オフセットスモーカーの火加減

オフセットスモーカーで作るバーベキュー料理ほど、美味しいものはないでしょう。

スモークしたブリスケットやロー＆スローのポークショルダーなどのおいしい食材を作るために組み合わされる煙と火の組み合わせは天国のようですが、ピットの炎を制御できる場合のみです。

8～16時間、一定の温度を維持することは、単なる科学ではなく、芸術の域に達しています。 このプロセスを学ぶには、何時間もかかります。 しかし、一度このプロセスを習得すれば、その価値は大いにあります。

今回は、オフセットスモーカーで超安定した火を維持し、憧れのバークとリングを作る方法を紹介します。

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オフセット火災の管理は、これまで何度も行ってきたとしても、厄介なものです。

炭の欠片、木の割れ目、吸排気ダンパー、外気温、燻製器の金属の厚さ、風、地球の自転、そして舌の持ち方…まあ、最後の2つではないかもしれませんが、すべてを合計すると圧倒されます！

燻製器と薪の組み合わせは、燻製器と薪の組み合わせと同じように、燻製器と薪の組み合わせと同じように、燻製器の薪と薪の組み合わせと同じくらい重要です。

これだけ多くのことを心配しなければならないのに、どうすれば最良の結果を得られる方法を使用していると確信できるのでしょうか、そしてどこから始めればよいのでしょうか？

オフセットスモーカーの温度を管理するには主に二つのことが必要で、空気の流れおよび火の大きさを管理しなければならないのです。 空気の流れは、吸気口と排気口の開口部の大きさによってコントロールします。

火の管理方法をよりよく理解するために、火の管理の科学から始めましょう。

オフセットスモーカーの仕組みは、本体の調理室の外にあるオフセットファイアボックスに炭や木片を入れて火を起こします。 吸気口は、火の重要な要素を供給するオフセットファイアボックスに空気を入れることができます。

火には熱、燃料、酸素が必要であり、オフセットスモーカーの吸気ダンパーは、炎の高さを決定する重要な空気の供給を制御します。

ダンパーを全閉にすると、空気の流れが制限され、炎が窒息してしまう。 ダンパーを全開にすると、火に必要な酸素が無制限になり、すぐに暴走してしまう。

オフセットスモーカーの火の管理術は、あなたの特定のスモーカーが火の大きさと許容酸素量にどう反応するかを理解したときに得られるものです。

オフセットスモーカーに最適な火のサイズとは？

ああ、そんなに簡単だったらいいなと思いませんか？ すべてのオフセットスモーカーに合う完璧なファイヤーサイズは存在しないのです。 しかし、あなたのスモーカーにぴったりの火加減があります。

まず、塊の炭に火をつけてスタートします。 塊炭は練炭よりも高温で燃える傾向があり、この炭の煙突で、スモーカーをジャンプスタートさせて温度を上げていきます。

The Barbecue Labでは、タンブルウィードの火起こし器で火をつけるのが好きですが、お気に入りの塊はロックウッドの炭です。 まだチャコールチムニーを手にしたことがないのであれば、BBQドラゴンとドラゴンファンは、ここ数年で見た中で最もクールなグリルのおもちゃのひとつです。 20分以上かかっていた炭にわずか3分ほどで火をつけることができ、ラボでも愛用しています。

ここで学びたいのは、炭の煙突1本でオフセットがどれだけ熱くなるかということです。 火のついた炭を火袋に捨て、蓋を閉めます。 吸気口は火袋の方を大きく開けておいて、煙突の排気口も同じように開けておいてください。

ここで忍耐の出番です。 30分のタイマーをセットして、騒がないようにします。 冷えた燻製器を温めて、どれだけ熱くなるかを見るだけです。 これをスモーカーの基準値と呼ぶことにします。

もしかしたら、あなたのスモーカーは200度まで上がるかもしれませんが、それはそれでちょうどいいのです。 他の人は、あなたのスモーカーは350度まで上がるかもしれません。 素晴らしい!

