Photo by star5112/FlickrCC
善意の友人で優れた料理人が最近「パタゴニア産ワイルドバス」を味噌漬けにし、新年に敬意を表して、愛情込めて作った多くの小コースの4番目に私の前に置いてくれたのでした。 私は思わず息をのんだに違いない。 (私はいつも自分がポーカーフェイスであると思っていますが、どうやらそうではないようです。)
「カウンターの人が、その種は復活して持続可能だと言っていたよ」と、友人は私のシーフード選択に対する考え方を知っていて申し出てくれました。 彼は、あまりにも一般的な詐欺の犠牲者だったのです。 魚屋をはじめとする水産物のサプライチェーンには、明らかに「レッドリスト」であるものを曖昧にするために、仮の名前を使うものがあります。 「パタゴニア産のバス」は、ウォレットカードには記載されていない。
パタゴニア・トゥースフィッシュは、近代技術と巨大な漁船がそれを市場に出すまでは人類が知らなかった深海魚で、その別の市場名です。 近代的な技術と巨大な漁船によって市場に出回るようになるまで、人類には知られていなかった深海魚で、豊富な資源に恵まれれば、その美味しさと価格の安さから人気を博した。 しかし、現在では、豊富でもなければ安価でもない。 (サウスジョージア海の小さな漁業は、責任ある漁法を行っていると海洋管理協議会から認定されているが、米国で入手できるパタゴニアン・トゥースフィッシュの大半はその漁業によるものではなく、多くは違法に収穫されたものだ）
私は何年もチリアンシーバスを食べていなかった。 食べるか食べないか、それがその時の問題であり、偏食家である私が頻繁に自問自答する問題でもあります。 肉は食べない、魚介類は特定のものだけ、ペットボトルの水や季節外れの果物は食べない、などなど…。 しかし、食べ物を無駄にすることほどサステナブルでないことはないので、私は4オンスの歯舞を食べました。 熟練した料理人の手にかかれば、それはとても美味しいものでした。 私の仕事は、姉妹会社の料理長にサステナブル・シーフードのビジネス・ケースを説明することでした。 私たちの会社（10社ある子会社のひとつ）は、2002年にレッドリスト魚種をすべて排除し、それ以来400以上のカフェでシーフードウォッチの基準を守ってきました。
More Stories
議論の焦点は、コスト、製品の入手可能性、味の3点です。
本来、しかし一般の認識とは異なり、海洋科学者が持続不可能とみなす種と比較すると、持続可能な天然水産物は安価になることがあります。 「持続可能性」は、漁業における資源量や繁殖能力など、多くの基準で評価されます。 乱獲や生息地の破壊で品薄になると、同じレベルの需要があると仮定した場合、価格は上昇します。 かつてチリ産のシーバスは1ポンド8ドルでした。 今は25ドル以下で手に入れるのは難しい。 もちろん、養殖が不十分な魚種が非常に安価であることも事実です。 そこで、企業が有意義な政策に取り組み、低価格の魚種で節約して勝利を宣言するのではなく、プログラム全体をコストニュートラルに設計する勇気が必要となる。 馴染みのないシーフードを試すよう消費者を説得するのは、芸術的なことです。 これらの魚種が毎月 40 の流通拠点に 2,000 ポンドの量でストックされるよう手配することは、サプライチェーンの力技です。 持続不可能な種を提供し続けることは、将来的に提供できるかもしれないさまざまな味を脅かすことになる、と私は主張しました。 私たちは同僚たちに、私たちが執筆に携わった文書「Chart of Culinary Alternatives」を提供して、味覚の訴えを起こしました。 この表は、「レッドリスト」に掲載された魚種の代わりに、避けるべき魚種を提案するためのものです。 しかし、それは本当に料理の代用品なのでしょうか？ 私は何年も前から、チリ産スズキの代用品としてギンダラ（地方によってバターフィッシュやブラックタラとも呼ばれる）を提案してきました。 値段も手頃で、1ポンド（約16円）前後で売られている。 というのも、私は長年サブレを食してきたが、シーバスは久しぶりだったからだ。
チリ産のスズキは、黒タラに驚くほど似ているのです。 私のスタンダードが、逆にサステナブルな選択肢になったことを実感し、満足しました。 スズキの方が少し甘みがあります。 どちらも味噌漬けがよく合い、タラのような硬さはないものの、ほろほろと柔らかい。 そして、サステイナブルな選択肢は、味を豊かにしてくれるようだ
。
コメントを残す