モルタデッラは、イタリアのボローニャ地方の調理済みソーセージです。 豚ひき肉にさいの目に切った豚の背脂と様々なスパイスを混ぜた乳化状のソーセージです。 市販のモルタデラは、一般的に直径4～5インチの大きなケーシングに詰められ、薄くスライスされたコールドカットとして売られています。

モルタデラの歴史は1000年以上も前にさかのぼり、広範囲にわたっています。 このソーセージを取り入れた最初の像は1242年に作られ、最初のレシピは1600年にタナラによって記録されました。 オリジナルのレシピでは、33-35%の角切り脂肪を使用するよう求められていましたが、現代のDPOの規定では15%以上とされています。 このソーセージの名前の由来はよく分かっていませんが、肉の風味をつける様々なスパイスをすり鉢ですりつぶすことに由来しているのではないかと考えられています。

モルタデッラの作り方

私のバージョンのモルタデッラの材料は以下の通りです：

  • 豚ひき肉1ポンド
  • 豚背脂1/2ポンド
  • 粉状無脂乾燥乳1/3カップ
  • 1.5ポンド
  • 1.塩大さじ5
  • ガーリックパウダー小さじ1
  • ホワイトペッパー小さじ1
  • メース小さじ1
  • ナツメグ小さじ1
  • マスタードパウダー小さじ1
  • 小さじ1 生姜のすりおろし
  • ピンクソルト（キュアリングソルト1号）小さじ1/4
  • 氷水1/2カップ

作り方

豚背脂は4センチのさいの目に切っておきます。

さいの目に切った豚脂を冷凍庫に入れ、30分以上冷やします。

さいの目に切った豚脂を除くすべての材料を合わせ、スタンドミキサーの弱で2～3分、滑らかなペースト状になるまで混ぜ合わせます。

ミキサーを入れたボウルを冷凍庫に入れ、15～20分ほど冷やします。

冷凍庫からミキサーと角切りにした豚脂を取り出します。 ゴムベラで脂肪をミートミックスに折り込み、脂肪がよく分散するまで混ぜ合わせます(1～2分)。

ミックスを冷凍庫から取り出し、手持ちの一番大きなケーシングに詰め、結んで、ソーセージを冷蔵庫に入れ、1～2日間養生させます。

ソーセージが150Fに達したら、ポーチング液から取り出し、完全に冷えるまで氷水に入れる。

よくあるバリエーション

Mortadella には、ほとんどすべてのソーセージと同様に、いくつかのバリエーションがあります。 伝統的にモルタデッラは、4～5インチのケーシングに詰められます。

ケーシング：伝統的なモルタデッラは4-5インチのケーシングに詰められますが、私が持っている最大のケーシングは1.5インチなのでそれを使いました。 もしもっと大きな直径のソーセージを作りたいなら、ラップの上にローフを作り、それを丸めて、両側を回転させてねじり、大きな円筒形のソーセージを作ることができます。 簡単なようで実はちょっと厄介です。

％ さいころ脂肪分。 このレシピのソーセージは、1600年代のレシピで指定されている約30％のさいの目状の脂肪含量を有していました。 現代のソーセージは、脂肪分が15％程度と低くなっています。 さいの目に切った脂肪を完全に省くことも可能で、その場合、私たちがボローニャとして知っているコールドカットが基本的に作られることになります。 このソーセージの調味料のバリエーションは、実に多彩である。 約1000年前、このソーセージはマートルで味付けされていたと信じられている。 その他の一般的な調味料としては、シナモン、クローブ、ローリエの粉末、コリアンダーなどがある。 このソーセージは、非常に長い間存在し、非常に多くの定義を受けているため、単に単一の調味料のプロファイルはありません。 ピスタチオやグリーンオリーブを加えて、彩りと食感を楽しむ方もいらっしゃいます。 また、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように、”餃子の王将 “のように・・・・・・”餃子の王将 “のように、餃子の王将のように。 もちろん、スキレットで炒めて、目玉焼きと一緒に同じサンドイッチを作ることもできます。 目玉焼きとモルタデラのサンドイッチ…最高でしょう！

ジェノバサラミと一緒に「イタリアンコールドカットコンボ」の一部として使うこともできますよ。 ニューオリンズ風のものを作りたいなら、クラシックなマファレッタを作ることもできます。 このような場合、”li “は “li “であっても、”li “でない場合は、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、””li “であっても、””ri “であっても、”li “でもよいだろう。

スナックトレイ/シャルキュトリーボード

モルタデッラはシャルキュトリーボードに加えると、さいの目に切った脂肪の美しさと風味が引き立ち、とても美味しいです。

この投稿が、このクラシックなイタリアンソーセージの楽しみ方のヒントになれば幸いです🙂

さあ、外に出て素晴らしいものを食べましょう

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Summary

レシピ名
Homemade Mortadella
David Somerville

掲載日

2019-…07-27
準備時間
48H0M
調理時間
0H30M

合計時間

48H30M