Peruaans eten heeft een beetje wat de mode-afdeling een “moment” zou kunnen noemen – in de naar nieuwigheden hunkerende hoofdstad althans. Ik zal moeten vertrouwen op u allen buiten de Londense luchtbel om mij te informeren of Margate momenteel gek wordt van mondongo, of Crewe gek van cuy, maar hier zijn in de afgelopen zes maanden drie nieuwe restaurants geopend die gespecialiseerd zijn in de Peruaanse keuken. En natuurlijk is er, zoals elke zichzelf respecterende voedseltrend, een Peruaanse pop-up, die nogal wonderlijk The Last Days of Pisco heet.
Veel van de aangeboden gerechten – de heilbot met kruiden uit de Andes in Lima London, of de donuts met pompoen en zoete aardappel in Tierra Peru – zullen waarschijnlijk geen vaste waarde worden in de Britse keukens, maar één gerecht dat op alle menu’s voorkomt, ceviche, verdient het echt om onder de aandacht van visliefhebbers te worden gebracht. OK, dus het is niet strikt Peruaans – het is gebruikelijk in heel Latijns-Amerika, en ik kwam het voor het eerst tegen in een Mexicaanse strandtent, maar het is zo geassocieerd met het land dat ze een nationale feestdag hebben uitgeroepen ter ere van dit vitale onderdeel van hun culinaire erfgoed.
Ceviche, voor degenen die zich verre houden van zulke vulgaire dingen als trends, is, op zijn meest basale, rauwe vis gemarineerd in citrussap en kruiden; het zuur in het sap denatureert de eiwitten in het vlees op vrijwel dezelfde manier als koken zou doen. Het vlees wordt ondoorzichtig, de textuur steviger en droger, maar de smaken blijven supervers: het is het perfecte pittige gerecht voor een warme herfstdag. De Amerikaanse chef-kok Rick Moonen omschrijft het als een “cocktail van citrusvruchten”, wat ongeveer klopt.
In Ecuador wordt er gewoonlijk tomatensaus aan toegevoegd, terwijl ceviche in Midden-Amerika vaak in salsastijl wordt geserveerd met taco’s of tostadas, maar in Peru lijkt de eenvoud te overheersen. Vis of schaaldieren, citrusvruchten, chili, misschien wat ui – waarom zou je nog meer willen? Zoals de Amerikaanse schrijver Calvin Trillin het verwoordde in een prachtig artikel over dit onderwerp voor het nu ter ziele gegane tijdschrift Gourmet: “Ik zou me kunnen voorstellen dat Peruanen hun versie van ceviche statig vinden en Ecuadorianen het saai.” Maar geloof me, voor de Britse smaakpapillen is het gerecht dat allesbehalve.
De vis
Het spreekt voor zich dat alle vis die rauw wordt geserveerd spiksplintervers moet zijn, maar zelfs in Peru is er geen enkele vissoort die bijzonder geliefd is voor ceviche. Het is zinvol om de lokale vangst te gebruiken en de gebruikte vissoort verandert afhankelijk van de beschikbaarheid: zoetwatervis uit het binnenland, zoals forel, vervangt de corvina, zeebaars of haai van de kust. Henrietta Clancy, chef-kok in de Last Days of Pisco (en, in de geest van volledige openheid, ook een goede vriendin van mij) heeft met verschillende soorten geëxperimenteerd. In theorie, zegt ze, kan elke witte vis worden gebruikt, maar “veel fragiele vissen kunnen rubberachtig worden of helemaal oplossen in het limoensap”.
Ze kiest voor zeebaars: die behoudt zijn smaak en textuur en komt het dichtst in de buurt van de tilapia die ze vorig jaar in Peru at. Martin Morales, de man achter de toepasselijk genaamde Ceviche in Soho, suggereert “dover sole or other white fish”, Tom Aikens beveelt zeebrasem aan in zijn viskookboek, en Hugh Fearnley-Whittingstall en Nick Fisher suggereren zwarte brasem of zeebaars in The River Cottage Fish Book, waarbij ze, net als Henrietta, opmerken dat “stevige, goed gespierde soorten zoals brasem en zeebaars ideaal zijn … maar we hebben ook goede resultaten gehad met poon en koolvis”. Elisabeth Luard, auteur van The Latin American Kitchen, vraagt om zalm in een recept dat ik jaren geleden uit Waitrose Food Illustrated heb geknipt en sindsdien gebruik, en het tijdschrift Olive gebruikt een mengsel van schol en zalm.
