植物由来の食品は、人間の栄養と健康に大きく関わっています。 人間の栄養素は、大栄養素と微量栄養素の2つに大別されます。 健康を維持するためには、大栄養素のバランスと、微量栄養素をしっかりと安定的に摂取することが大切です。 食品に含まれる栄養素の量に関する情報は、通常、スーパーで販売されているラベル付きの加工食品に簡単に記載されています。 しかし、穀物、野菜、果物などの大量かつ新鮮な食品には、たいてい記載がありません。

人間の栄養は、食物からエネルギーを得て、機能するために十分なミネラルとビタミンを摂取する必要性に基づいています。 私たちは、食事に含まれる大栄養素、主に炭水化物と脂肪から主なエネルギー（＝カロリー）を得ています。 タンパク質からもエネルギーを得られますが、体内でタンパク質を作るためのアミノ酸源として利用する方が、私たちのためになります。 また、炭水化物、脂質、タンパク質には、それぞれ体に良いものと悪いものがあり、作物によって、大栄養素の種類も異なります。

地中から掘りたてのジャガイモ3個セットを手で包み、まだ株に付いている。
ジャガイモはエネルギーとなる糖質のほか、必須栄養素を多く含んでいる。 ジャガイモは塊茎作物の一種で、私たちが収穫する作物は地中に埋まっている。 収穫間近のジャガイモ。 Credit: SV Fisk

炭水化物。 植物が作る炭水化物は、糖質、でんぷん質、繊維質の3種類に大別される。 私たちの体の代謝は糖質を処理することで行われているので、体内には安定した量が必要です。 糖質を生産する主な作物は、サトウキビ、テンサイ、トウモロコシなどです。 これらの作物は通常、植物性材料から糖分を引き出すために加工されます。 糖分はエネルギーや栄養として重要ですが、1食あたりの摂取量が多すぎると良くないことが分かっています。 砂糖の摂り過ぎは血糖値の上昇を招き、やがて糖尿病の原因となることがあるのです。 そのため、他の形態の炭水化物であるでんぷんを食事に取り入れるとよいのです。 でんぷんは、長い糖の鎖でできています。 つまり、私たちの体はでんぷんをエネルギーとして吸収する前に、でんぷんを分解するために働かなければならないのです。 この「作業」は良いことなのです。 この「作業」が良いことなのです！体がこの作業に長く従事すればするほど、血中の糖分上昇を低く抑えることができるのです。 米、小麦、トウモロコシ、オート麦、大麦、ソルガム、キビなどの穀類や、グリーンピース、ササゲなどの豆類は、いずれも良質なデンプンの供給源です。 プランテンはでんぷん質の良い果物です。 根菜類の中には、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、キャッサバ、パースニップなど、地面の下にデンプンを詰めているものがあります。

繊維。 植物は代謝の過程で炭水化物を繊維に変える。 しかし、人間の体は繊維を消化し、そのもととなる炭水化物を吸収してエネルギーにすることがそれほど得意ではありません。 その代わり、食物繊維は腸の健康にとって重要です。 私たちは食物繊維をエネルギーとして利用しませんが、腸内の微生物はエネルギーとして利用しており、微生物もまた健康に保つ必要があるのです また、食物繊維の中には微生物によって分解され、初めて私たちの体が炭水化物をエネルギーとして使えるようになるものもあります。 食物繊維は、野菜や果物、全粒粉の穀物などに含まれています。

咲き誇る黄色い菜の花と開きかけの菜の花
この美しい黄色の花から、種が生まれ、それを搾って調理用の菜種油が作られます。 この油は、私たちの食生活に必要な脂肪分となり、栄養の吸収を助けてくれるのです。 Credit Meghnath Pokharel

脂肪：炭水化物の取りすぎはよくないので、必要なエネルギーを脂肪でバランスよく摂取することが大切です。 この脂肪は、植物そのものから摂取することもできますし、調理用の油に加工して摂取することもできます。 食用油として最も重要な作物は、ピーナッツ、大豆、キャノーラ、ヒマワリ、ココナッツです。 また、炭水化物と同様、作物によって脂肪の種類は大きく異なります。 たとえば、木の実、ピーナッツ、キャノーラ、アボカドは、不飽和脂肪酸（「体によい」脂肪）のよい供給源です。 食事性タンパク質は、健康を維持するために必要なアミノ酸の主な供給源です。 通常、タンパク質といえば動物性食品を思い浮かべますが、植物もタンパク質を作っています。 しかし、一部の植物は、特定の種類のアミノ酸が少ないため、「不完全な」タンパク質を持っていると考えられています。 例えば、穀物にはリジンが少なく、豆類にはメチオニンが少ないものがあります。 つまり、さまざまな作物の植物性タンパク質をバランスよく摂取することが重要なのです。 植物性タンパク質の優れた供給源は、豆類、レンズ豆、大豆、グリーンピース、ササゲ、キヌア、ピーナッツなどです。 その他の穀物も種子にタンパク質を含んでいますが、これは人間の栄養というよりも、パン作りの品質として重要です。 (乾燥豆について詳しく知りたい方は、国際豆類年2016のページをご覧ください）。

色別に並んだドライビーンズ：赤レンズ豆、クリーム色とネイビー豆、ササゲ
ピント豆や黒目豆（ササゲ）などの乾燥豆は、世界中で重要なタンパク質源となっています。 パルス作物」に分類され、国連は2016年を「国際豆類年」と宣言し、CSSAではこれを記念して本ページhttps://www.crops.org/iypを作成しました。 Photo credit: Morguefile

微量栄養素の話。 エネルギーを供給する大栄養素とは異なり、私たちは微量栄養素を利用して体を正常に機能させている。 微量栄養素には、ビタミンとミネラルの2種類があります。 どちらも健康維持に必要な量が決まっているので、微量栄養素の種類をバランスよく摂ることよりも、十分な量を確保することが大切です。 ビタミンもミネラルも野菜や果物が優れた供給源ですが、全粒穀物、豆類、根菜類もよいでしょう。 例えば、ジャガイモにはカリウムが多く含まれ、豆類には一般に鉄分が多く含まれ、加工植物油（前述）には通常ビタミンEが多く含まれています。

ある栄養素を過剰に摂取すると、他の栄養素を犠牲にしてしまうため、栄養面で最も大切なのはバランスです。 植物によって、炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラルの種類はさまざまです。 このため、多くの種類の食用作物を食事に取り入れることは、健康にとって素晴らしいことです。

Answered by Adam Heuberger, Colorado State University

弊社について。 このブログは、米国農学会と米国作物学会の会員がスポンサーとなり、執筆しています。 私たちのメンバーは、環境を保護しながら世界の食糧供給を成長させる分野の研究者であり、訓練を受けた、認定された、専門家です。 我々は、米国および世界各地の大学、政府の研究施設、民間企業で働いています

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