ビールに最適なモルトを選ぶ

モルトはしばしばビールの魂と呼ばれますが、これは非常に適切な表現です。 ベースモルトを変えるだけで、ビールの色、ボディ、全体的な味わいを大きく変えることができるのです。 今週のBrewCraniumでは、さまざまなベースモルトと、作りたいものに合わせて最適なものを選ぶ方法についてお話します。

その違いは？

最近皆さんが味わうクラフトビールの大半は、一貫性があって高品質、汎用性がありコスト効果の高いアメリカの2ロウモルトで作られています。

私たちが自家製ビールとして持っている大きな利点は、小ロットで醸造し、一般的に心配するボトムラインを持っていないことです。 そのため、「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」「樽生」の5種類に分類されています。

ピルスナーモルトは、最も軽く、最も加工度の低いモルトで、一般に非常に淡いビールを作るのに使われます。 また、窯入れ温度が低いため、出来上がったビールにDMS（硫化ジメチル）が含まれる可能性が高く、これは調理したトウモロコシのように見えることがあり、より長い煮沸時間（90分）を必要とします。 ピルスナーモルトは、伝統的にモルティなヨーロピアンスタイルに使用されますが、どのようなビールスタイルにも使用することができます。 色は薄く、新鮮で青々とした穀物の風味があります。

ペールモルトは、アメリカン2ローのように、それ自身の糖分を変換するだけでなく、他の穀物や添加物の糖分も変換できる、高い静電力を持つ麦芽を指す広義の用語である。 一般的には、2ロウ・ペールはフレーク状のアディショナルモルトや、糖のポテンシャルを持ちながらジアスタティックパワーをほとんど持たないモルトの変換を助けるために使用することができます。 ほとんどの場合、糖分を取ることができ、レシピに十分なペールモルトがあれば、変換されます。 このモルトスタイルには十分な酵素が含まれているため、酵素による変換はほとんど瞬時に行われます。

ペールエールモルトは、もともとイングリッシュスタイルペールエールを作るために作られたモルトで、独特のモルティな味わいを持っています。 その独特のモルトの風味を維持しながら、より軽く、より鮮明になって、ここ数年でかなり進化しましたが、マリスオッターやゴールデンプロミスなどの最も古いタイプのいくつかは、まだそこに最高の一部です。

ウィーンモルトは、より濃い色のモルトで、独特のオレンジ色を呈し、ビールに軽くナッツのような、わずかにトーストのような特徴を与えます。

ミュンヘンモルトは、明るい色から暗い色まで、かなり広い範囲の色をカバーしています。 ミュンヘンモルトは淡色から濃色まで幅広い色調の麦芽で、麦芽の10％から100％を使用しても非常に美味しく、典型的なモルティで軽いパン粉のような風味が加わります。

これらの麦芽はすべて2条大麦の異なる種類と品種であり、異なる気候、異なる方法で栽培、製麦され、さらに幅広いジアスタードパワーと風味を生み出すため、非常に多くの選択肢があるのです。 モルト・ライやウィートなどの代替穀物麦芽もベースモルトとみなされ、こちらも多種多様な風味を持つことができます。 モルトライ麦芽は、βグルカンを多く含むため、特殊麦芽としてより一般的に使用されていますが、ギリギリですが、それ自体を変換するのに十分なダイアスタティックパワーを持つため、厳密にはベースモルトと言えます。 モルト・ライは、ドライで粒状の風味を持ち、わずかにスパイシーな印象を与えますが、モルト小麦を非常によく連想させる風味でもあります。

モルト・ウィートもベースモルトで、小麦はどんなビールにも入って、ビール全体にタンパク質を加え、ヘッドの形成と泡の保持を助けます。

So What Kind of Base Malt Should I Use In My Beer?

ベースモルトに麦芽を選ぶ際には、ビールのレシピ、あるいは作ろうとしているものについて考えてみてください。 東海岸のIPA？ Saazホップやその他の高貴なホップを使用したピルスナースタイル？ 樽熟成させた濃厚なスタウト？ 思い通りの仕上がりになるように、ベースとなる麦芽の種類を選びましょう。

何よりもまず、その麦芽がビールの中で何を与えてくれるのかを考えます。 残糖のないブリュットIPAを作るのであれば、コスト効率がよく、クリーンで一貫性のあるアメリカン2ローにこだわります。 このビールはホップ主体のビールで、酵母もきれいなので、色を薄くしたい場合はピルスナーモルトを使いますが、2ロウ以外を使うことはありません。 モルティなイングリッシュバーレイワインはどうでしょうか？ このモルトは、糖分と骨格を加えながら、特殊なモルトを補完し、発酵中のイングリッシュ・イーストに最も良く合うモルトです。 ラガースタイルのビールなら、ピルスナーやウィーンを使い、ミュンヘンを加えて、さわやかでクリーンなラガー酵母の風味をできるだけ生かすとよいでしょう」

このように、どんなビールにしたいか、どんな酵母を使うかが決まれば、通常はベースモルトがどんなものか、簡単に決められるようになります。 例えば、ラガーにベルギーピルスナーかドイツピルスナーのどちらを使いたいですか？ スタウトやバーレイワインにはマリスオッターかゴールデンプロミスか？

これらのモルトが何であるか、何が入手可能かわからない場合はどうしたらよいでしょうか？

何かする前に、ジョン・モレット著の「モルト」の本を手に入れましょう。 この本は、モルトに関するあらゆることを網羅したバイブルです。 そのため、このようなことが起こるのです。 ゴールデンプロミスとアメリカン2ロウのどちらをアメリカンペールエールに使用するかを決めるには、並べて試飲してどちらが好きかを確認するのが一番です。 また、モルトをS.M.A.S.H.し、醸造するたびにモルトだけを変えてみるのもよいでしょう。 これにより、すべての異なるベースモルトの実際の風味と醸造所の性能の例を知ることができます。