使い終わった鶏を食べたらどうなったか

古い産卵鶏を食べることは、食品廃棄の解決の一部になり得るか?

皆さんは老鶏を食べることに馴染みがないかもしれませんが、皆さんの祖父母はそうでしょう（おそらく、農場かその近くで育ったのなら、そうでしょう）。 では、使い古しの鶏とは何でしょうか？ 残念な名前ですが、使い古しの鶏とは、かつて商業用卵を産んでいた鶏のことです。 現代の商業用産卵鶏は、1年に約300個の卵を産むように飼育されています。 ニワトリの祖先であるアカショウビンは、1年に12個しか産まない。 この鶏（通称：パレット）は、生後5カ月で産卵を開始しますが、15カ月から17カ月になると産卵量が減少します。 この時点で、この鳥は食べるために特別に繁殖されたわけではないので、食肉処理場に運ばれ、ペットフードになる可能性を待つか、冷凍されて、若い鶏と交換される前に、人々が食べるために海外に出荷されます。

Spot the difference: Organic free range spent hen left, high welfare free range chicken on the right.

Why don’t we eat spent hens?

Industrialised poultry farming has removed the need to eat spent hen today, however it seems crazy to remove these edible hens from our food chain. 現代の鶏の生産-肉と卵の両方-は、大きなビジネスです。 英国で毎日消費される220万羽の鶏の94％は集中的に飼育されたもので、放し飼いはわずか5％、有機栽培は1％に過ぎない。 英国卵協会によると、昨年、私たちは 126 億個の卵を食べました。

工業的に飼育されたブロイラー鶏（食肉専用に育てられた鶏）は、できるだけ早く大きくなり、切りやすい白身をたくさん持つように飼育されています。 現在、消費者はスーパーでビール1パイント以下の値段で1羽を手に入れることができます。 1950年代のイギリスでは、チキンは1年で1キロも食べられないご馳走だった。 戦後の配給制の時代には、使い終わった鶏はイギリスの農家や小作人の食卓にのぼることが多く、鼻から尻尾まで食べることが、あるものを最大限に活用する現実的な方法だった。

使用済み鶏はイギリスでは一般的な食べ物ではないかもしれませんが、タイの市場（レンカイと呼ばれる未成熟卵を含む）や西・南西アフリカではアンゴラのチキンシチュー、ムアンバといった料理で見かけることができます。 フランスでは、「コック」（年配の雄鶏）を赤ワインでゆっくりと煮込み、硬い肉をほぐす「コック・オ・ヴァン」という料理で、この農耕鳥は鍋になりました。

So, why doesn’t we eat spent hen more in Blighty? 私は小規模農家でも農民でもありませんが、食用に飼育された肉を食べるのであれば、見た目が美しくない部分や別の扱いが必要な部分を敬遠するのではなく、全部食べることを探求すべきだと考えるのは賢明なことだと思います。 工業的農業の結果、高収量と低価格を優先して、鶏肉から風味や質感が失われてしまった。 もし、他の国で使用済みの鶏が食卓に上るなら、正直言って、私たちは損をしているような気がします。 しかし、食べる前に調理をすることになり、使用済み鶏は台所での特別な扱いが必要であることを初めて知りました。

Spent は古い、つまり硬い、つまり低速でゆっくりと

Brown the spent hen – or any meat – before simmering in liquid will take a notch.

Cooking the old spent hen requires acknowledgement for the life it had, but much more than your regular chicken dinner.これは、古い雌鳥を調理することは、その命に感謝することを意味します。 トレイに載せてオーブンで1時間ほど焼くだけでは、日曜のローストのようにはいきませんよ」と、肉バイヤーのジャックスが調理する前の晩に教えてくれたのです。 そして、この鶏の寿命は約600日であることを教えてくれた。 これは一般的なスーパーの鶏の35日の約17倍、ゆっくり育てられた高福祉鶏の81日の約7.4倍である。 パートンハウス・オーガニックスで有機放し飼いをしていた私の鶏は、卵をつつき、歩き、外をかき回し、巣を作り、そしてもちろん卵を産んで、もっともっと多くの時間を過ごしていたことでしょう。

Bring the boil, before removing the scum from the top with a slotted spoon.

How to cook a spent hen

‘You need to cook it slowly at really low temperature.鶏は低温でゆっくりと調理する必要があります。 大きな鍋で6時間以上煮込んでみてください’。 とJaksはアドバイスしています。 この雌鳥は、草原や森といった自然環境の中でよく動き回っているので、「ラムの肩肉や牛のすね肉のように」低温でじっくりと時間をかけて調理する必要があるのだそうです。 そうして翌日、私はこの新たな知識を得て、いざ出陣。 このような、”曖昧さ “が、”曖昧さ “の正体なのです。

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

育て方の違いに合わせた調理法で比較したかったのです。 この実験では、使用済みの鶏肉を液体でじっくりと調理したものと、高福祉の放し飼い鶏肉を少量のオリーブオイルでローストしたものを比較しました。

