し鱈の新しい調理法を考え、ベシャメルソースを考案したと言われています。 彼が美食家であり、料理人であり、ベシャメルソースの発明者であったことを証明する史料はないのである。 17世紀のデスカース公爵は、次のように述べたとされている。 ベシャメルの野郎は運がいい！」。 私は彼が生まれる20年以上前に鶏の胸肉のア・ラ・クレームを出していたが、最も控えめなソースにさえ自分の名前をつける機会がなかった」

シェフのフランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（1615-1678）がベシャメルソースを作った可能性がより高いと言われている。 彼はルイ14世（1643-1715）の時代、ベシャメルと同時期に宮廷料理人をしていた。 彼はしばしば、オート・キュイジーヌ（古典的なフランス料理を定義することになる）の創始者として引き合いに出される。 ラ・ヴァレンヌは『Le Cuisinier Francois（真のフランス料理人）』を著し、その中にベシャメルソースが含まれている。 ベシャメルソースは、ラ・ヴァレンヌがベシャメルへの賛辞として書いたと考えられている。 9379>

シャスールソース：シャスールとはフランス語で狩人のことで、ソースのとろみ付けにパンを使わず、小麦粉とバター（または動物性脂肪）で作ったルーを使う。 マッシュルーム、エシャロット、白ワイン（トマトやパセリを入れることもある）からなるハンター風のブラウンソースである。 ジビエなどの肉料理に添えられることが多い。 シャスール、つまり「ハンタースタイル」は、射撃の下手な猟獣や手強い老鳥のためのものだった。 鳥は必ず切り刻んで鉛の弾や破れた部分を取り除き、古いものや固いものはレンジの裏で一日中調理されることもよくありました。 もともと野菜は、ハンターが狩りで見つけたものを使っていた。 9379>

History: シャスールソースは、1600年代にソミュールの総督であり、プレシスマルリーの領主であったフィリップ・ド・モルネイ公爵（1549-1623）によって考案されたと考えられている。 彼はプロテスタントの大作家で、プロテスタントの法王と呼ばれた。 モルネーソース、ソース・ベシャメル、ソース・リヨネーズ、ソース・ポルトなども考案したといわれる。

クーリ（koo-LEE）-

(1) フランス料理用語の一種。 野菜や果物をピューレ状にしたもので、通常は濃厚なソース。 トマトを煮詰めたソースは、ブラックベリーを絞ったピューレと同様にトマトクーリになる。

(2) 今日、クーリにはザリガニ、ロブスター、エビ、その他の甲殻類で作った濃厚なスープも意味し、以前はビスクが使われていた場所でこの語が使われている。 イギリスの古い料理本には “cullis “という表記がありますが、現在では使われなくなり、”coulis “がその代わりに使われています。 かつてクーリはソースであり、また肉を焼いたときに流れ出る肉汁のことであった。 また、液体ピューレをクーリと呼ぶ料理人もいるが、鶏肉、狩猟肉、魚、甲殻類、一部の野菜で作ったもののみである。

Hollandaise Sauce (HOL-uhn-dayz) – オランデーズとはオランダ風またはオランダ産という意味である。 バターと卵黄をつなぎに使う。 野菜や魚、卵（エッグベネディクトのようなもの）と一緒に熱いうちに食べる。 色は淡いレモン色で、不透明だが光沢があり、油っぽくは見えない。 基本のソースとそのバリエーションは、バターのような滑らかな質感で、ほとんど泡立ち、良質なバターの香りがするものである。 この乳化したソースを作るには、かなりの練習が必要で、気の弱い人には向かない。 ベアネーズソースは、オランデーズソースと「関連」しており、ステーキに添えられることが最も多い。

歴史 – ほとんどの歴史家は、当初はバターの産地として知られるノルマンディーの町、イズニー・シュル・メールの名をとってソース・イズニーと呼ばれていたことに同意する。 今日、ノルマンディーはフランスのクリームの都と呼ばれています。 第一次世界大戦中、フランスではバターの生産がストップし、オランダから輸入することになった。

17世紀 – 現在のオランデーズソースは、ホイゲノ家がフランスに持ち込んだとされる初期のソースの現代版であると言われている。 実際はフランドルやオランダのソースを卵でとろみをつけ、カスタードのようにし、少量のバターを加えてなめらかにしたものだったようです。

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), his cookbook, Le cuisine franis (The True French Cook) に、「アスパラガスの香りソース」のレシピで同様のソースのレシピがある。

「大きいのを選び、底をこすり洗って、水でよく塩をして茹でなさい。 茹で上がったら水気を切り、上質の新鮮なバター、酢少々、塩、ナツメグ、そしてソースのつなぎに卵黄でソースを作り、固まらないように注意しながら、お好みでアスパラガスを添えてください」

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – イタリア語で「船乗り」の意（船乗り風のトマトソース）。

マヨネーズ (MAY-uh-nayz) – マヨネーズは、油、卵、酢、調味料、スパイスからなる乳液です。

歴史: 最初に発明されたときは、マホネーズと呼ばれていました。 オックスフォード英語辞典によると、このソースは1841年初期の料理本の印刷ミスにより、純粋に偶然に現在のマヨネーズという名前になったとのことです。 マヨネーズの起源については、さまざまな説があります。

