最近、私たちは家庭用チーズ作りのエキスパートであるジェスに、チーズ作りの際に正しい牛乳を選ぶことに関して、私たちのコミュニティから最もよく受ける質問をいくつか尋ねました。 チーズ作りに適した牛乳を選ぶには、たくさんの選択肢と変数があり、圧倒されてしまうかもしれません。 幸運なことに、ジェスは、次回自宅でおいしいチーズを作るときに完璧な牛乳の選択をする方法について、本物の洞察を与えてくれました。 お楽しみに！

Q: チーズを作るにはどんな牛乳を使えばいいですか？

Jess: ほとんどのチーズは、いくつかの特定の例外を除いて、全乳で作られます。 これは、食料品店で売られている低温殺菌牛乳や、農場から出荷されたばかりの生乳を意味します。 チーズ作りに使ってはいけない牛乳は、超低温殺菌牛乳だけです。 この牛乳は高温で加熱されているため、本来の細菌や酵素が完全に変化し、破壊されています。

Q: 脱脂乳を使ってチーズを作ることはできますか？

Jess: 脱脂乳は主にロマーノやパルメザンなどのハードチーズを作るために使われます。 モントレージャックやモッツァレラは、スキムミルクの一部を全乳とブレンドして作られることもあります。

Q: 生乳についてはどうですか？

Jess: 生乳は、牛やヤギのものであれ、私たちが好きな、最も親しみのあるチーズの多くを作るのに使うことができます。 生乳は、存在する細菌を破壊するための熱処理を施していない牛乳です。 生乳に含まれる細菌や酵素の多くはチーズ作りに有益で、生乳でチーズを作る場合、使用するスターターの量を減らすことができるほどです。

スターター培養に含まれる乳酸菌やその他の細菌の多くは、生乳に生息しているので、低温殺菌牛乳で作るときほどスターターを追加する必要はありません。 生乳に含まれる酵素が味の複雑さに貢献し、熟成が進むにつれてチーズの風味を高めてくれます。 生乳は動物からおよそ100度で出てくるので、善玉も悪玉も含めて細菌を繁殖させるための完璧で栄養価の高い媒体なのです。 不適切に扱われた牛乳には、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、クロストリジウム、リステリア・モノサイトゲネスなどの病原体が含まれている可能性があります。 これらの菌は重篤な病気を引き起こし、まれに死に至ることもあります。 動物が乳房に感染している場合、汚染された牛乳を飲んだ人の喉が感染する可能性があります。 使用する牛乳の出所を知り、信頼することが重要ですが、生乳の場合は特にそうです。

Q: では、低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の違いは何ですか？

Jess: 低温殺菌牛乳は、熱処理によって牛乳中の細菌をすべて殺しています。 このため、保存期間が長くなり、食品を媒介とする病気のリスクを減らすことができます。 しかし、生乳に含まれるタンパク質や酵素が損なわれてしまうため、塩化カルシウムやリパーゼなど、他の原料を加えなければならないのです。 しかし、これは小さな代償であり、家庭でチーズを作るには特に問題はない。 低温殺菌の温度は様々で、牛乳を145度で殺菌する場合、30分間そのままにしておく。 家庭で牛乳を低温殺菌する場合は、これを目標にします。 最近では、商業施設におけるより繊細な技術の出現により、牛乳は161度で15秒間保持することができるようになりました。

一方、超低温殺菌牛乳は、191度で1秒以上加熱された牛乳です。 この方法は、牛乳に存在するすべての生物を破壊する一方で、牛乳のタンパク質構造を大きく損傷し、カードを形成することができなくなります。 また、牛乳の味にも影響を与え、煮詰まったような味になる。 牛乳をこのように処理する唯一の利点は、加工業者や販売業者にとってです。超低温殺菌牛乳は開封前の保存期間が長いので、長距離輸送が可能です。

Q: 均質化牛乳とは何ですか？

Jess: スーパーで売られている牛乳のほとんどは、低温殺菌と同時にホモジナイズされています。このプロセスでは、牛乳を加熱し、徐々に小さくなる一連のスクリーンを通して押し、すべての乳脂肪球を均一なサイズの粒子に分解しています。 牛乳は大きさの異なる脂肪球で構成されており、大きな球はクリームで、そのままにしておくと上部に上がってきます。 ホモジナイズは、乳脂肪が上部に上がるのを助けるタンパク質のネットワークを変化させます。 また、脂肪分子はこの過程で多少損傷し、酵素による分解を受けやすくなる。 チーズ作りでは、ホモジナイズした牛乳は、クリーム状の牛乳よりも弱いカルドを作る。 (チーズを作るために牛乳を購入する際、どちらかを選ぶことができるのであれば、ホモジナイズドミルクよりもクリームトップミルクを選ぶとよいでしょう。

山羊乳はよく「ナチュラル・ホモジナイズド」と呼ばれます。 実際には、これは山羊乳の脂肪分子がすべて同じ大きさであることを意味し、機械的な均質化は必要ない。

Q: 牛乳を使うレシピに山羊のミルクを使ってもいいですか？

Jess: はい。 山羊の乳は牛の乳より自然に酸性が強いので、熟成時間が少し短くなることがあります。 山羊のミルクは牛のミルクよりも若干柔らかいカルドを作るかもしれません。もしこれがチーズ製造において問題になるようであれば、低温殺菌やホモジナイズドチーズにするように、追加のCaClを追加するとよいかもしれません。 また、山羊乳にはカロチンがないため、黄色やオレンジ色ではなく、真っ白なチーズができることも注目に値する。

山羊乳で作ったチェダーなどのハードチーズは、「山羊」の風味がある。

Over to You…

Mountain Feedの使命は、おいしい、持続可能な、手作りの食品をより頻繁に作るお手伝いをすることです。 Facebook、Twitter、Instagram、またはPinterestで、ご挨拶してください。

素晴らしい日記を書くことは、おいしい結果につながります。 マンスリージャーナルで、新しいレシピや専門家の記事、ホームメイドフードアドベンチャーからインスピレーションを得ましょう！

素晴らしい日記をつけることは、おいしい結果をもたらします。