現在、グルテンフリーの穀物はたくさんの種類が出回っています。 最近、いくつかのグルテンフリーの小麦粉を紹介しましたが、これらの小麦粉はいったい何から作られているのか、どこから来たのか、そしてなぜ料理人や企業はグルテンフリーの食品を作るのにこれらの穀物に頼っているのでしょうか？ グルテンフリーの穀物にはどんなものがあるのか、また、今話題の穀物にはどんなものがあるのか、ご紹介します。 さらに、グルテンフリーのアマランスのレシピもご紹介します！

キビ

キビには多くの種類がありますが、中でもナタマメが最も人気があります。 干ばつに近い状態でも、豊富な雨量でも育つボリューム感のある穀物で、世界各地で生産されています。 フランスで最も成功しているキビ農家もあるが、サハラ砂漠のアフリカでは伝統的な穀物であり、インドで最も広く生産されている。 アワは、インドで作られる伝統的な平たいパン「バジュラ・ローティ」の材料としてよく使われ、土の香りがすると言われています。 ドイツではリンゴとハチミツを入れた甘いキビ粥が人気で、ロシア料理のカーシャはバターナッツカボチャとゴールデンレーズンを入れたキビ粥です。

キビ粉は小麦粉に代わってパン作りによく使われており、キビ粉で焼いたパンは色が白く軽いが小麦パンの粘りがある場合が多いそうです。

キビは全粒粉のため長期保存ができず、時間が経つと苦味が出ると言われていますが、これは大量に購入する場合のヒントです。

なお、いくつかの研究で、パールミレットにはゴイトロゲンという甲状腺障害を引き起こす可能性のある物質が含まれていることが示されているので、ミレットの消費には節度を持つことが必要です。

フォニオ

実はフォニオはミレットの一種ですが、アメリカで大きな影響を与えようとしているものなんですよ。 西アフリカの穀物で、セネガル料理で人気があり、白と黒の品種があります。 グルテンフリーでナッツのような風味を持つフォニオは、キヌアに代わって食通の間で注目されるようになるだろうと多くの人が予想しています。 フォニオを使った料理は、最近ブルックリンのMuseum of Food and Drinkで紹介されました。 もうすぐ店頭に並びますので、ご注目ください。

テフ

テフもアフリカの穀物で、イネ科の植物に近いです。 エリトリアやエチオピアで広く栽培されています。 グルテンフリーであることに加え、テフは食物繊維、カルシウム、鉄分、タンパク質を多く含んでいます。 しかし、多くのインジェラベーカリーやレストランでは、市販のインジェラを作る際に小麦やその他の安価な穀物を使用しているので、食べる前に必ずニマでテストすることをお勧めします！

アメリカではテフ粉が入手しやすくなっており、穀物そのものをホットシリアルとして食べることができます。

ソルガムきび

アメリカ南部の多くの人は、ソルガムきびについて、すぐに糖蜜や蜂蜜のような甘味料と考えるでしょう。 しかし、ソルガムきびは、実はアフリカで始まった古代の全粒穀物で、今では世界中に広まっているのです。 (実際、この穀物の一品種は、雑草として生える嫌われ者のジョンソングラスです!) トウモロコシのように背が高くなり、多くの品種があります。 あまりに広く栽培されているので、人類の生存に必要な作物の1つに挙げられている！

これまで見てきた他の多くの穀物と同様、ソルガムきびは、光合成中の太陽エネルギーを変換する効率が自然なので、非常に栽培しやすい穀物である。 このため、ソルガムきびは非常に安価に生産でき、長年にわたり家畜の飼料として使用されてきた理由の一つでもある。

しかし、自然にグルテンを含まないソルガムきびは、ポップコーンのようにおやつとして食べたり、温かいシリアルや、ソルガムのリゾットを調理するなど、人間にとって多くの用途がある穀物です。

アマランス

かつて中央・南アメリカで広く栽培されており、アステカの主食として食べられていたアマランスは、その名の通りアマランサスです。 フアウツリ」と呼ばれるアマランサスは、アステカの生活と文化に深く関わっており、1ヶ月間、独自の文化的な祭典が行われたほどです。 しかし、スペインに征服された後、アマランサスは禁止され、あまり普及しなくなった。 しかし、ペルーでは今でも栽培されており、アメリカでも70年代から栽培されています。 粒は細かいが密度の高い粉になり、グルテンフリー料理で言えば、ナッツのような風味があり、非常に密度が高い。 しかし、アマランサスは小麦粉以外にも素晴らしいグルテンフリーの用途があります。 この穀物はクスクスやパスタのように調理することができ、たっぷりの水と一緒に茹でる必要があります。 また、ブルガー小麦の代用としてタブーレにも最適です。 アマランスを使ったタブーレのレシピはこちらです。

グルテン入りタブーレアマランス・タブーレ

材料

  • 冷水3カップ
  • 全粒アマランス1カップ
  • ¼ カップ良質オリーブオイル
  • ¼ カップ レモン汁1カップ
  • 塩小さじ1½
  • ネギ1束
  • ミントの葉みじん切り1カップ
  • パセリみじん切り1カップ
  • 生キュウリ,
  • 1 ½カッププチトマト（半分に切る）

作り方

  1. 中鍋に水3カップとアマランスを入れて沸騰させます。 火を弱め、蓋をして、20分または水がほぼなくなるまで煮ます。
  2. 目の細かいこし器で余分な水分を取り除き、オリーブオイルとレモン汁を混ぜ、冷ましておく。
  3. 冷めたら、細かく刻んだネギ（私は白い部分と一緒に緑の茎を3/4ほど使用）、ミント、パセリ、塩を入れてよく混ぜる。
  4. 次にトマトとキュウリを加え、もう一度よく混ぜます（こうすることで野菜がつぶれにくくなります）。
  5. 全体を冷蔵庫に入れて最低4時間、長ければ一晩冷やすと、最も美味しくなります。 ぜひ教えてください。 Twitterの@nimasensorでつぶやくか、Facebookページで共有するか、Instagramでタグ付けしてください。