We hebben onlangs Jess, onze expert op het gebied van thuiskaasmaken, gevraagd wat de meest gestelde vragen zijn als het gaat om het kiezen van de juiste melk voor het maken van kaas. Er zijn zo veel opties en variabelen om te overwegen, het kan overweldigend worden. Gelukkig voor ons geeft Jess ons wat oprecht inzicht in hoe je de perfecte melkkeuze maakt als je de volgende keer thuis heerlijke kaas maakt. Geniet ervan!

Q: Wat voor soort melk kan ik gebruiken om kaas te maken?

Jess: De meeste kazen, met een paar specifieke uitzonderingen, worden gemaakt met volle melk. Dit kan gepasteuriseerde melk uit de supermarkt betekenen, of rauwe melk vers van de boerderij. De enige melk die niet voor kaasbereiding mag worden gebruikt is ULTRAPASTEURGEWASSEN melk. Deze melk is verhit tot zo’n hoge temperatuur dat alle inheemse bacteriën en enzymen volledig zijn veranderd en vernietigd. Het resultaat is dat de melk geen wrongel vormt en slechts een op ricotta lijkende brij wordt als wordt geprobeerd er kaas van te maken.

Q: Kan ik magere melk gebruiken om kaas van te maken?

Jess: Magere melk wordt meestal gebruikt voor het maken van harde kazen zoals Romano en Parmezaanse kaas. Monterey Jack en Mozzarella worden soms gemaakt met een deel magere melk, gemengd met volle melk. Een kaas gemaakt met magere melk heeft de neiging veel harder te zijn dan die gemaakt met volle melk.

Q: Hoe zit het met rauwe melk?

Jess: Rauwe melk, of het nu van een koe of een geit is, kan worden gebruikt om veel van onze favoriete en meest bekende kazen te maken. Rauwe melk is melk die geen hittebehandeling heeft ondergaan om eventueel aanwezige bacteriën te vernietigen. Veel van de in rauwe melk aanwezige bacteriën en enzymen zijn gunstig voor het kaasmaakproces, zozeer zelfs dat u de hoeveelheid zuursel die wordt gebruikt bij het maken van kaas met rauwe melk kunt verminderen.

Veel van de lactobacillis en andere in zuursel aanwezige bacteriën zijn inheems in rauwe melk, zodat u niet zo veel zuursel hoeft toe te voegen als u zou doen bij het maken van kaas met gepasteuriseerde melk. Enzymen in rauwe melk dragen bij aan de complexiteit van de smaak en versterken de smaak van de kaas naarmate hij ouder wordt.

Het is heel belangrijk om er zeker van te zijn dat de melk die je gebruikt van gezonde dieren afkomstig is en goed behandeld is. Rauwe melk komt uit het dier bij ongeveer 100 graden, en is een perfect, voedzaam medium voor het kweken van bacteriën, zowel goede als slechte. Verkeerd behandelde melk kan ziekteverwekkers bevatten zoals Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia en Lysteria monocytogenes. Deze organismen kunnen ernstige ziekte en in zeldzame gevallen zelfs de dood veroorzaken. Besmette melk kan een infectie tussen dier en mens overdragen; als het dier een infectie in de uier heeft, kan dat een overeenkomstige infectie veroorzaken in de keel van iemand die de besmette melk binnenkrijgt. Het is belangrijk om de bron van alle melk die je gebruikt te kennen en te vertrouwen, maar dit geldt vooral voor rauwe melk.

Q: Wat is het verschil tussen gepasteuriseerde en ultragepasteuriseerde melk?

Jess: Gepasteuriseerde melk heeft een hittebehandeling ondergaan om alle bacteriën in de melk te doden. Dit verlengt de houdbaarheid en verlaagt het risico op ziektes die door voedsel worden overgebracht. Het nadeel hiervan is dat ook de eiwitten en enzymen in rauwe melk worden aangetast, waardoor andere ingrediënten, zoals calciumchloride en/of lipase, moeten worden toegevoegd om de veranderingen te compenseren. Dit is echter een kleine prijs en voor de thuiskaasmaker niet bijzonder bezwaarlijk. De pasteurisatietemperatuur varieert; als de melk gepasteuriseerd wordt op 145 graden, wordt ze daar 30 minuten gehouden. Dit is het doel als u thuis melk probeert te pasteuriseren. Meer recent, met de komst van meer gevoelige technologie in commerciële instellingen, kan melk gepasteuriseerd worden op 161 graden en daar 15 seconden worden vastgehouden. Beide methoden leveren een melk op die veilig en gemakkelijk kan worden gebruikt om kaas te maken.

