How does taste work?Taste is the basis of the culinary arts and one of the senses used to identify the food we eat. 味覚は、どの食品が食べても安全であるかを示すことで、初期の人類に恩恵をもたらしました。 甘味はエネルギー源となるカロリーがあることを示し、酸味はビタミンCの存在を示します。苦い食品は毒である可能性があり、塩辛い食品は重要なミネラルやその他の栄養素を含んでいます。 長い間、味覚はこの4つの分類しかないと思われていましたが、5つ目の全く異なる味覚が発見されました。

味蕾

多くの人が小学校で学んだ本来の味覚は、苦味、酸味、塩味、甘味という4つの主要味から構成されています。 私たちは、これらの味を味蕾（みらい）で感じています。 しかし、この4つの味は、現在でも多くの人が知っている味である。

味蕾は舌地図が暗示するように厳密には特化していないかもしれませんが、ある化学物質に対して他のものより強く反応するものがあることに留意してください。 たとえば、塩に強く反応するものもあれば、苦味や甘味に強く反応するものもあります。

味蕾の働き

多くの人が信じていることとは逆に、舌上の小さな隆起は味覚芽ではなく、乳頭と呼ばれるものです。 この乳頭の中に味蕾があります。 味蕾は受容体細胞から成り、受容体細胞には髪の毛のような突起があり、食物分子によって刺激されるようになっています。 食物分子が受容体細胞を刺激すると、味を感じることができるのです。

匂いの役割

食べ物の匂いは、唾液の分泌を増やし、胃での消化液の分泌を促進させる。 これはすべて、食べ物を味わい、そして消化するための準備なのです。

うま味とは

現代の科学者は、味覚は4つではなく5つあると信じており、うま味は5番目の味覚と広く考えられています。 うま味とは、パルメザンチーズや醤油、トマトに含まれるグルタミン酸の味です。

うま味の歴史

日本の化学者、池田菊苗は、四大味覚とは異なる味覚を探求し、20世紀初頭にうま味という味を発見しました。 池田の著作は2002年まで英語に翻訳されることはありませんでしたが、発見後数年間、他の科学者がうま味の研究を続けています。 1985年の研究では、うま味は4つの基本味では再現できないことがわかり、第5の味であることが強く示唆されました」

Umami in the Culinary Arts

うま味という概念は西洋料理では比較的新しいかもしれないが、日本料理では定番である。

科学者たちは、4つの主要な味覚の受容体細胞とともに、人間にはグルタミン酸の受容体細胞もあることを発見した。 さらに、グルタミン酸はアミノ酸の存在を示す。

Darryl Wright's review of Culinary Institute of Virginia

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