Come cucinare i percebes

La Galizia è famosa per il ‘Camino de Santiago’, il percorso di pellegrinaggio attraverso il nord della Spagna che migliaia di persone seguono ogni anno per visitare la tomba dell’apostolo San Giacomo, a Santiago de Compostela. Per molti, questo Camino è la via più diretta per il paradiso. Ma chiedete alla gente del posto e giureranno di conoscere una via rapida molto più breve… i percebes.

I percebes -Spagnolo per barbagianni d’oca- sono l’indiscutibile gemma segreta dei frutti di mare spagnoli. Non è il cibo dall’aspetto più bello, né il più facile da mangiare. E con i prezzi che raggiungono la cifra rocambolesca di 300 euro al chilo durante il periodo natalizio, non sono nemmeno i più abbordabili. Tuttavia, sono davvero i più apprezzati. Chiedete a qualsiasi intenditore quali sono i frutti di mare più saporiti e sono abbastanza sicuro che la maggior parte -se non tutti- sceglieranno questi crostacei dall’aspetto alieno a forma di zampa. Ma perché?

I percebi vivono attaccati alle rocce della costa galiziana. Ma non a rocce qualsiasi… privilegiano le zone in cui l’acqua colpisce le rocce con una forza insolitamente violenta. Questa rugosità provoca un effetto positivo diretto nell’acqua… la mantiene estremamente pulita. E questo è molto importante perché i percebes si nutrono per infiltrazione, il che significa che vivere in un ambiente così puro spiega perché mangiare uno di questi animali è come mettere un po’ di oceano nella tua bocca. E tra l’altro, giustifica anche i prezzi elevati che paghiamo per loro, dal momento che i ‘perceberos’ rischiano la loro vita per accedere e catturarli in zone costiere così pericolose e ruvide.

I percebes -come accade con molti ingredienti di lusso- sono cucinati in modo super semplice per preservare tutte le sue qualità originali. Possiamo dirvi come cucinare i percebes in meno di cinque secondi… Bolliti in acqua di mare e questo è tutto. Ora il problema è come mangiarli… Facile se sai come farlo o una missione se non lo sai.