白熊を食べる。

8000年の共通の歴史を通して、人間はホッキョクグマを驚きと恐怖、そして魅力で見てきました。 精霊の導き手であり、牙をむく敵であり、商売道具であり、道徳的な比喩であり、生態系の危機の象徴であり、そして食料源であった。

トーテミズムを分析したフランスのクロード・レヴィ＝ストロースの言葉を借りれば、北部の先住民がホッキョクグマを好むのは、彼らが精神的に強力で「考えるのに良い」だけでなく、物理的に強力で「食べるのに良い」からだと言えるかも知れない。「3857>

北極圏の歴史を通じて、クマは食料として利用されてきたが、ほとんどの先住民社会では、クジラ、セイウチ、アザラシ、カリブー、またはトナカイが食事の大半を占めていた。 しかし、生まれてからずっと、私たちを取り巻く文化が私たちの食の好みを形成し、私たちが「普通」または「許容できる」と考えるものを形成しているのである。 周囲の環境から直接摂取される食品は、場所の象徴であり、人々の歴史とのつながりを形成する。 3857>

熊の外見が人間に似ていることと合わせて、熊の肉が豊富で、現代の食生活では珍しいことが、ネイティブ以外の人たちが熊を拒否する理由になっているようです。 しかし、私たちの食の好みは変化している。 19世紀の北アメリカでは、ホッキョクグマの肉ではないものの、クマの肉は普通に食されていた。

中世の王族がホッキョクグマを動物園-後に動物園-で飼育し、珍しい収集品を甘やかすのとは異なり、常に飢餓状態にあった探検家や捕鯨家は、ホワイトベアを生存食として扱った

数ヶ月間「ベア・ビーフ」は彼らのメニューにある唯一のコースとなることがしばしばあった。 しかし、この肉は牛肉よりもずっと脂が多い。 フリットヨフ・ナンセンの船長オットー・スヴェルドラップはこれを「王室料理」と呼び、探検家自身も北極熊の子の胸肉をおいしいと判断した。 もちろん、空腹は常に最高のソースであり、料理人の意見を左右するものであった。 「

イギリスがジョン・フランクリン卿を探すために行った数々の探索で食料が尽きたとき、エリシャ・ケント・ケイン博士は標本として保存しておいた北極熊の頭の生肉を冷凍して食べ、それを天の恵みと称した。 彼は赤身の熊の肉を「最も美味な食物」「むしろ甘くて柔らかい」と評したが、よく肥えた熊は「細胞組織全体に脂肪油がしみ込んで」ほとんど食べられなくなると警告した

これから通になる人は、北極熊の肉を消費することによって生じる負の副作用の可能性を心に留めておくべきでしょう。

「私はその味を試そうとは思わなかった。なぜなら、私の髪がその前に白髪になることを恐れたからだ。 中枢神経系に影響を与え、脱毛、皮膚の極端な剥離、出生異常、肝臓障害、嘔吐、目のかすみ、筋肉の協調性の喪失を引き起こし、死に至ることもある。 一酸化炭素中毒のような症状が出た乗組員に、どんなに誘惑されても二度と熊の肝臓は食べないと誓った将校もいた。

調査によると、健康な成人は1万単位のビタミンAに耐えられるが、問題が起こるとすれば2万5千から3万3千単位の間である。 いくつかの探検家が報告した肝臓の毒性がないことは、熊の年齢、冬眠、食習慣の違いによって説明できる。 この臓器には、人間にとって有毒なビタミンAが濃縮されている。 (ウッズホール海洋研究所提供)

同様に悪いのはトリチノーシスで、豚や熊を含む野生動物の肉を生や加熱不十分な状態で食べることによって感染する寄生虫病です。 その症状は、発熱、筋肉痛、疲労感などのほか、心筋、肺、脳などに炎症を起こし、死者も数人出ています。

1897年、スウェーデンの飛行士で物理学者のサロモン・アウディスト・アンドレと彼の仲間2人は、北極に近づく前に気球が氷に突き落とされて亡くなりました。 彼らは一命を取り留めたが、その後、餌となったホッキョクグマに寄生していたトリキネラの影響が疑われている。 3857>

先住民はビタミンAを含むホッキョクグマの肝臓を避け、探検家や捕鯨家同様、犬にしか食べさせなかった。 現代のイヌイットやイヌピアットは、熊の種類や部位によって異なる味のニュアンスを大切にしています。 野外で捕獲されたクマではなく、巣穴の中のホッキョクグマを好む人もいる。 隣人であるクリー族のように、前足と後足（tukiq）を最も美味しく食べられると考える人もいる。

