- 4
- 10.1Kshares
- 10.1K
- 1
-
Phở Bò（ベトナム風牛肉フォーヌードル）はベトナムの国民食で、多くのベトナム人が心の底から愛する料理です。 この記事では、牛肉のフォーの作り方と、ベトナム人らしい盛り付け方、そして他では見られない料理のコツをご紹介します。
この記事の牛肉のフォーのスープのレシピは、北部風（私たちはハノイ出身なので）になっていますが、より南部風に近づけるための微調整を提案します。
What is Phở Bò
“Phở” is rice noodles and “bò” is beef. 牛肉の旨みが凝縮されたスープにツルツルの麺、そしてお好みの牛肉のスライスが入った一品です。 この料理は、間違いなくベトナムで最も有名な麺料理です。
フォー・ボーはハノイが発祥という説と、首都ハノイから2時間ほど離れたベトナム北部の都市ナムディンが発祥という説があります。
ベトナムでは、フォー・ボーは朝食として親しまれています。 また、簡単な昼食や深夜の夕食として食べる人も多いようです。
家庭でできる牛肉フォーの作り方
牛肉フォーの種類
牛肉フォーの種類といえば、トッピングの牛肉の種類と地域による分類の2つが一般的ですが、ここでは、トッピングの牛肉の種類と地域による分類をご紹介します。
牛肉トッピングの種類
ベトナムのフォー屋に行くと、必ずと言っていいほど、様々な肉のトッピングが提示されますが、それぞれのトッピングには固有の名前がついています。 また、それぞれのトッピングには名前がついており、代表的なものは以下の通りです。 また、phở nạmと呼ばれることもある。
- Phở tái：牛肉麺のスープに薄切りの生肉をさっと入れてポーチドエッグにしたもの。
- Phở tái lăn：炙った薄切り牛肉が香ばしいビーフン。
- Phở bò sốt vang：ビーフシチューフォー、上記とは味が異なるがボリュームと風味がある。 私のビーフシチューフォーのレシピはこちら
そしてもちろん、フォーの丼にトッピングする肉は好きなように組み合わせることができます。 上記の他に、牛肉のミートボール（主に南部）、スジ肉、トリッパなどを追加することもできます。
フォーは国民食であると同時に、古くからベトナム文学でも話題に上っている料理です。 Thạạch Lam (1910-1942) と Nguyễn Tuân (1910-1987) という二人の有名なベトナム人作家は、最も伝統的で美味しいフォーの麺は、よく焼いた牛肉を使ったバージョンだと賞賛しています。 私も一番好きなフォーですが、これは好みの問題です。
地域別
さて、ここで北部のフォーと南部のフォーのどちらがおいしいか、という大きな議論があります。 以前から何度も説明しているように、北部料理と南部料理は似ているようで全く違うものです。
ここでも好みの問題で、主な違いは以下のとおりです。 スープは黄金色に澄んでいる。 フォーは、南部のようにホイシンソースや野菜の盛り合わせが提供されることはありません。
私たちは何が好き？ 私たちのお気に入りは、常にフォーボ・ハノイです。
Why This Recipe
This beef pho recipe is authentic with all real, natural ingredients.これは、私のお気に入りの牛肉のフォーのレシピです。 北部で20年以上、毎日のようにフォーを食べて育った生粋のベトナム人の私たちと、友人のサイゴン人シェフとの間で、何度も実験と話し合いを重ねた結果、このレシピが生まれました。 本場の味は私たちの中に深く刻み込まれており、このレシピには他では味わえないヒントや秘密が隠されています。 家庭でフォーを作るのは難しくないと思いますし、このレシピはとてもわかりやすいと思います。 ただ、少し忍耐が必要で、結果はほとんどのレストランで食べるよりもおいしいです。
マスタービーフのフォーのスープ
フォーの麺のスープのボリュームと複雑さは、牛骨、肉、香り、スパイスをゆっくり優しく煮込んだ結果です。
牛骨と肉
骨髄を使うと深い味わいになりおすすめです。 オックステールも選択肢の一つで、過去に使用したことがあります。 ただ、オックステールは骨が少ないので、牛肉なのにスープに深みがなく、そのためやはり牛骨を入れた方がよいでしょう。
骨を使う場合でも、ブリスケットやシャンクのような大きな骨なし牛肉をスープに加えることが必要だと思います。 より牛肉らしい、ボリュームのあるスープになりますよ。 また、肉と脂肪・筋肉が一緒になっているので、食感もよく、フォー丼のトッピングにも使えますよ。 調理前にキッチンひもで肉を縛ると、きれいな形を保つことができます。
アロマ
玉ねぎとしょうがの焦げは、スープにもう一段の深みを与えてくれます。 エシャロットが手元にあれば、それも焦がして加えると、より複雑な味わいになります。 動画でやっているように、グリルパンで焦がしたり、オーブンで焼いたりしてもよいでしょう。 10～15分ほどかかるので、気長に待ちましょう。
Spices