Ik vind de zalm te sterk van smaak: het is lekker, maar het neemt niet op dezelfde manier de smaak van de limoen en de kruiden over als de witte vis. De schol en de tong lijken na marinade een beetje droog en vlokkerig. De zeebaars en de zeebrasem krijgen de algemene waardering: zoals Henrietta al aangaf, zijn ze goed bestand tegen het zuur en blijven ze de hele tijd sappig.
In blokjes of plakjes snijden?
De snede is ook belangrijk, en de suggesties variëren van grote stukken (stukken van 3 x 2 cm) van Morales tot het “zo dun mogelijk snijden” van de vis van Olive. Henrietta adviseert om de vis in blokjes te snijden in plaats van in plakken, zodat “de rauwe vis en de aan de buitenkant gegaarde vis goed worden verdeeld” – het contrast tussen de binnenkant en de buitenkant is belangrijk, maar ik vind eigenlijk dat er in Martins recept te veel rauwe vis zit omdat de stukken zo groot zijn. Ik geef de voorkeur aan de intensere citrussmaak van Tom Aikens’ kleine dobbelsteentjes, maar ik ga ze iets groter maken om de verschillende texturen in het gerecht te benadrukken.
Citrus
Het belangrijkste ingrediënt voor de marinade is natuurlijk citrussap. Meestal wordt limoen gebruikt, maar soms ook citroenen en zelfs sinaasappels uit Sevilla (deze laatste hebben, in tegenstelling tot gewone sinaasappels, de vereiste zuurgraad voor deze klus). Ik kan geen recepten vinden waarin ze worden gebruikt, misschien gelukkig maar, want ze zijn niet in het seizoen, maar Hugh en Nick gebruiken wel een mengsel van limoen, citroen en sinaasappel. Aikens gebruikt citroen, schil en sap, terwijl alle anderen het bij limoenen houden in wisselende hoeveelheden, Morales gebruikt er 15 voor 600 gram vis, bijna vijf keer zoveel als in het recept met de olijf.
Ik verkies de fruitige scherpte van limoenen hier boven de zuurheid van citroenen, maar Henrietta vertelt me dat ze vindt dat de limoenen in dit land minder zoet zijn dan die in Peru. Dus hoewel ik het niet echt proef in de River Cottage marinade, neem ik het idee over om sinaasappelsap toe te voegen om de zuurheid te temperen. De bitterheid van de schil voelt hier echter verkeerd – het leidt af van de zuivere smaak van het sap.
Henrietta gebruikt gemengde schil in haar ceviche van selderij, peterselie en sinaasappel, wat ik erg lekker vind – de zoetheid is een aangenaam contrast met de zure marinade, maar ik moet toegeven dat het waarschijnlijk niet essentieel is. Het is echter absoluut noodzakelijk om een royale hoeveelheid citrusvruchten te gebruiken – op die manier krijg je een flinke lepel samen met de vis. Peruanen drinken vaak de overgebleven marinade, bekend als tijgermelk, nadat ze klaar zijn met het gerecht zelf, maar dit is strikt optioneel – als een kater remedie, het is in de do or die categorie.
Alliums
Alliums van een soort zijn bijna niet-onderhandelbaar: Aikens en Olive gebruiken fijngehakte sjalotten, de rest gebruikt rode uien. Ik geef de voorkeur aan de meer eenvoudige zoetheid van de laatste, maar ik denk dat het kort weken in ijswater voor gebruik, zoals Morales, essentieel is als het niet het hele gerecht te overheersen. Het lijkt gebruikelijker om de ui in dunne reepjes te laten, maar ik ga hem fijnsnijden zodat elke hap ceviche een goede smaakbalans heeft.