30分後に石炭1本でどのような温度になったとしても、燻製器を275度にして1時間保持させる方法を考える時です。

225で座っている人は、炭床の上にスモーキングウッドを一本追加する時です。 煙突1本で350になった方は、次回は煙突半分から始めて30分後の状態を見てください。

あなたが他の人と同じなら、なぜ275がこのテストの目標温度なのかと疑問に思うかもしれませんね。 しかし、そのようなことはありません。

あなたのテストに別の温度番号を選択することは絶対に歓迎ですが、この記事の残りの部分については、我々は275を目指すつもりです。 何分もかかったか、あるいはまったく火がつかなかったかもしれません。 それは、丸太が「温まって」いなかったからで、丸太が燃焼できる温度レベルに達するまで数分かかったのです。

もしあなたの丸太がまったく火をつけなかったのなら、あなたはまだシーズニングされていない湿った木材を扱っているのです。

ここで、焚き火台で丸太を温めることができるように、オフセットで火をつける特定の方法を提案します。 我が家のローンスターグリルズ24×48のオフセットでは、いつもボックスの中に入れる側から離れた壁に向かって火をつけています。 ローンスターの場合、扉が右に開くので、ファイヤーボックスの右側からアクセスできます。

ボックスの奥側に火を起こすことで、ボックスの左奥側に火のついていないログを置いて温める余裕を持たせています。 作り上げた火の上に最後に置かれた丸太が燃えかすになると、箱の左側の丸太はすでに温かく、炭の上に置かれてから燃え始めるまでにほんの数秒しかかかりません。

温まった丸太を火にかけるたびに左の丸太を交換すれば、温まっていない丸太から出る濃い煙は解消されます

Thick White Smoke Vs. 細い青い煙

待ってください、私たちは風味のために煙が欲しいのです、そうですか？

Yes and No. 食品を燻製にする意味は、食品に煙の香りと輪をつけることであり、それは濃厚な白煙ではなく、薄い青煙で達成するのがベストです。

その薄い煙が見えたら、それはあなたの肉が素晴らしい燻製の風味に覆われ、あなたの食材を別のレベルに引き上げる良い兆候です。 そのため、このような「煙」が発生することはありません。

濃厚な白煙は料理に苦味を与え、薄くきれいな青い煙は料理にスモーキーなおいしさを吹き込みます。 長年にわたり、競技バーベキュー料理人ですら、肉にできるだけ多くの煙を当てるために、濃い煙をすべてクッカーに溜め込もうとしましたが、私たちはより良い方法を学びました。

私たちがローンスターを動かすとき、常に両方のダンパーを大きく開けて動かします。 炎を絞れば絞るほど、煙は濃くなり、肉の味も苦くなる。 私たちは、より開放的にすることで、より良いリングとよりスモーキーな肉ができることを発見しました。

では、テストに戻りましょう。 私たちの目標は、吸気口と排気口を開けた状態で、スモーカーを275度にし、維持するために何が必要かを把握することです。 このプロセスはオフセットスモーカーのためのもので、かまどグリルのためのものではありません。なぜなら、オフセットスモーカーは仕組みが異なり、異なる火の管理方法が必要だからです。

火のついた炭を煙突に入れた後、ピットがどのくらい熱くなるかを確認し、乾燥した薪を1本、次に割りばし2本を入れた後のピット温度を記録します。 すべての割り木が同じように作られているわけではないので、割り木の大きさをチェックします。 薪割りの大きさは、薪が冷たい状態から熱くなり、最終的に着火するまでの時間に影響します。

薪割りには、単に丸太を4等分したものと、丸太を8等分したものがあります。 また、薪割りの大きさも考慮する必要があり、非常に大きな丸太を8分割しても巨大になることがあります。

上手で安定した火の管理の秘訣は、希望の温度を達成するために必要な燃料の量を知ることです。

私たちのLone Star Grillzユニットでは、塊の炭を煙突いっぱいに2つ取り、最初にそれらを加え、すぐに最初の薪を加えます。 炭と薪を入れることで、クッカーは45分間で275℃になり、温度を維持するために別の丸太を火に乗せる必要があります。 そのため、この週末に時間を決めて、何も作らない予定で火をつけると、きっと喜んでもらえると思います」

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