デンマーク産ラグブロー

ヘルシーで食感もよく、旨みが凝縮されたデンマーク産のラグブロー。バターと一緒に食べたり、コールドカットやスモークフィッシュ、チーズなどを挟んだオープンサンド「スモーブロー」のベースとして使われるのが伝統的な食べ方です。パンは1週間以上日持ちし、最終的には薄くスライスしてクラッカーとして使用できるほど乾燥します。

風味豊かな食感

ルグブロー（Rugbrød チーズ入り

レンズ豆入りバター入りルブロー

一見して、「？ラグボは材料がたくさんあって大変そうですが、種と液体を揃える以外は、実はとても簡単で寛容なレシピなのです。グルテンを発達させるための介入も、正確な形に整えたり、校正したりする必要もなく、焼き上がりは蓋なしの常温でOKです。私はこれまで、ぴったりサイズの標準的なローフパン、大きなローフパン、そして大きなプルマンパンを使ってきましたが、どれもうまくいきました。体積計算からすると、小さいプルマンパンでも大丈夫だと思います。

標準的なローフパン（焼き時間が短いので色が薄い）

大きいローフパンフライパン

Large Pullman pan

このレシピの出発点は、Tartine Book No.のReneのRyeでした。

このパンを何度か作ってみて、ルブローは小麦粉、液体、種やベリーの特定の比率の組み立てとしてアプローチするのがベストであるという結論に達しました。その範囲内であれば、非常に柔軟に対応することができます。塩と260gの発芽させたライ麦の実だけは変えていませんが、これもお好みで変えてみてください。この方法は、材料の重さを使う場合に最も理にかなっていますが、各材料の量とカテゴリーの量（例えば、種子とベリーの合計で約3 3/4カップ）を記載するように努めました。また、種によって吸収する水の量が違うので、例えば喉ごしの良いチアシードを大量に使う場合は、生地の固さに注意してください。

すでに発芽させたライ麦の実に水を与える場合と、自分で発芽させたライ麦の実に水を与える場合を実験してみたのですが、どちらが良いでしょうか？この2つのプロセスは、どちらも合計で12～24時間かかります（発芽済みのベリーは長時間浸漬、通常のライ麦ベリーは短時間浸漬と6～18時間の発芽です）。

結局のところ、発芽させるか発芽させないか、ライ麦粉やスペルト小麦粉など、自分に合った方法を選べばいいのですが、発芽させることで栄養素が消化されやすくなり、味も少し甘くなることは覚えておいてください。また、ベリーに水分が含まれていれば、発芽は基本的に避けられません。余分な水分を切り、水洗いした後、通気性の良い蓋つきの瓶やボウルに入れるだけです。

数日間冷蔵庫で保存する場合は、若いときの匂いを覚えておいて、それが変わったら使わないようにしましょう。私は1日1回は瓶の中でずらすのが好きで、一番長く保存したのは5日間です。また、発芽させたエメル・スペルトとメープル&ビールのレシピには、発芽させた穀物の写真ギャラリーがあります。

デンマーク・ラグブロー

準備時間：1時間

調理時間：1時間20分

2時間20分

カテゴリー: レシピ

Danish Rugbrød

Rugbrødはデンマークでとても人気のある美味しくて栄養のある日持ちするパンです。このパンは一般的にライ麦粉、ライ麦の実、サワードウのレーブニングのほか、多くの種子、ビール、発酵乳などが入っています。材料をカテゴリー別に分けてみたので、あるもので作業して、オープンフェイスサンドイッチやバターを塗ったクリスプを何日も楽しむことができます。

材料

小麦粉 275g（2カップ）

215g 全粒発芽スペルト小麦粉（丸め1 1/2 カップ）
60g 全粒発芽ライ麦粉（適量 1/2 カップ）

小麦粉 275g 全粒発芽スペルト小麦粉（丸め1 1/2 カップ）小麦粉 275g 全粒発芽ライ麦粉（丸め2 2 カップ）

液体 390g (1 2/3 cup)

水 180g (3/4 cup)
ケフィアミルクまたはバターミルク 90g (3/8 cup)
黒ビール 90g (3/8 cup)
30g メープルシロップ, はちみつまたは大麦麦芽シロップ（大さじ1/2）

Seeds and Berries 465g（約. 3/4カップ）

260g（1/3カップ）発芽させた有機ライ麦ベリーまたは有機ライ麦ベリーを丸ごと1個。水分補給前の約175g（山盛り1杯分）です。
かぼちゃの種45g（1/3カップ）
ひまわりの種35g（1/4カップ）
麻の実35g（大さじ3杯盛り）
粗く砕いたフラックスシード35gです。乳鉢と乳棒またはミルを使用する（わずか1/4カップ）
全フラックスシード20g（わずか大さじ3）
ごま20g（大さじ山盛り2）チアシード15g（大さじ1）

レーブンと塩

サワードウスターター160g（～2/3カップ）
塩9g（1.5 tsp）

Instructions

ライ麦の実約175g（山盛り1カップ）を水戻しして発芽させると、約260gになります。または、すでに発芽させたライ麦の実175gを水戻ししてください。
ライ麦の実を発芽させるには、ボウルや瓶に入れた水に約6時間浸した後、余分な水を切り、もう一度水洗いして水を切り、タオルや発芽用の蓋（網目状）をかぶせます。さらに6～18時間後に芽が出ます。発芽中は12時間おきに水洗い、水切りをする。その後、通気性の良い瓶に入れて5日間冷蔵庫で保存します。
すでに発芽させたライ麦の実を水で戻すには、12～24時間水に浸し、余分な水を切ります。
水和率100％の熟成スターター160gを造ります。
材料をすべて大きなボウルに入れ、すべてが混ざるまで混ぜます。 (スタンドミキサーにドウフックまたはパドルアタッチメントを使うと効果的です。) 生地は、スプーンから流れ落ちないが、すくえるような厚みのある生地になります。
ボウルに蓋をして、生地を一次発酵させる。室温が高い場合は5時間、室温が低い場合や冷蔵庫で冷やした場合はもっと長くかかります。長時間冷蔵した後は、熱と水分を再分配させるために、必ずボウルの中の生地を裏返してください。ヘラで生地をずらし、網目状のグルテンの糸が見えたら、バルク発酵は終了です。
油を塗ったローフパンに生地を流し込む/かき混ぜる。濡らした指先で生地の表面をなめらかにして、蓋をします。
冷蔵庫で12～20時間、または室温で2～3時間、または冷やしながら室温を併用して予行演習する。 (焼き上がりは、生地の端が丸く膨らみ、気泡が弾けて穴が開いている状態です。
オーブンを425Fに予熱しておきます。
余分な種や小麦粉のステンシルで、プルーフ生地の上部を飾ります。
パンを蓋をしないで70～85分、内部温度が210F程度になるまで焼きます。
30分ほど冷ましてから、パンを取り出します。
可能であれば、パンをスライスする前に24時間待って、クラムが固まるのを待ちます。
パーチメント紙、パン袋、ビーズラップ、小麦粉袋のタオルなどに包んで、冷蔵庫の外で1週間ほど保存します。また、パンをスライスして、ビニールにしっかり包んで冷凍保存することも可能です。