私はサルファ剤に強いアレルギーがあり、ドライフルーツは硫黄で固められているため食べられません。 ワインに含まれる亜硫酸塩に強いアレルギーがあり、手のひらサイズのじんましんが出ますが、ワインを使った料理を作りたいと思っています。 亜硫酸塩が調理の過程で「クックアウト」するかどうか、ご存知ですか？

あなたは、相談する医者の種類を間違えています。 私は博士であって医学博士ではありません。私の意地悪なおばさんが機会あるごとに発表していたように、本当の医者ではありません。 サルファ剤と亜硫酸塩には何の関係もありませんから、医学博士、できればアレルギーの専門医に相談して、何に反応しているのか正確に調べることをお勧めします。 もしあなたが本当に両方に敏感なら、それは偶然の一致です。

ここで私たちの議論を化学の領域に持ち込みましたが、これは私が本当の医者である分野の話です。 (あなたはサルファ剤と硫黄を、そして両者を亜硫酸塩と混同しています。 硫黄は、サルファ剤、硫化物、硫酸塩、亜硫酸塩などとして知られているすべての化学化合物の分子の一部を構成する化学元素である。 これらはすべて異なる種類の化学化合物で、性質も用途も異なります。

サルファ剤–スルファニルアミド、スルファチアゾール、スルファジアジン、その他文字通り数千種類–は、スルホンアミドという有機（炭素を含む）化合物の一種で、スルホン酸のアミドであり、この化合物は喘息患者の5～10パーセントにとって確かに厄介なのです。 (

硫化物や硫酸塩は、硫黄の単純な無機化学化合物です。 一般的な硫化物は硫化水素で、悪臭を放つ有毒ガスである。

次に亜硫酸塩についてですが、敏感な人は、呼吸困難から生命を脅かすアナフィラキシーショックまで、あらゆる症状を引き起こす可能性があります（そう、じんましんも）。 亜硫酸塩が食品に添加されるのには、さまざまな理由があります。 成分表で亜硫酸塩、重亜硫酸塩、メタ重亜硫酸塩で終わる名前の化学物質を検索してください。

ワインを作るときに使われる酵母によって少量の亜硫酸塩が生成されますが、通常は保存料として、赤ワインよりも白ワインに多く添加されます（赤ワインはタンニンが保存に役立つからです）。 しかし、亜硫酸塩の化学的性質について私が知っている限りでは、特に酸性の食品では亜硫酸塩は分解して亜硫酸ガスになると予想されます。 このガスを吸い込むことは、亜硫酸塩に敏感な人にとっては、亜硫酸塩を摂取するのと同じくらい悪いことです。

レシピによっては、肉に直接すりこむときにコーシャー塩を使うことがよくあります。 海塩」や「普通の塩」との違いを教えてください。

さて、またまた登場です！

5年前のこのコーナーで、私は塩に関するコラムを連載しました。 当時、シェフたちは、塩入れの中の「普通の塩」に代わる魅力的な塩があることを発見していたのです。

アラン・グリーンスパンが不合理な高揚と呼ぶものに科学的なブレーキをかけることを意図した私のコラムは、ちょっとした騒ぎを引き起こし、ジャーナリズム賞をいくつか受賞しましたが、私が言ったことを「塩はどれも同じ」と誤解している、意見と読解力に欠けるフードライターという敵もたくさん現れました。「私が言ったのは、味よりも物理的な形、つまり結晶の大きさや形が違うということなのです。

ここで、私が提示した事実を簡単に繰り返しますが、現在では食品業界によってほぼ認識され受け入れられていることを嬉しく思います。 海水の太陽熱蒸発や塩鉱山のかん水の真空蒸発など、結晶化のプロセス自体は、何世紀にもわたって化学者によって使用されてきた精製技術です。

* 海水からゆっくりと太陽熱蒸発で結晶化した塩は、急速に結晶化した採掘塩よりも大きく、複雑な形の結晶を形成します。 その粗い質感が、シーソルトの魅力なのです。 .

* 海塩を使った料理は、結晶が溶けるとすぐにその質感の効果がなくなるので、愚かな贅沢と言えます。 だから、レシピに「シーソルト」と書かれていても、無視することです。

* ハワイのレッドソルトやインドのブラックソルトなど、よりエキゾチックなシーソルトには、確かにユニークな風味があります。

* コーシャソルトは、コーシャリングで肉をコーティングし、残留血液を抽出するために使用される粗い結晶の塩である。

では、キッチンに3種類の塩が本当に必要なのでしょうか？ 料理や味付けに使うコーシャーソルト、肉や魚、野菜のトッピングに使う粗めのシーソルト、そして、特にお菓子作りのレシピでは計量基準として使われる通常のテーブルソルトです。

ロバート・L・ウォーク（www.robertwolke.com）は、ピッツバーグ大学化学の名誉教授です。 最新作は「アインシュタインが料理人に話したこと 2, the Sequel」です。 What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005)がある。 連絡先は、[email protected].

です。