ピラフ : ピラフの5つの流儀 : 食の世界 インドから西インド諸島まで、料理人は何世紀もかけてこの蒸し暑くないご飯を洗練させてきました。

食感も重要です。 ピラフの産地では、炊く前に何度もお米を洗い、一晩水に浸けて、お米の表面のでんぷん質を取り除きます。 炊きあがったら、蓋をして弱火で30分ほど蒸らすのが一般的なレシピです。

ピラフはイランで生まれたという人々は、この言葉の祖先がペルシャであると指摘することができないのです。 一方、中世後期以前のインドでは、イスラム教徒の支配者のペルシア料理をベースにしたプラーオが登場した形跡はありません。 インドのピラフの多くは、レーズンやピスタチオといった近東の食材を使い、zarda（黄金の）pilauやhazar pasand（千の秀作）pilauといったペルシャ語の名前を持っています .

その上、インドの人々は、ピラフはムスリム、つまりペルシャ料理だと考えています。 「ピラウ作りの技術はマホメダンに生まれつき備わっている」と、60年ほど前に有名なレストラン経営者のE・P・ヴィーラスワミーが書いている。 「このことは、ピラウを作るプロの職人がすべてマホメダン人であり、ピラウで最も有名なインドの都市が（主にイスラム教徒の）ハイデラバード、ラクナウ、デリーであるという事実からも明らかです」

ペルシャ料理の最古の本は16世紀までしかないので、これを確認するには、ペルシャ料理を多く含む中世アラブのレシピ集を見るのが一番でしょう。 13世紀のアラビア料理の本2冊には、ruzz mufalfal（おおよそ「コショウの粒ほどの米粒」）という名前で、アラブ人が今でも使っているピラフが載っています。 肉と一緒に米を炊き、余分な水分を切り、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。 身近な料理の本』では、鍋に布巾をかけてから蓋をして、凝縮した蒸気がご飯に垂れないようにするところまで、現代の丁寧なレシピでよく指定されています。 しかし、10世紀のバグダッド料理の本にはピラフの記述はなく、10世紀以降にイランで（あるいはインドから密輸された可能性もあるが）発明されたようである。 13世紀のスペインで書かれたアラビア料理の本にはまだレシピが載っていないので、13世紀以前かもしれない。

シルクロードのピラフ

最初の特別な名前の付いたピラフのレシピはqabuli（qabiliとも言う） palawだったようです。 この名前は「受け入れられるピラフ」という意味で、おそらくおもてなし料理として使われたからでしょう。 モグール帝国の皇帝アクバル（1542〜1605）の家計簿には、肉、米、ガルバンソーを使ったカブリのレシピが載っているが、レーズンやアーモンドを加える人もいると書かれている。 同時代のペルシャの料理書2冊には、ほうれん草、栗、2種類の豆、ナツメヤシ、イチジク、その他のドライフルーツも加えられている。 そのころにはすでに、カブリ・パローを調理するための特別な鍋があった。

今日では、余分な材料はほとんどなくなり、アフガニスタンやアルバニアのような遠隔地では、カブリやカブニは肉、レーズン、アーモンドのピラフとして残っている。 また、インドネシアにも伝わり、ナシ・ケブリという鶏肉と米の料理がつくられるようになった。 中央アジア、イラン、インド、トルコ、カリブ海諸国です。 7116>

中央アジア（パキスタン以外の「-istan」で終わる国）は、最もシンプルで古いレシピを踏襲しています。 玉ねぎを炒め、肉とニンジンを炒め、好きな具材と水を加えて煮込みます。 肉が焼けたら、米をふりかけ（ピラフを作る他の国よりも短い粒が好まれる）、指の関節の深さまで水を加え、「これが定石よ、昔からそうだった」とサマルカンドで女性が言っていましたが、米の下の煮汁だけが残るまで煮込みます。 このレシピの利点は、慎重に計量する必要がないことです。

ウズベキスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、その他の国々では、この基本に忠実に、限られた手段で驚くほどのバリエーションを作り出しています。