Ultra-gepasteuriseerde melk, aan de andere kant, is melk die gedurende ten minste 1 seconde tot 191 graden is verhit. Deze methode vernietigt weliswaar alle in de melk aanwezige organismen, maar beschadigt ook de eiwitstructuur van de melk zo sterk dat geen wrongel meer kan worden gevormd. Het tast ook de smaak van de melk aan, waardoor ze een gekookte smaak krijgt – en geen wonder, ze kookte bijna! Het enige voordeel van het op deze manier behandelen van melk, is voor de verwerkers en distributeurs; ultra-gepasteuriseerde melk is langer houdbaar voordat ze is geopend, zodat ze over langere afstanden kan worden vervoerd.

Q: Wat is gehomogeniseerde melk?

Jess: De meeste koemelk die uit de supermarkt komt, wordt gehomogeniseerd op hetzelfde moment dat het wordt gepasteuriseerd; het proces houdt in dat de melk wordt verwarmd en door een reeks steeds kleinere zeven wordt geperst om alle botervetbolletjes in deeltjes van uniforme grootte te verdelen. Koemelk bestaat uit vetbolletjes van verschillende grootte; de grotere bolletjes zijn de room, die, als men ze laat zitten, naar de top stijgt.

Homogenisatie maakt de deeltjes homogeen, d.w.z. hetzelfde; de gebroken bolletjes zijn verdeeld over de melk en stijgen niet naar de top nadat ze zijn verwerkt. Homogenisatie verandert het eiwitnetwerk dat het melkvet helpt naar boven te komen. De vetmoleculen worden tijdens dit proces ook enigszins beschadigd, en zijn vatbaarder voor afbraak door enzymen. Bij de kaasbereiding levert gehomogeniseerde melk een wrongel op die zwakker is dan melk met een toefje room. (De toevoeging van calciumchloride helpt om dit effect te verzachten.) Als u de keuze heeft bij de aankoop van melk om kaas te maken, kies dan romige melk boven gehomogeniseerde. Allebei werken ze, maar u moet wrongel van gehomogeniseerde melk voorzichtiger behandelen.

Gehomogeniseerde geitenmelk wordt vaak “natuurlijk gehomogeniseerd” genoemd. In werkelijkheid betekent dit dat de vetmoleculen in geitenmelk allemaal even groot zijn, en mechanische homogenisatie niet nodig is. Daarom ontstaat er geen crèmelaagje op de bovenkant van geitenmelk, zoals bij koemelk.

Q: Kan ik geitenmelk gebruiken in een recept dat koemelk vraagt?

Jess: Ja. Geitenmelk is van nature zuurder dan koemelk, dus u kunt een lichte verkorting van de rijpingstijd opmerken. Geitenmelk kan een iets zachtere wrongel opleveren dan koemelk; als dit een probleem blijkt te zijn bij het kaasmaken, kunt u misschien extra CaCl toevoegen, zoals u zou doen voor gepasteuriseerde of gehomogeniseerde kaas. Ook is het vermeldenswaard dat, omdat geitenmelk geen caroteen heeft, het een zuivere witte, in plaats van gele of oranje kaas zal produceren.

Elke harde kaas, zoals cheddar, gemaakt met geitenmelk, zal een ‘geitachtige’ smaak hebben. Dit komt door de capryl, capric en caproic (phew!) vetzuren die worden gevonden in geitenmelk.

Over to You…

Het is een deel van onze missie hier bij Mountain Feed om u te helpen vaker heerlijk, duurzaam, zelfgemaakt voedsel te maken. Kom langs en zeg hallo op Facebook, Twitter, Instagram of Pinterest. Of, zoals altijd, kun je het op de ouderwetse manier doen en langs komen in de winkel om te praten met een van onze in-house experts.

Het bijhouden van een goed dagboek leidt tot heerlijke resultaten! Laat u inspireren door nieuwe recepten, artikelen van experts en zelfgemaakte voedselavonturen in ons maandelijks dagboek.