ペルー料理は、ファッション・デスクが「モーメント」と呼ぶような、少なくとも新しさに飢えた首都でちょっとしたブームを迎えているようです。 マーゲイトが「モンゴンゴ」に夢中なのか、それともクルーが「クイ」に夢中なのかは、ロンドンバブルの外にいる皆さんの情報に頼らなければなりませんが、ここではこの半年で3つのペルー料理専門店がオープンしました。 Lima Londonのオヒョウとアンデスハーブ、Tierra Peruのカボチャとサツマイモのドーナツなど、提供されている料理の多くは、イギリスのキッチンの定番になることはないだろうが、すべてのメニューに登場する一品、セビチェは魚好きには注目されるに違いない。
セビーチェは、流行などという下品なものを避ける人のために説明すると、最も基本的なものは、生の魚を柑橘類のジュースとスパイスに漬けたもので、ジュースの酸は調理と同じように肉の中のタンパク質を変性させるのである。 ジュースに含まれる酸は、調理するのと同じように身のタンパク質を変性させ、身は不透明になり、食感は硬く乾燥するが、味は新鮮なままである。 エクアドルではトマトソースを、中米ではタコスやトスターダと一緒にサルサ風に食べることが多いが、ペルーではシンプルが一番だ。 魚介類、柑橘類、唐辛子、それに玉ねぎ。これ以上のものはないでしょう。 アメリカの作家カルバン・トリリンは、今は亡き『Gourmet』誌に寄せたこのテーマに関する素晴らしい記事の中で、「ペルー人は自分たちのセビチェを重厚だと思い、エクアドル人はそれを退屈だと思うのだろう」と表現している。
The fish
生で食べる魚が新鮮であることは言うまでもありませんが、ペルーでも特にセビチェに好まれる魚種はないようです。 その土地で獲れたものを使うのが理にかなっており、入手しやすさによって使う魚種が変わります。内陸部では、マスなどの淡水魚が、沿岸部のコルビナ、シーバス、サメに取って代わります。 ラスト・デイズ・オブ・ピスコのシェフ、ヘンリエッタ・クランシー氏は、様々な魚種を試してきた。 理論的には、どんな白身魚でも使うことができますが、「多くの壊れやすい魚は、ライム汁でゴム状になったり、完全に溶けてしまうことがあります」
彼女は、風味と食感を保つことができ、昨年ペルーで食べたティラピアに最も近いスズキを選びました。 ソーホーにあるその名も「Ceviche」のオーナー、Martin Moralesは「ヒラメなどの白身魚」を、Tom Aikensは彼の魚料理本で「鯛」を、Hugh Fearnley-Whittingstall と Nick Fisherは「The River Cottage Fish Book」で「鯛やスズキなどのしっかりと筋肉のついた種類が理想ですが・・・私たちはフグやスケトウダラでもよい結果を残しています」と、ヘンリエッタと同様に黒鯛やスズキを推奨しています。 The Latin American Kitchen』の著者であるElisabeth Luardは、数年前に『Waitrose Food Illustrated』から切り抜いて以来、ずっと使っているレシピでサーモンを使っていますし、『Olive』誌では、プレイスとサーモンを混ぜて使っています。 一方、プライスやシタビラメは、一度マリネにすると少しパサパサしているように感じます。 ヘンリエッタが提案したように、酸味によく耐え、最後までジューシーなままです。
To dice or slice? 写真 Felicity Cloake
切り方も重要で、Moralesの大ぶりなもの（3x2cmの塊）から、Oliveの「できるだけ薄く」スライスしたものまで、さまざまな提案があります。 ヘンリエッタは、スライスではなく、さいの目に切ることで「生の魚と外側を焼いた魚の配分をよくする」とアドバイスしています。内側と外側のコントラストは重要ですが、実際、マーティンのレシピでは、塊が大きいので生の魚が多すぎると感じます。 トム・エイケンズの小さなサイコロの方が柑橘系の香りが強くて好きなのですが、料理の食感の違いを際立たせるために少し大きくします。
シトラス
マリネの主役はもちろん柑橘類のジュースです。 ライムが最も一般的ですが、レモンやセヴィルオレンジも時々見かけます（セヴィルオレンジは普通のオレンジと違って、この料理に必要な酸味を持っています）。 旬でないことが幸いしてか、これらを使ったレシピは見当たりませんが、Hugh and Nickのレシピでは、ライム、レモン、オレンジのミックスを使用しています。 Aikensはレモン、皮、果汁を使い、他の人はライムの量を変えています。Moralesは600gの魚に15個使い、オリーブのレシピのほぼ5倍です。
