「叙事詩では私の舌は美味しいとされている。 しかし、もし私の舌が歌うことができたらどうだろう？ ~ マルシャルのエピグラムに登場するフラミンゴは、自分の可能性を無駄にしたことを嘆いている
ブログのタイトルからわからないかもしれませんが、私はあの素晴らしいピンク色の怪物、フラミンゴが特別好きなのです。 なぜか？ なぜなら、フラミンゴのすべてが奇妙だからです。 その痛々しくぎこちない動きは、ルイス・キャロルの『ジャバウォッキー』に登場するボロゴビー（「薄っぺらでみすぼらしい鳥」で、常に「ミムシー」（惨めで薄っぺらい）である）を連想させる。 プランクトンより大きな動物はほとんど生存できない毒の湖で成長し、沸騰した塩水の中を悠々と歩き、ガス状の煙から数センチのところに卵を産み付ける。 白い羽は、ニンジンをオレンジ色にするのと同じ化学物質であるベータカロチンを豊富に含む食事によってピンク色に変化する。 その奇抜な色とユニークなプロフィールから、フラミンゴはアメリカのトロピカルキッチュの象徴となり、フロリダの非公式マスコット、バハマの公式マスコットになりました。
しかし古代ローマ人にとって、彼らは食べ物でした。 詩人マルシャルは『エピグラム』（3.58.14）で、バイア（現在のナポリ）の富豪の農場で他の外来家畜と一緒にフラミンゴを飼うことを描写しているが、ローマの田舎で飼育されている広大な足の長いフラミンゴの群れを想像することもないだろう。 アフリカの塩湖に生息するフラミンゴは、ローマでは経済的に余裕のある人だけが食べていた。 ローマ時代、フェニコプテルス（「緋の羽」）のローストが食卓に並ぶことは、自分の富を誇示する手段であり、ステータスシンボルであった。 本当に裕福な美食家たちは、脳や舌など、選りすぐりの部位のみを食した。 エラガバルス皇帝は、普通の鶏肉で十分なのに、高価な鳥を神への生け贄として捧げたとさえ言われている。
古代ローマ料理の最も完全な一次資料である5世紀の料理書『アピシウス』には、「オウムも同じように出される」という注釈とともに、フラミンゴのスパイス入りデーツソースのレシピが紹介されている：
フラミンゴを焦がして洗い、服を着て、鍋に入れて水と塩とディルと少しの酢を入れてゆがく。 仕上げにネギの束とコリアンダーを入れ、煮詰めたマストを加えて色をつけます。 乳鉢で胡椒、クミン、コリアンダー、レーザールート、ミント、ルーを砕き、酢で湿らせ、デーツと鳥の煮込みのフォンを加え、とろみをつけ、漉して鳥にソースをかけ、サービスする。 ~ アピキウス6.231
では、フラミンゴを食べるのはどんな感じだったのだろうか？ それとも、ローマの貴族たちはフラミンゴを見栄で食べていたのだろうか。 残念ながらローマ人は、プリニウスの『博物誌』にフラミンゴの舌が「最も絶妙な味わい」であると一応書いてある以外、直接の証言を残していないのだ。 また、フラミンゴの肉は決して簡単に手に入るものではない。 私の住むアメリカはもちろん、他の多くの国でもフラミンゴは法律で保護されている。 しかし、少しばかり推測することはできる。 他の水鳥と同様、フラミンゴは脂肪の断熱層を持っています。 つまり、フラミンゴの肉は鴨肉と同様、濃厚で黒っぽいのだ。 また、アヒルの肉もアヒル同様、濃厚な味わいであろう。野生の魚食であるマーガンサーやスズガモは、その辛味から現代のハンターには敬遠される種である。 2009年、インドでフラミンゴの消費量が増えているという記事で、ある科学者はフラミンゴの人気について懐疑的な見解を示している。 「魚を食べる鳥、肉食の鳥、これらの鳥の肉は原則として臭いがする。 1910>
ローマのフラミンゴの肉がどれほど臭かったのか、正確にはわからないかもしれない（ただし、フラミンゴのレシピが『アピシウス』の中で、野鳥から悪臭を除去する技術の直後に登場していることは注目に値する）。 いつかマーガンサーを食べる可能性は否定しないが、今日がその日でもない。 古代ローマで食べられていたアヒルと同じように、味はマイルドだが、あまり似ていない市販の農場育ちのアヒルを使うことにした。 また、古代風に、頭と足がついたままの鴨を買うことにしました。
お皿にある茶色の塊は、アサフェティダ（ヒング）の破片で、植物の樹脂を乾燥させて、レーザールートに代用するのだそうです。 レーザーはシルフィウムとも呼ばれ、古代ローマでは非常に人気があったため、乱獲され絶滅してしまいました。 アサフェティダは、シルフィウムに最も近い植物であるため、素晴らしい代用品となる。 調理した玉ねぎを思わせる辛味があり、ネットや南アジアの食料品店で手に入ります。