Beef pho spice blend consists of cassia bark/cinnamon (quế)． スターアニス（đạại hồi/hoa hồi）、ブラックカルダモンポッド（thảo quảả）、クローブ（đạinh hương）、コリアンダーシード（hạt ngò）、フェンネルシード（tiểu hồngi）です。 これらをスキレットで数分間、香りが出るまでトーストし、スパイスバッグに入れておくと取り出しやすくなります。 私見では、必携のスパイスは、シナモン、スターアニス、クローブ、ブラックカルダモンポッドです。
Other Ingredients
スープの味付けに必要なその他の材料は、塩、ナンプラー、氷砂糖です。 北部のベトナム人としては、やはり牛肉のフォーには、味をまろやかにするために氷砂糖が少量必要だと思います。
私のフォーのスープのレシピは北部のスタイルに傾いていますが、一般的にはナンプラーと氷砂糖の量を微調整して南部スタイルに近づけることができますよ。
大きな違いを生む「やること」と「やらないこと」
家庭でフォーを作るのはロケット科学ではありません。 実際には直感的でわかりやすいのですが、違いを生む細かい部分がかなりあります。 ですから、できる限りレシピに忠実に作ってください。
- 透明で複雑なスープを作るには、蓋を少し斜めにして、静かにゆっくりと煮ることです。 牛骨は6時間以上煮ることをお勧めします。 8時間になると違いが出てくるので、できれば8時間。
- 玉ねぎはあまり長く煮るとぬめりが出てくるので注意。 調理終盤の2時間で十分です。
- スパイスは最初から入れないでください。 6～8時間後、家の中に香りが充満しますが、スープにはあまり残りません。 また、スパイスを極端に長く煮込むと苦味が出ます。 ですから、スパイスは最後の1時間半から2時間の間に加えてください。
- 余分な脂は落としますが、全部捨てないようにしましょう。 料理の味をよくする成分の中には脂溶性のものがあるので、スープにはある程度の脂肪が必要です。 また、コクやなめらかな口当たりも得られます。
- 煮込んでいる最中にナンプラーを入れると、スープが酸っぱくなってしまうので、入れないようにしましょう。 ナンプラーと氷砂糖でスープを味付けするのは、食べる直前まで待ちましょう。
- 個人的には、MSGを使うのは好きではありません。 あなたがそれを使用するのが好きなら、煮込んでいる間にそれを追加しないでください。
- 牛肉は、ウェルダン、レア、炙りなど、お好みで薄くスライスします。
ベトナム風ビーフフォーの作り方・食べ方
ここまで、フォー（米麺）についてお話ししてきましたが、今回はフォーの作り方をご紹介します。 平たく、かなり幅の広いライスヌードルを使いたいところです。 ベトナムでは生のライスヌードルを使うことが多いようです。 ベトナム以外では乾燥米麺が一般的です。
牛肉のフォーは、ベトナムの北部と南部で異なる調味料と一緒に出されます。 それぞれの地方でよく出されるものを挙げておきますので、お好みのものを選んでみてください。
北部スタイルの牛肉のフォーには、次のような付け合わせがあります：
- 玉ねぎの薄切り
- 白ネギの部分の千切り、青ネギの部分の薄切りとコリアンダーをたくさん
- 揚げ生地棒（quẩy）：短い部分に切ってスープにつけて食べます。 個人的には、これがないとフォー体験ができない。 自家製スティック揚げのレシピはこちら
- ポーチドエッグ：別の鍋で卵を茹で、フォーのスープと一緒に別の器に盛り付けるか、フォーの器に直接入れて食べます。 できれば卵は割らずに一発で食べましょう
- ガーリックスライスの酢漬け：麺つゆのボリューム感をバランスよく調整します。 正直私は苦手ですが、伝統的な付け合せです
- ライムウェッジとバーズアイチリ
牛フォーを南部風に盛り付け、次の付け合せを添えます。
- 薄切りにしたネギとコリアンダー
- ホイスンソースとシラチャー
- もやしの入った野菜の盛り合わせ。 タイバジルとノコギリの葉
- ライムウェッジとバーズアイチリ
インターネット上にはたくさんのフォーのレシピがありますが、悲しいことにその多くは本物でなかったり調理手順が正確でなかったりするのです。 また、北部スタイルのフォーのレシピはあまりありません。 私のレシピを試していただき、私たちと同じように気に入っていただければ幸いです。 私たちがハノイで育った味ですが、もちろんお好みでアレンジしてください。
関連
その他のフォーのレシピはこちら
皆様のご意見をお聞かせください。 毎週新しいレシピを追加していますので、Facebook、Youtube、Pinterest、Instagramでつながって最新情報を入手しましょう。 私のベトナム料理レシピ集はこちらでご覧いただけます。
Authentic Vietnamese Beef Pho (Phở Bò)
Print Pin
Ingredients
For the Broth
- ▢ 3 lbs beef bones
- ▢ 1.25 lbs beef brisket
- ▢ 1 lb beef shank
- ▢ 14カップ水 (about 3.0 ) □ 14カップの水。75クォート）
- ▢ 塩大さじ1（味付けはもっと）
For the Spice Blend
- ▢ カシア樹皮大1片またはシナモンスティック2-3本 (about 0.2-0.)