多くのイヌピアットにとって、ホッキョクグマの肉は今でも好物であり格式の高い贈り物である。 現在では、ホッキョクグマが殺されると、村のラジオチャンネルで「肉を手に入れよう」と呼びかけが行われる。 猟師は通常、トロフィーと商品である皮をとっておきます。 しかし熊の肉は、集団のアイデンティティと連帯の証として、また北極圏の共同体として広く共有されている。 3857>

血、心臓、睾丸などの動物の部位は、摂取した人に力を与えるという考えが広まっているように、人間の新奇性への渇望、未知のものを味わうことによって理解したいという欲求は、人類の食の探究心を最初から形成してきたのである。 3857>

スヴァールバル諸島のロングイヤービーンにある高級レストラン「フーセット」の支配人、アンドレ・グリトバックは、ポテト付きのホッキョクグマのステーキや赤ワインソースのローストのスライスを時々料理しています。 また、リンゴンベリーのピクルスを添えた熊肉のスナックも提供する。 世界最北のホテルと自称するロングイヤービーンのラディソンでは、「自己責任で北極グマを食べた」客に証明書を発行しているほどだ。 この証明書は、ホテル側の責任免除も兼ねている。 3857>

グリーンランドのイルリサットにある「Hvide Falk」（「White Falcon」）も、国際条約で保護されている北極圏の哺乳類を料理として提供している。 過去には、鯨のシチュー、イッカクの寿司、ベルーガの薄切り、ホッキョクグマの生肉などが提供されたことがある。

「私たちはまだクジラを守らなければなりません」と、あるドイツ人女性は、彼女にとって禁じられた肉を試食する前にジャーナリストに主張しました。 スヴァールバル諸島ではこの絶滅危惧種の狩猟は違法だが、時折、人命救助のために撃たれることがある。

北極のグルメ料理は依然として例外だが、北では休日が重要だ。 アメリカ北西部、日付変更線に近いベーリング海峡に浮かぶリトル・ディオメデ島では、七面鳥を見つけることが難しい。 それでも島民は、村の学校で一般的な郷土料理をふるまい、感謝祭を祝う。 アラスカの多くの人々がそうであるように、このイヌピアト族も海の恵みであるワタリガニ、ホッキョククジラ、アザラシ、セイウチ、そして合法的に狩猟できるホッキョクグマに大きく依存しているのである。 北極グマは適切に解体されると500ポンドの肉が取れ、何十人もの客をもてなすのに十分な食糧となる。 リトル・ディオメデの住民で部族コーディネーターのフランセス・オゼンナは、2つのお気に入りのレシピを持っています：

Dice: ホッキョクグマの肉をさいの目に切り、肉の塊についた脂肪は残す。 ブイヨン、タマネギ、ミセスダッシュシーズニングブレンド、塩で味付けをする。 シェフコメント：ホッキョクグマの脂肪はセイウチやアザラシの脂身より乾燥している。 脂っぽくもなく、水っぽくもなく、繊細な味わいと柔らかさが特徴です) さいの目に切る、バリエーション ホッキョクグマの肉と冷凍して発酵させたセイウチのヒレを一緒に調理する。 (シェフコメント：2つを一緒に食べると、クマの肉は甘くなり、クマは発酵したヒレの脂っこさを取ってくれる。) ミックスグリーンとオイルを添えて。

シチュー。 チョイスカットは、ホッキョクグマの肩甲骨の裏側の肉を選ぶ。 肉はさいの目に切る。 ビーフブイヨン、Lea & Perrins Worcestershire Sauce、ガーリック、オニオン、ミセスダッシュシーズニングブレンドで1～2日冷蔵庫でマリネします。 漬け込んだ後、よく水洗いして血合いを取り除く。 (シェフコメント：調味料に少量のブラウンシュガーを加えてもよい）

鍋に水を沸かし、玉ねぎ、ミセスダッシュ、ブイヨン、塩、ウスターソースを加える。 肉を加え、1時間半から2時間煮込みます。 あれば、米、ジャガイモ、ニンジンを加える。 スープが出来上がる10分前に小麦粉、コーンスターチ、エルボーマカロニなどでとろみをつける。 3857>

自家製のコーンブレッドかビスケットを添えてできあがり。 ホッキョクグマの肉がない場合は、ヒグマやツキノワグマで代用することができます。 (豚肉でも可）

食の好みがどのように変化するかは予想がつきません。 1950年代のモントリオール・ガゼット紙のコラムにあるように、将来、カナダ南部の料理人がホッキョクグマの肉をステーキやベアバーガーに鑑定する日が来るかもしれません。

その場合、あるいはGrytbakkのHusetで発見した場合は、躊躇しないでください。 ボナペティ! ニギニギシルック! 3857>

Michael Engelhardは『American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean』と『Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon』の著者で、この記事はそこから抜粋されたものである。 人類学者としての教育を受け、アラスカ州フェアバンクスに在住し、北極圏で原生地域ガイドとして働いています。