Mout wordt vaak de ziel van bier genoemd, en dat is een zeer treffende beschrijving. Je kunt de kleur, de body en de algehele smaak van je bier drastisch veranderen door alleen maar de basismout te veranderen. Deze week praten we op BrewCranium over verschillende basismouten en hoe je de beste kiest voor wat je wilt maken.
Wat is het verschil?
De meeste ambachtelijke bieren die je tegenwoordig proeft, worden gemaakt met Amerikaanse 2 Row Malt, die consistent, van hoge kwaliteit, veelzijdig en kosteneffectief is. Dus waarom überhaupt veranderen?
Een GROOT voordeel dat we als thuisbrouwers hebben, is dat we kleine batches brouwen en ons over het algemeen geen zorgen hoeven te maken over het eindresultaat. Dit betekent dat een upgrade van American 2 Row naar Golden Promise ons niet zal raken zoals een ambachtelijke brouwerij, en we hebben de vrijheid om te experimenteren.
Basismout is gebaseerd op één type mout ‘familie’, dat zijn moutsoorten die op een gestandaardiseerde manier worden verwerkt om voldoende enzymatisch potentieel te creëren (dit wordt diastatisch vermogen genoemd) om hun eigen zetmeel om te zetten in de suikers die we nodig hebben wanneer we bier maken. Hier komt de term basismout vandaan, omdat het als basis voor elk bier kan worden gebruikt en genoeg van de juiste suikers maakt die onze gist kan eten.
Pilsmout is het lichtste en minst gemodificeerd, en wordt over het algemeen gebruikt om zeer bleke bieren te maken. Wegens de lagere eesttemperaturen is er ook meer kans op DMS (dimethylsulfide) in het afgewerkte bier, dat kan overkomen als gekookte maïs, en is een langere kooktijd (90 minuten) vereist. Hoewel pilsmout traditioneel wordt gebruikt voor moutige, Europese stijlen, kan het in elke bierstijl worden gebruikt. Het is lichter van kleur en heeft een frisse, groene en korrelige smaak. Aangezien pilsmout de minst gemodificeerde van de basismouten is, heeft het gewoonlijk slechts een matig diastatisch vermogen.
Pale Mout is een brede term die wordt gebruikt voor mouten zoals Amerikaanse 2 Row die een hoog diastatisch vermogen hebben, en niet alleen kunnen worden gebruikt om hun eigen suikers om te zetten, maar ook om suikers in andere granen en hulpstoffen om te zetten. Over het algemeen kun je 2 Row Pale gebruiken voor het omzetten van vlokken en andere mouten met suikerpotentieel en weinig tot geen diastatisch vermogen. Als je er suiker uit kunt krijgen en je hebt genoeg bleke mout in je recept, zal het meestal worden omgezet. Er zit genoeg enzym in deze moutstijl dat enzymatische omzetting zo goed als onmiddellijk gebeurt. Van pale mout kun je een diepere moutsmaak verwachten dan van pilsmout, maar het blijft een lichte, korrelige smaak.
Pale Ale mout is oorspronkelijk ontworpen voor het maken van English Style Pale Ales, en heeft een uitgesproken moutsmaak. Ze zijn de laatste jaren vrij sterk geëvolueerd en zijn lichter en frisser geworden met behoud van hun uitgesproken moutige smaak, maar sommige van de oudste moutsoorten, zoals Maris Otter en Golden Promise, behoren nog steeds tot de beste die er zijn. Pale ale mout is over het algemeen donkerder dan pils- en pale mout, en heeft een lager diastatisch vermogen, met een meer uitgesproken moutsmaak en -lichaam.
Wiener mout is een donkerder basismout, wat resulteert in een unieke oranje kleur, en geeft je bier een licht nootachtige, licht toastachtige eigenschap. Het heeft een lager diastatisch vermogen, maar is de drijvende kracht in stijlen zoals Oktoberfest en helpt een frisse smaak toe te voegen aan elke bierstijl.
Munich Malt bestrijkt een vrij brede waaier van kleuren van licht tot donker. Het is een zeer uitgesproken mout dat waanzinnig lekker is als 10% tot 100% van de moutrekening, en een typische moutige en lichtbruine smaak toevoegt. Münchener helpt ook om elk bier meer body te geven.