- ▢ カシア樹皮大1枚（味付けはもっと）
- ▢塩大さじ1（味付けはもう少し25 oz）
- ▢スターアニス 6個
- ▢クローブ 6～7個
- ▢コリアンダーシード大さじ1
- ▢フェンネルシード小さじ2
- ▢1½-2 black cardamom pods,
For Aromatics
- ▢ 皮付きの黄タマネギ中2個、半分にスライス（約12オンス）
-
- ▢ 4-.エシャロット 5個
調味料
- ▢ ナンプラー 大さじ1（適量）
- ▢ 氷砂糖 大さじ1
ボウル用
-
- ▢ テンダーロインやサーロインなどの薄切りステーキ（レアビーフのフォーを食べたい場合はオプション）
- ▢ 黄色タマネギ中1個、半月状に薄くスライス（紙のように薄くするように）
- ▢ 白いあさりの部分、千切り
- ▢ 青ねぎの部分、千切り, 薄切り
- ▢コリアンダー。 薄切り
- ▢黒こしょう
作り方
ブロスの準備
-
牛骨をたっぷり熱湯で10分間下ゆでし、冷水の入ったボールに移して骨をきれいにする。 鍋に3.75リットルの水を入れて沸騰させ、骨と塩大さじ1、生姜2枚（約2インチの長さ）を入れます。
-
全体を沸騰させて泡をすくったら、煮詰めます。
-
骨を煮込んでいる間に、牛スジ肉とすね肉をキッチンひもで縛っておく。 沸騰したお湯で2～3分下茹でする。 水洗いした後、鍋に入れる。 火加減を調節し、沸騰したら泡を取り除く。
-
牛バラ肉とすね肉は、お好みの柔らかさになるまで煮込み、蓋をする。 牛ヒレ肉は2.5～3時間、牛スネ肉は1～1.5時間かかる場合があります。 出来上がったら、スープから取り出し、氷水を張ったボウルに入れる。 冷めたら、まだスープが出来上がっていない場合は冷蔵庫で冷やす。
-
スープを煮込み終わる約2時間半前に、玉ねぎ、生姜、エシャロット（すべて皮付き）をグリルパンかオーブンで焦げ目をつける。 10～15分ほどで、皮に焦げ目がつく。 玉ねぎはやわらかくなり、肉汁がにじんでくる。 焦げた玉ねぎ、生姜、エシャロットの皮と黒くなった部分をはがす。
-
スキレットで中弱火から中火にかけ、スパイスを香りが出るまで2～3分トーストする。 焦がさないように注意する（特にクローブ）。 スパイスバッグに入れる。
-
スープから余分な脂肪を取り除く（注：スープに脂肪は少し残す）。 スパイスバッグ、タマネギ、ショウガ、エシャロットをストックポットに入れ、提供する約2時間前にスープで煮込み、取り出します。
-
提供する直前に、スープに追加の塩（私はよく小さじもう1杯の塩を加えます）、魚醤、氷砂糖で味を調えてください。 また、水分が蒸発しすぎていないか確認し、必要であれば、スープに水を足してください。 大きさ（中、大）にもよりますが、1つのボウルに約1カップ半～2カップ（360～480ml）のスープが必要です。
ビーフフォーボウルの組み立て
-
牛ヒレ肉とスネ肉を、目に沿って薄くスライスしてください。
-
器にビーフンを盛りつけます。
-
スープを再び沸騰させ、すぐにフォーのお椀にお玉で入れます。 お好みで付け合せを添えてすぐにお召し上がりください。
Notes
- 骨に必要な煮込み時間が約2.5時間（ブロスの準備のセクションのステップ4の後）で停止します。 煮汁を冷蔵庫で冷やす。 翌日、固まった余分な脂肪を取り除き（注：スープに脂肪は残ります）、手順5から調理を続けます。
- 「ダシの準備」の手順7以降で停止します。 煮汁は冷蔵庫で保存します。 翌日、前日よりスパイスの香りが弱くなったと感じたら、生姜小片と少量のスパイス（シナモン小片、スターアニス、クローブなど）を入れて、ストーブで20～30分加熱してください。
コメントを残す