Cheese Soufflé

金色の、空気を含んだ、雲のようにふわふわした、誰もが認めるすべてのスフの王者、真の純粋フランス芸術作品、チーズスフレがここにある。

スフレの起源は？

スフレは、18世紀前半にフランスで始まったガストロノミーの歴史の中で、非常に特殊な起源を持っています。 当初は、「オムレツ・スフレ」や「クレーム・スフレ」など、溶いた卵白の存在によって柔らかくなる調理法を指す言葉として使われていたが、やがて名詞化し、卵以外の材料が入ることによって、より広い意味を持つようになった。

太陽王の元シェフ、アントワーヌ・ボーヴィリエは、1814年の著書「L’art du cuisinier」で完璧なスフレの作り方を詳しく書いており、スフレの発明者として、また1782年に最初のガストロノミーレストラン「Le Beauvilliers」を開いたシェフとして、歴史にその名を残しています。

同じ頃、ロンドンで最も有名なフランス人シェフで作家のルイ・ユスターシュ・ウデが書いた本『The French Cook』の中で、スフレについて「・・・優雅な夕食を準備するための新しい方法・・・」と書いている。

彼らの後、シェフのアントナン・カレームは1820年代に、キルシュとフルーツの砂糖煮を使ったアイススフレ、ロスチャイルド・スフレを考案したといわれており、イギリス王室に好まれたものだった。 したがって、スフレがその人気を博したのは、この有名なムッシュ・カレームと一緒なのである。 1873年、アレクサンドル・デュマの「Le Grand Dictionnaire de cuisine」が、キジ、ミカン、欲望、女王など、少なくとも8つのスフレを挙げたとき、スフレはすでに非常によく知られていたのである。

最も人気のあるスフレは、チーズスフレ（ハムが入ることもある）、チョコレートスフレやレモンスフレ、あるいはサツマイモスフレ、キャロットスフレ、ホウレンソウスフレ、コーンスフレなどである。

The preparation technique for cheese soufflé

オーブンの扉を開けると、膨らまないか心配になりますよね。 スフレの調理は簡単ではなく、厳密さと注意が必要で、偉大なシェフの能力を評価するためのちょっとした試験台といえるほどだ。

成功すれば、それはまるで料理の腕前を証明する名刺のように、常に大きな誇りの源となるのです。 かつて偉大な料理人たちは、不運を恐れてスフレをあまり作らないようにしたという。 私たちは、膨らまないスフレの奇跡のレシピを提供することはできませんが、少なくとも、完璧な結果を得るために、段階的に推奨される方法を共有することはできます。

