世界保健機関はベーコン、ホットドッグ、ソーセージをタバコ喫煙と同じ発がんリスクのカテゴリーに分類しています。 Anokarina/Flickr hide caption

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世界保健機関はベーコン、ソーセージ、ホットドッグなどの加工肉が癌を引き起こす可能性があると判断しました。

さらに、WHOは、牛肉、豚肉、子牛肉、羊肉などの赤肉は「おそらく発がん性がある」としています。

22人の科学者のグループは、赤肉や加工肉の消費とがんを結びつける証拠を見直し、加工肉を常食すると大腸がんのリスクが高くなると結論づけたのです。 彼らのエビデンスレビューは、Lancetに掲載された論文で説明されています。

この結論は、加工肉を、タバコの喫煙やアスベストと同じカテゴリーのがんリスクに位置づけています。 これは、それらが同じように危険であるということではない、とWHO内の分類を定める機関である国際がん研究機関は述べています。

IARCが発表したQ & Aでは、「肉を食べることは健康に良いことが知られている」としながらも、肉を食べる量が増えるほど発がんリスクが高くなることを指摘しています。

IARCは、高温調理法（肉を直接炎にさらして調理するなど）は、より多くの発がん性化合物を生み出すと述べています。 しかし、同団体は、「肉の調理方法ががんのリスクに影響するかどうかについての結論に達するには十分なデータがなかった」としている。

米国がん協会のSusan Gapstur氏は、「植物性食品を重視し、加工肉と赤肉の消費を制限した健康的な食事をする」ことを推奨すると、彼女は文書声明で私たちに語った。 例えば、世界がん研究基金が2011年に発表した大腸がんに関する体系的な文献レビューでは、1日あたり3.5オンスの赤肉と加工肉を消費するごとに、大腸がんのリスクが16％増加し、統計的に有意であることが明らかになりました。 ACSが指摘するように、これはトランプ1枚とほぼ同じ大きさの肉の量である。 IARCは、新しい評価の中で、異なるリスク評価を行った。 1日に約1.8オンスの加工肉を食べると、大腸がんのリスクが約18％増加すると結論づけた。 ここで注意しなければならないのは、相対的なリスクの話であり、そもそも大腸がんを発症する確率はかなり低いということです。

Lancet の論文では、赤肉には「生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン B 群、鉄、亜鉛などの重要な微量栄養素」も含まれていると指摘されています。 そして、北米食肉協会（North American Meat Institute）は、多くの研究が赤肉消費の利点を指摘していると述べている。

「科学的証拠は、がんが単一の食品によって引き起こされるものではなく、複雑な病気であり、バランスのとれた食事と健康なライフスタイルの選択が健康にとって不可欠であることを示している」と、北米食肉協会の会長、Barry Carpenter氏は、WHOの新しい分類についての声明で書いている。 「IARCの委員会は、ある状況下で肉がもたらす可能性のある危険性を調べるという基本的な仕事を与えられたが、肉がもたらす栄養や食事から肉を大幅に減らしたり取り除いたりすることの意味など、相殺する利益を考慮するよう求められていない」と、声明は結んでいます。