私はレモンの酸味よりもライムのフルーティーなシャープさが好きですが、ヘンリエッタはこの国のライムはペルーのより甘くないと感じていると教えてくれました。 そこで、River Cottageのマリネ液ではあまり味わえないが、オレンジジュースを加えて酸味を和らげるというアイデアを採用した。
Henriettaはセロリ、パセリ、オレンジのセビーチェにミックスピールを使っていますが、私はこれがとても好きです。甘さはピリッとしたマリネとの心地よいコントラストですが、おそらく必須ではないことは認めざるを得ません。 しかし、柑橘類をたっぷりと使うことは重要で、魚と一緒にスプーンですくって食べることができる。 ペルーの人々は、料理そのものを食べ終わった後、タイガーミルクとして知られる残りのマリネをよく飲みますが、これは厳密にオプションです。 アイケンズとオリーブは細かく刻んだエシャロットを使い、他のみんなはレッドオニオンを使う。 私は後者の方が甘味がストレートで好きなのですが、モラレスのように使う前に氷水にさっと浸しておくことが、料理全体に負担をかけないためには必須だと思います。 タマネギは千切りにしておくのが一般的のようですが、私は細かく刻んで、一口ごとに味のバランスが良いセビーチェにします。
スパイスとその他の材料
エイケンズ以外の人はみんな唐辛子を使うが、アヒ・アマリョを使ったレシピは、ヘンリエッタが「柑橘系の、ほとんどパイナップルに似た風味があり、ペルー料理で人気のあるフルーティーな唐辛子」と説明している彼女のものだけだ。 この国で入手するのは難しいが、乾燥させたものをネットで注文したり、南米の店で冷凍されたものを見つけたりすることができる。 フルーティーな酸味がライムとよく合うので、もし見つかれば試してみる価値はありますが、そうでない場合は、鮮やかな赤いバーズアイチリが熱と色を加えてくれます。 ヘンリエッタは塩を魚にすり込み、1分ほど置いておくと、表面が「マリネ液になじみやすくなる」のだそうです。 コリアンダーやパセリなどのハーブは、新鮮さを加えるためによく使われます。私が試したレシピではコリアンダーが一番人気ですが、『The Food and Cooking of Peru』の著者Flor Arcaya de Deliotはパセリを代わりに使っており、River Cottageのレシピにも登場するセロリも同様に使っています。 パセリのペッパー感は、コリアンダーのフレッシュな風味よりもライムや魚との相性に劣ると思います。
漬け込み時間
マリネの時間は、混ぜ合わせたらすぐに出すというトムさんから、「最低1時間、最高12時間、3～4時間がちょうどいい」というリバーコテージさんまで千差万別です。 4時間でも、魚がカサカサになり、パサパサになってしまう。 一方、トムの料理はおいしいが、刺身に似ているのは否めない（実際、ペルーにはティラディートという独自の料理がある）。 フロールは30分、ヘンリエッタは「食べ始めの味と食べ終わりの味のコントラスト」を最大にするために、もっと短くマリネする傾向があるという。 魚の外側はマリネの風味を吸収し、内側は柔らかくてジューシーなままです。 シンプルなのに、とってもおいしいんです。
完璧なセビーチェ
Services 2
½ red onion, finely chopped
250g skinless and boneless sea bass or sea bream fillet
½ tsp salt, ライム果汁4個
オレンジ果汁1/2個
赤唐辛子1本（千切り）またはアヒアマリョペースト1tsp
コリアンダー小束（粗みじん）
1． 玉ねぎのみじん切りを氷水に入れ5分ほど浸し、よく水気を切る。
2.魚を1½～2cm角に切り、塩小さじ1/2をすり込む。 1分ほどおく。 柑橘類の汁と唐辛子を加え、10分ほど漬けておく。 魚とマリネを2つの器に分け、コリアンダーを散らし、すぐにサービスする。
ペルー料理はイギリス人の心をつかむ可能性があるのでしょうか？ すでにセビチェにハマっている方は、ペルー風、チリ風、エクアドル風のどれがお好きでしょうか？
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