皿の上の乾燥した葉はルーで、古代世界で非常に人気があった苦いハーブですが、今日ではエチオピアを除いてほとんど料理に使われません。 アマゾンで注文しました。 ルーを使って料理をする場合は注意が必要です。アレルギーを持つ人もいます。 安全策をとるなら、ローズマリーやセージで代用できます。
THE RECIPE
Apiciusに書かれているロースト前のパーボイルは、以前にも鴨に使ったことがある良いテクニックです。 皮を引き締め、多くの脂肪を取り除くので、オーブンで焼いたときに油でべとべとになることがありません。 おそらくフラミンゴにも同じことが言えるでしょう（ローマ人はどこに十分な大きさの鍋とオーブンを見つけたのでしょう？
私はフラミンゴを洗って乾かし、余分な脂肪、爪、翼の先端を切り落としました。
次に、大きな鍋にお湯を沸かし、鴨を頭から入れ、塩ひとつまみ、白ワインビネガー1/4カップ、新鮮なディル約半束を入れました。 鴨を煮ている間に、鍋でブドウジュース1.5カップを煮詰めて、コーンスターチスラリーを加えてとろみをつけた（あくまで半時代的。 ローマ人はトウモロコシを持っていなかったが、生の小麦から抽出したデンプン粉を使っていたのだ）。
アピシウスの「ネギとコリアンダーの束で料理を仕上げる」という指示には戸惑いました。 ネギをローストするのは確かですが、生のハーブの束をローストするのは意味がないので、何らかの下ごしらえを暗示しているのだろうと推測しました。 コリアンダーを刻んで、とろみをつけたブドウジュースに混ぜ、鴨肉に塗ってから350度のオーブンに入れました。 鴨肉とネギを一緒に入れるスペースがなかったので、別々のフライパンに入れました
さて、いよいよソースです。 他の古代の料理本と同様、アピシウスには正確な分量が書かれていないので、直感と味見、そしてローマの家庭神であるラレースとペナテスの静かな導きによって、スパイスを混ぜ合わせたのである。 アサフェティダ、パウダークミン、パウダーコリアンダー、ドライミント、ドライルー、ブラックペッパーコーンをそれぞれ大さじ半分ずつ使い、細かく刻んだデーツ3/4カップと白ワインビネガーを少々加えて、すべてが均等になるようにした。 
私の鴨は約45分間調理しましたが、最後の10分間は皮に焼き色をつけるために450℃まで熱を加えました。 この工程は、アサフェティダの風味をまろやかにするために重要なのですが、アサフェティダは生のままではかなり厄介です。 アピシウスは「とろみをつける」と言ったが、このソースはすでに濃厚だったので、実は水を加えたが、あまり効果がなかった。 ローマ人はおそらくこのレシピに乾燥したものではなく、生のルーとミントの葉を使ったのだろうと、後になってから気づきました。
THE VERDICT
私は、美味しいとかまずいとかではない、珍しいものを食べたときに「ん！」と好奇心で騒ぐことがあります。 彼氏によると、このときキッチンから聞こえてきたのは、次から次へと「ん！」という声だったそうです。 ソースは本当に主役です。 味の組み合わせが大胆で、複雑で、全く馴染みのない、まさに古代ローマのような味わいでした。 それぞれの食材を別々に味わうことができる。 デーツの甘みとアサフェティダのパンチ、そしてルーの紅茶のような苦み、コリアンダーとクミンの香り、そして最後に黒胡椒が効いている。 (迷ったのはミントの味だけだったようです）。 これだけでは強すぎるが、少量で鴨肉やネギのマイルドな味とうまくバランスが取れている。 フラミンゴのような味の濃い肉には、味の濃いソースが必要なのかもしれませんね。 次回はフレッシュハーブとホールシードを使い、ソースはアサフェティダを少し減らして（もしくはミントを多めに）使ってみようと思っています。 全体的に、意外で面白い料理でした。 VII out of X.
POST SCRIPTVM: アヒルの頭を食べるのは初めてでしたが、とてもおいしかったです。 特に脳みそが。 エラガバルスの言っていたことがよくわかったよ」
POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAEさん、みなさん。 私の最初の古代レシピを投稿するのにうってつけの日ですね。
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