Kruiden en andere ingrediënten
Op Aikens na gebruikt iedereen chilipeper, maar het enige recept waarin de aji amarillo wordt gebruikt, een fruitige peper die volgens Henrietta een citrusachtige, bijna ananasachtige smaak heeft en populair is in de Peruaanse keuken, is haar eigen recept. Ze zijn moeilijk te vinden in dit land, maar je kunt ze gedroogd online bestellen, of bevroren vinden in Zuid-Amerikaanse winkels – ik maak een gedroogde chilipeper weer aan en stamp hem tot een pasta voor Henrietta’s ceviche. De fruitige pittigheid werkt goed met de limoen, en als je het kunt vinden, is het zeker het proberen waard, maar een levendige rode bird’s eye chili zal warmte en een splash van kleur toevoegen zo niet.
Greenositeit met het zout, een stap gemist door veel recepten, lijkt essentieel: de dubbele punch van de limoen en het zout is een essentieel onderdeel van de aantrekkingskracht ceviche’s. Henrietta wrijft het over de vis en laat het een minuutje zitten zodat het oppervlak “ontvankelijker is voor het marineervocht”. Dit is een goede tip: de vis lijkt de smaken beter te absorberen, zowel van de marinade als van de kruiden zelf.
Kruiden als koriander en peterselie worden vaak toegevoegd om frisheid toe te voegen: koriander is het meest populair in de recepten die ik probeer, maar Flor Arcaya de Deliot, auteur van The Food and Cooking of Peru, gebruikt peterselie in plaats daarvan, evenals selderij, die ook in het River Cottage recept voorkomt. Ik vind de peperigheid van de peterselie minder lekker bij de limoen en de vis dan de frisse smaak van de koriander.
Marineertijd
De marineertijd varieert sterk, van Tom, die het gerecht serveert zodra alles is gemengd, tot River Cottage, die aanbeveelt om het “minimaal een uur en maximaal 12 uur te laten staan; 3-4 uur is ongeveer perfect”. Ik vind zelfs 4 uur te lang: de vis is krijtachtig en droog geworden. Die van Tom is goed, maar onmiskenbaar sashimi-achtig (de Peruanen hebben er hun eigen versie van, tiradito genaamd). Flor gaat voor 30 minuten, terwijl Henrietta zegt dat zij neigt naar een kortere marinatie, om het contrast te maximaliseren “tussen hoe je gerecht smaakt aan het begin van de maaltijd vergeleken met wat je krijgt aan het eind”. Ik vind 10 minuten perfect: de buitenkant van de vis heeft de smaak van de marinade geabsorbeerd, terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft. Zo simpel, en toch zo ontzettend lekker.
Perfecte ceviche
Gerechten voor 2
½ rode ui, fijngesneden
250 g zeebaars- of zeebrasemfilets zonder vel en zonder been
½ theelepel zout, plus extra om op smaak te brengen
Sap van 4 limoenen
Sap van ½ sinaasappel
1 rode chilipeper, gesnipperd, of 1 theelepel aji amarillo pasta
Klein bosje koriander, grof gehakt
1. Doe de gesnipperde ui in ijswater en laat 5 minuten weken, laat daarna goed uitlekken.
2. Snijd de vis in blokjes van 1½ – 2 cm en wrijf in met de ½ tl zout. Laat een minuutje staan. Voeg het citrusvocht en de chilipeper toe en laat 10 minuten marineren. Controleer de kruiden en pas aan indien nodig.
3. Verdeel de vis en marinade over 2 kommen, bestrooi met koriander, en serveer direct.
Heeft Peruaans eten de potentie om Britse harten te veroveren – en zo ja, welke andere gerechten moeten we proberen? Als u al een ceviche bekeerling bent, vindt u het lekker Peruaans, Chileens of Ecuadoreaans – en welke Britse vis heeft uw voorkeur voor uw eigen versie?
{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via E-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger
Geef een antwoord