Al deze moutsoorten zijn verschillende soorten en variëteiten van tweerijige gerst, geteeld en gemout in verschillende klimaten en met verschillende methoden, om een nog grotere variëteit aan diastatische kracht en smaken te produceren, en daarom zijn er zoveel verschillende opties. Alternatieve graanmouten, zoals roggemout of tarwemout, worden ook beschouwd als basismouten, en kunnen ook een grote verscheidenheid aan smaken hebben. Roggemout wordt vaker gebruikt als speciale mout vanwege het hoge gehalte aan bèta-glucanen, maar is technisch gezien een basismout omdat het voldoende diastatisch vermogen heeft om zichzelf om te zetten, zij het nauwelijks. Roggemout geeft een droge en korrelige smaak die licht kruidig kan overkomen, maar ook sterk doet denken aan gemoute tarwe. Vanwege de hoge gehalten aan bèta-glucanen kan het bij 10% en meer van de graanrekening een stroperige body geven.
Gemoute tarwe is ook een basismout, en tarwe kan in elk bier worden gebruikt om eiwitten aan het bier toe te voegen, wat helpt bij schuimvorming en schuimhoudbaarheid. Gemoute tarwe kan je bier een zeer uitgesproken tarwemeelkarakter geven, en is zeer geschikt voor Duitse en Belgische bieren.
Wat voor soort basismout moet ik in mijn bier gebruiken?
Bij de keuze van gemoute gerst als basismout moet je rekening houden met het recept van je bier, of met wat je probeert te maken. Oostkust IPA? Pilsener stijl met Saaz hop of andere nobele hop? Heerlijk dikke vatgerijpte stout? Kies het type basismout dat het best past bij het eindproduct zoals jij het wil. Hieronder staan enkele richtlijnen die ik gebruik bij het kiezen van een basismout voor een bepaalde stijl.
In de eerste plaats vraag ik me af wat de mout me oplevert in een bier. Als ik een Brut IPA maak, zonder restsuiker, dan blijf ik bij American 2 Row, want dat is kosteneffectief, schoon en consistent. Dit is een hopgedreven bier met een schoon gistprofiel, dus waarom zou je iets anders gebruiken dan 2 Row, tenzij je een lichtere kleur wilt, in welk geval je een pilsmout zou gebruiken. Wat dacht je van een grote, moutige Engelse Barleywine? Nu is het tijd om extra geld uit te geven en een Pale Ale mout van hoge kwaliteit te kopen, dat je bier zal aanvullen met je speciale mouten, suiker en ruggengraat zal toevoegen en ook het meest zal worden aangevuld door de Engelse giststam waarmee je fermenteert. Als je een pilsbier maakt, is het de moeite waard om pilsner of vienna te gebruiken, aangevuld met munich, om ervoor te zorgen dat je zoveel mogelijk smaak haalt uit de knapperige en zuivere pilsgist.
Vanaf dit startpunt, eens je beslist hebt welk soort bier je wil en welke gist je zal gebruiken, is het meestal gemakkelijk om te beslissen wat de beste soort basismout is en de opties te verkennen. Wil je bijvoorbeeld Belgisch Pilsbier of Duits Pilsbier gebruiken voor je pilsbier? Maris Otter of Golden Promise voor uw stout of barleywine?
Wat als ik niet weet wat al deze mouten zijn of wat er beschikbaar is?
Voordat je iets anders doet, haal het boek over Mout van John Mallett. Dit boek is een uitgebreide bijbel over alles wat met mout te maken heeft. Kom daarna naar BrewChatter of je LHBS en proef ze allemaal naast elkaar! Een van de beste manieren om te kiezen tussen Golden Promise en American 2 Row voor je American Pale Ale is door ze naast elkaar te proeven en te zien wat je het lekkerst vindt. Of probeer een S.M.A.S.H. met je mouten, waarbij je elke keer dat je brouwt alleen de mout verandert. Dit geeft je een real-life smaak en brouwhuisprestatie voorbeeld van alle verschillende basismouten.
Geef een antwoord