ほとんどの権威者は、卵黄、油、調味料を混ぜたこのソースの最初のバッチは、1756年にフランスがリシュリュー公爵（1696-1788）のルイ=フランソワ-アルマド・ド・ビニュロ・デュプレシ率いる軍によりスペインのミノルカ島の都市、マホンを占領したことを祝うために作られた、と考えているようです。 公爵、あるいは公爵の個人的なシェフが、マヨネーズを発明したと言われている。シェフは、クリームと卵で作ったソースを含む勝利のごちそうを作った。 厨房にクリームがないことに気づいたシェフは、クリームの代わりにオリーブオイルを使い、新しい料理の創造に成功した。 このソースは、公爵の勝利にちなんで「マホネーズ」と名づけられたという。 9379>

もともとマホン砦に住んでいたフランス移民の料理人たちが、ミネソタにオリジナルのレシピを持ち込んだのです。 古い迷信によると、女性は月経中にマヨネーズを作ろうとすると、マヨネーズがうまく混ざらないので、作ってはいけないそうです。

フランスの著名なシェフで作家のマリー・アントワーヌ・カレーム（1784-1833）が、マヨネーズの語源はマグノネーズ（マグネルは「手で作る」「かき混ぜる」の意）だと宣言したとする歴史家もいます。 カレームがシェフだった時代のため、この説は意味をなさない。マヨネーズが1756年の時点で作られていれば、彼はきっとその名前の歴史を知っていただろうから。

フランスの都市バイヨンヌとレ・マヨンもマヨネーズ発祥の地であると主張している。

バレアレス諸島のミノルクの首都レ・マイヨンは、イギリスに占領され、フランスの提督プレシ・ド・リシュリューのルイ=フラン=アルマンによって征服されました。 9379>

フランス南西部、アキテーヌ/バスク沿岸のリゾート地バイヨンヌ（Bayonne）。 マヨネーズは、バイヨネーズソースが変化・転訛したものではないかと考えられています。 現在では、バイヨネーズとはエスプレット唐辛子で味付けしたマヨネーズを指します。

1589年のアルケの戦いの後まで、このソースは名前がないままだったのかもしれません。 マイエンヌ公シャルル・ド・ロレーヌ（1554-1611）がアンリ4世（1553-1610）に敗れる前に、時間をかけて鶏肉を冷たいソースで食べ終えたことから、「マイエンヌソース」と命名されたと思われる。

他の歴史家は、この名前は古フランス語の「moyeunaise」または「moyeu」、つまり「卵のヨク」から来たと主張している。

1910 – ニューヨークから移住したドイツ人のニナ・ヘルマンが、彼女の夫のリチャード・ヘルマンは彼のニューヨーク・デリカテッセンで出すサンドイッチやサラダに使用するドレッシングを作った。 彼はこのドレッシングを、バターの計量に使う「木製のボート」に入れて売り始めた。 当初は2種類のレシピを販売し、区別するために片方には青いリボンをつけていたそうです。 1912年、「リボン」バージョンの需要が非常に多かったため、ヘルマンは「ブルーリボン」のラベルをデザインし、大きめのガラス瓶に貼り付けた。 そして、1912年には製造工場を建設し、販売事業を開始した。 また、カリフォルニアのベストフーズ社も同じようにした。 9379>

ニューバーグソース – ニューヨークの有名レストラン「デルモニコ」で、フランス人シェフ、M・パスカルが考案したアメリカのソース。 バター、クリーム、卵黄、シェリー、調味料で構成された上品なソースです。 バターを塗ったトーストにかけるのが一般的。 このソースは他の料理にも使われ、その場合、料理には通常「ニューバーグ」という名前が付けられる。 このソースはもともとデルモニコ・レストランの常連客であったウェンバーグ氏の名前に由来している。 ウェンバーグ氏とデルモニコのボスが口論になり、ウェンバーグ氏がソースの名前を変更するよう主張した。 9379>

マザーソース – グランドソースとも呼ばれる。 料理人がマスターすべき最も基本的な5つのソースである。 フランスの「グランド・キュイジーヌ」の創始者であるアントナン・カレームは、1800年代初頭に、数百種類のソースを5つのマザー・ソースに分類する方法を考え出しました。 ソースは料理の基本中の基本。 基本を知ることで、プロのように様々なレシピを作ることができるようになります。 基本的な5つのソースと、その派生ソースの作り方をご紹介します。 5つのマザーソースとは

ベシャメルソース（白）

ヴェルーテソース（金髪）

ブラウンソース（デミグラス）またはエスパニョールソース

オランデーズソース（バター）

トマトソース（赤）

Remoulade (ray-muh-LAHD) – フランス料理で使われる冷えた風味のマヨネーズのことで、フランスでよく使われている。 マヨネーズ、アンチョビまたはアンチョビペースト、マスタード、ケイパー、刻んだピクルスなどが入っており、冷たい肉や鶏肉、魚介類にドレッシングとしてかけられる。

ヴルーテソース (veh-loo-TAY) – ソースブランシュグラースまたはファットホワイトソース、リッチホワイトソースとも呼ばれる。 5つの “マザーソース “の1つ。 詳細はマザーソースを参照。

アルマンドソース – 卵黄とクリームのリエゾン入り仔牛のヴルーテ

スプリームソース – 生クリームで還元した鶏のヴルーテ

ヴァン・ブランソース – シャロット、バター、微香性ハーブ入り魚のヴルーテ

ヴァン・ブランソース – シャロット、バター、微香性ハーブ入り魚のヴルーテ。

Sources:
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による。