なぜ赤いベルベットケーキはもともと赤かったのか（そして、もう赤くないのか）

Big Cupcake が登場し、ほとんどの人が白いクリームチーズフロスティングの赤いベルベットケーキに出会いますね。

今日、レッドベルベットケーキは、大量の赤い着色料を混ぜて、ケーキを鮮やかな赤に染めていますが、昔はそうではなかったのです。 ベルベットの名前の由来は、真っ赤なベルベットのドレスに似ているからではなく、ベルベットのような滑らかな食感であったからです。 そして、その食感は、ケーキに入れる特別な材料にも影響されている。 レシピはさまざまだが、ほとんどのケーキには重曹と酢かバターミルクが入っている。 バターミルクも酢も酸性で、小学校で火山を作ったことのある人なら、酢（あるいはどんな酸でも）と重曹を混ぜると、大量の泡が出ることを知っているはずだ。 この泡がケーキをふんわりとさせ、軽くてなめらかなケーキに仕上げたのです。

酢とバターミルクは重曹と反応しただけではありません。 ケーキのココアにも反応したのです。 ココアパウダーにはアントシアニンが含まれていますが、アントシアニンは赤キャベツなどにも含まれる化合物です（小学校の理科の課題でもよく取り上げられますね）。 赤キャベツの葉はpHの指標として使われ、強酸の存在下で赤くなることがあります。 キャベツの色を変えるのはアントシアニンですが、ココアでも同じように色を変え、赤い仕上がりにしています。 市販されているココアパウダーのほとんどは、アルカリ剤である塩基で処理されています。 これは、その酸味を中和するものです。 ココアパウダーを使うレシピの多くに、どんな種類のココアパウダーを取るか明記されているのはそのためです。 アルカリ剤はベーキングソーダやベーキングパウダーに対するケーキの反応を変えるので、ケーキが平らになったり、ふわふわになりすぎたりします。 また、アルカリ剤は粉を黒くし、バターミルクや酢と混ぜても赤味を出さないようにします。 だから、昔のレシピを手に入れても、ケーキ好きの祖先が作ったような結果は得られないかもしれない。 昔のレシピでは黒砂糖を「赤砂糖」と呼んでいたそうで、当時は色の表記が甘かったということです。 現代のレッドベルベットケーキは、大恐慌の時代に、比較的安価にケーキを特別で劇的なものに見せる方法として始まった。 少なくとも、赤いボトルを手にするときには、ちょっとした歴史を味方につけることができるわけです。)