完璧なチーズスフレの作り方

• 使用する器具はすべて細心の注意を払い、卵白が十分に上昇するのを妨げ、スフレを崩壊させる原因となる油分がないことを確認する。
• ベシャメルはチーズスフレのレシピで不可欠な要素の1つである。 例えば、マッシュポテトなどのバリエーションもありますが、その基本を形成します。 ベシャメルが完全に滑らかであることを確認し、ダマがないことを確認します。 必要であれば、ハンドブレンダーでなめらかにすることもできる。 また、ベシャメルが冷めてから卵黄を混ぜると、熱で卵黄が加熱されて形のない塊になるのを防ぐことができます。
• メレンゲを作るときと同じように、卵白を泡立てる前にレモン汁を数滴たらすことをお勧めします。 卵白には黄色いものが全く含まれていないことが必要です。 白身は電動ミキサーで、とても冷たいボウルで、泡立て器の上で「柔らかいくちばし」ができるまで泡立てます。 白身はあまり固く泡立てる必要はない。 また、混ぜた空気が分散しないように、卵白は下から上に向かって丁寧に混ぜるとよいでしょう。
• チーズスフレのレシピに使用するチーズは、伝統的にコンテを使用しています。 しかし、お好みに応じてチーズをお選びください。 例えば、甘い香りのするチーズスフレにはフォルエピやショーム、よりコクのある味わいにはブルーブレスやサン・アグールもおすすめです。 チーズをすりおろすか、細かく刻むか、フォークでつぶしてから熱いベシャメルソースに入れると、チーズが溶けるのでおすすめです。 個々の型で調理したチーズスフレは、大きな型で調理したものよりもよく膨らむ傾向があります。 型は、縁がまっすぐで高いものを選びましょう。
• 型にはよく油を塗り、小麦粉をまぶしておくこと。 これは非常に重要なステップです。 スフレ皿に刷毛で油脂（柔らかいバターやマーガリン）を上から下へ塗ります。 チーズスフレが膨らみやすくなるように、バターを塗った型の内側に小麦粉をまぶして、型をたたいて余分なものを落とします。
• 型に生地を詰めるときは、気泡ができないように、高さの3/4までゆっくり流し込みます。 小さなヘラで、型の縁に混ぜた跡が残らないように気をつけながら、表面をならす。 この時点で、チーズスフレを直接焼くか、数時間前に型を冷蔵庫に入れておくかを選択することができる。 なお、スフレは熱衝撃を与えるとよく膨らむ傾向があります。
• チーズスフレは型の底の方から膨らみます。 そのためには、天板を中に入れたまま、長時間オーブンを予熱しておくとよいでしょう。
• 調理中は絶対にオーブンのドアを開けないこと
• スフレをオーブンに入れる前に、すべてのゲストが設置され、食べる準備が整っていなければなりません。 スフレは短時間でゆっくりと膨らみ始めるので、すぐに提供できることがわかっている場合のみ調理を開始してください。 スフレを待つのはお客様です。スフレは決して待ちませんから！</li

このレシピは、フランス料理のエキスパート、シモンシェフによって検証されたものです。 シェフ・シモンのウェブサイトChef Simon – Le Plaisir de Cuisinerでご覧いただけます。

保存方法保存

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Cheese Soufflé

Cheese souffléはフランスの定番の名物料理です。 チーズ、ベシャメル、卵で作るスフレの一種です。

準備時間15分

調理時間40分

合計時間55分

コース。 前菜、メインディッシュ

Cuisine: フランス料理、ベジタリアン

サービング。 6人分

作者：小林薫 Mike Benayoun

Ingredients

• 5 oz. おろしたてのコンテチーズまたはグリュイエールチーズ
• 卵8個
• 牛乳2カップ
• バター大さじ8
• ⅔カップ小麦粉
• ¼小さじおろしたてのナツメグ
• レモン汁4滴
• 塩
• 胡椒

作り方

• オーブンとオーブン皿は180度に予熱しておくこと。
• あらかじめ塩・コショウで味付けした牛乳を加熱する。
• 鍋にバターを溶かし、小麦粉とナツメグを加える。
• 火からおろし、よくかき混ぜ、ダマのない混合物になるようにする。
• ホットミルクを加え、1分ほど加熱し、よくかき混ぜて少しとろみをつけます。
• 火からおろし、卵黄を2個ずつ加えます。
• すりおろしたチーズを加える。
• レモン汁を加えた卵白を固くなるまで泡立て、
• チーズにゆっくりとなじませる。

型1個の場合

• スフレ型にバターと小麦粉を塗り、この後型の内側を触らないように気をつける。
• 調味料を注ぎ、熱した天板に型を置き、180度で40分焼く。
• すぐにサービスする。

型6個分

• 型にバターを塗り、小麦粉をまぶす。
• 各型に高さの3/4まで注ぎ、この後型の内側に触れないように注意する。
• 熱い天板に型を置き、30分ほど焼成する。
• すぐにお召し上がりください。

注意事項

調理中はオーブンの扉を絶対に開けないでください。

Mike は196種類のフレーバーのデュオの「悪魔」です。 友人たちからそう呼ばれる彼は、入手不可能な食材を使った珍しいレシピやテクニックを常に探し求めています。 ユーモアと驚きに満ちた料理で、常に限界を押し広げます。

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