フレーバー

七面鳥に似ていますが、よりギャンブル的なフレーバーで、隣にあるバター風味の放し飼い鶏とは全く異なる味わいです。 まるで、じっくりと煮込んだ鶏の味が、食品科学者がこれまでずっと目指してきた合成鶏の味であるかのように。 1キロ強のこの雌鳥はやせ細り、胸は小さく、脚は細く長く、皮下にはほとんど脂肪が見えません。

胸肉の白身は引き離すと長い繊維状になり、一方、放し飼いの鳥の胸肉は簡単に口に入れることができました。 使い終わった鶏を鍋から出すと、赤身が骨からポロポロと落ちてきました。 その味は、七面鳥の裏側のようなものでした。 残念なことに、白身も赤身も明らかに乾燥していた。

Shape

上の写真にあるように、放し飼いの鶏とは全く違う形をしている。 1.8kgの放し飼い鶏の脚が8cmなのに対し、1.1kgの使用済み鶏の脚は12cmもあるのです。 ブロイラーの脚が短いのに対して、高齢で軽い鶏は、小さい胸を支えるために脚が太いのです。 確かに、産卵用の鶏と食肉用の鶏では品種が異なります。 世界的には、ヘンドリックス社とローマン社の2社だけが、すべての商業用産卵鶏の原種を所有している。 ヘンドリックス社とローマン社の2社で、約15種類の品種を扱っている。 私が使っていた鶏は、ローマンブラウン、ボバンスブラウン、アンバーリンクのいずれかでした。

それから、未洗卵

未熟卵。 胎生。 未熟。 Unhatched. これらは、屠殺された鶏の「胎内」卵のうち、まだ殻が形成されていないものを表す名称の一部である。 これらは、私の使用済み鶏にも付いていました。

Olive oil, white wine vinegar, rapeseed oil and mustard (l-r) hanging out with unlaid eggs.ここで一緒に、ビビらないようにして下さいね。

ある勇敢なフードブロガーの一節によると、「卵黄ほどの大きさの固い琥珀色の花が、卵管を通る途中の有機組立ラインのように列をなしている」と説明されています。 あるいは、茎についた卵黄の蕾のような、黄色がかった小さな種かもしれない」と記述されているように、無精卵は多くの文化圏で、また先駆的なシェフ（ダン・バーバー）にとっても同様に珍味とされているのです。 フィリピンの屋台で食べられるアヒルの有精卵「バルート」と混同しないように、無精卵にはさまざまな形があるのです。 クリーミーで風味豊かな無精卵は、イディッシュ語で「小さな卵」を意味するeyerlekhと呼ばれ、一般的にチキンスープに加えられることがあります。

Unlaid egg mayonnaise anyone?

この珍味を味わおうと、そして目の前の使用済み卵を最大限に活用しようと、私は「Unlaid egg mayonnaise」を作ろうとかなり下手に出てみました。 マスタードと塩を少々加えて泡立て、菜種油とオリーブ油を少しずつ加えて乳化させるという、伝統的なマヨネーズの作り方である。 しかし、この黄金色の塊は別の考えを持ち、その外膜は泡立て器を拒んだ。 そこで……切り開くと、黄身のようにぷるぷるした中身が出てくるのだ。

無洗卵マヨネーズへの挑戦

割れそうなマヨになった後、誤って油を入れすぎてしまい、無洗卵の夢は一瞬にして破れ去りました。 我慢すればよかった。 もっとよく分かっていればよかった。 他の人に作ってもらえばよかった（アリスシェフ、泡立てのお手伝いありがとう）。

Would I eat a spent hen again?

Yes, I would do. しかし、私の調理法が良かったとは思えません。 脂肪が足りなかったので、コンフィのように脂肪でじっくり調理してみると面白いかもしれませんし、食感や風味も良くなると思います。 また、数時間蒸してからスパイスの効いた衣で揚げてみるのもいいかもしれない。Jamie and Jimmy’s Friday Night FeastでZoe Adjonyoh (Pop Brixton’s Ghana Kitchenのシェフ)が美味しく実演してくれた。

使用済みの鶏がいた有機農場を訪れたことがありますが、卵の層としてとても幸せで健康な生活を送っていたことがわかりました。 しかし、この鳥は生後600日以上と非常に成熟しているため、味や食感に影響があると思わざるを得ません。

また、食品廃棄物についても考えさせられます。 RSPCA Assuredのツイッターでは、「アジアのある地域では、肉用鶏と産卵用鶏の区別がない。 その代わり、卵と肉の両方に同じ鳥を使います。これは、私たちが西洋で採用している方法よりも、はるかに無駄のないアプローチです」と述べています。

英国の使用済み鶏の大部分は冷凍されて海外に出荷されるか、ペットフードに使用されており、現在、農家が使用済み鶏を食肉用に販売する市場はあまりないそうです。 産卵期を終えた使用済み鶏を地元の人に売るのが一般的な有機放し飼い農家の場合、「産卵鶏を買うのに2ポンド、屠殺するのに2ポンドかかるので、最低でも6ポンドで売らないと割に合わないから」とジャックスさんは説明します。 しかし、ゾーイが放し飼いにした雌鶏のフライドチキンを作って、サウスエンドの客に歓迎されるのを見て、古い鳥にもまだ寿命があるのではと感じた。