これらの国では、もともとトルコ語を話す遊牧民が放浪の旅に携帯していた鋳物製の巨大鍋「カザン」でピラフを作っています。 ピラフを作るのに適しているため、現在ではトルコ以外の多くの国でも使われています。 一般家庭で使われるカザンは約18インチですが、結婚式などのお祝いの席では、招待客の理想的な人数がイエッティ・マハラ（「7つの地域」）であることから、プロのピラフ職人は3、4フィートの大きなカザンを使用します。 中央アジアの豪快なパローと比べると、繊細で上品な味わいです。 香り付けには地味なレンズ豆や野菜も使われるが、最も特徴的なのはチェリーやキンズ、アプリコットなどの果物をベースにしたものだ。

通常、米は煮物の上に乗せて調理するのではなく、それと別に調理して蒸す段階で煮物を混ぜている。 その理由は、イラン人がタヒチ（「鍋の底」）という、蒸す過程でできる黄金色の米の皮にこだわっているからです。 このタヒチ米をお客様にお出しすることは名誉なことであり、タヒチ米でお茶を淹れる人もいるほどです。

鍋の底に薄くスライスしたジャガイモやパンを敷いたり、卵やフライドオニオンと一緒に炊いたご飯を底に敷いたりして、さらに一歩進んだ「Tah Dig」を作る料理人もいるようです。

Wheat vs. Rice

インドでは、基本的に小麦食か米食のどちらかである。 Madhur Jaffreyは、現地で穀物が配給制になると、あなたがどちらか聞かれ、配給カードに大きなWかRのスタンプを押されると書いています。米食の南部では米は生活必需品で、プラーオは主に北部の米料理、小麦食の人が特別な時のご馳走として米を楽しむ方法なんだそうです。

このことと、モグール流の贅沢な宮廷料理の伝統により、インドでは非常に手の込んだプラーオが作られるようになりました 。 たとえば、羊肉をカレースパイスとヨーグルトで煮込み、その肉汁でご飯を炊き、アプリコット、オレンジ、マンゴー、ブドウ、ピスタチオ、カシューナッツ、ブラジルのナッツなどを入れて焼いたりしています。 シンプルなベジタリアン・プラーオでも、インドならではのスパイスの効かせ方が見られます。

一方、トルコでは、ピラフはメインディッシュというよりは、主にサイドディッシュとして扱われるようです。 ライスパイのようにフィロ生地で焼いたメインディッシュのピラフもありますが、ほとんどはナスやムール貝、トーストした春雨など、1つの食材で味付けしたシンプルなものです。

多くのトルコ人、特にイスタンブールの人々は肉よりも魚介類を好むので、貝のピラフのレシピが数多くある。 また、トルコはイランやインドよりもトマトが好きで、多くのピラフにトマトの温かみのあるタッチを入れる。 イランでトマトピラフが「イスタンブールポロ」と呼ばれるのはそのためでしょう。

他の近東諸国、たとえばアラブ人やアルメニア人は、トルコ風かペルシャ風のピラフを好む傾向にあります。 しかし、最後の偉大なピラフ作りの流派は、インドのアプローチの子供である。 18世紀から19世紀にかけて、西インドからの労働者がカリブ海にピラフを持ち込み、ヨーロッパ、特にアフリカからの調理法と混ざり合って、極めて独特なピラフを作り出しました。

控えめに言って、イランでは、鶏や豚を煮込む前に玉ねぎ、タイム、トマト、赤唐辛子、黒砂糖に漬け込んだり、できたピラフにバター、アーモンド、ピミエントを詰めたグリーンオリーブを添えたりするなんて思いつかないことでしょう。 ベーコン、セロリ、ウスターソースはウズベキスタンのピラフではあまり使われない。 カリブ海のピラフは豪快に、インドに負けないくらい豪華に調理されます。

ピラフ作りの大流派の最後です。 7116>

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Margaret Shaida著「The Legendary Cuisine of Persia」のこの超おしゃれな甘いピラフは、ローストラムやチキンと共に、または近東の宴会の中心舞台で占拠されるだろう。

MORASSA’ POLO (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 カップ バスマティ米（5、6回水を替えて洗ったもの）

1/4 カップ salt

2 pounds carrots, 皮をむき千切り

油大さじ6

グラニュー糖大さじ6

リキッド サフラン

アーモンド大さじ2

ピスタチオ大さじ2

オレンジピール3個分。 千切り

カシス大さじ2

ドライバーベリー（ゼレシク）1/4カップ

挽きシナモン

挽きダッシュ