Geschiedenis van sauzenHet woord “saus” is een Frans woord dat een relikwie betekent om ons voedsel smakelijker te maken. Sauzen zijn vloeibare of halfvloeibare voedingsmiddelen die zijn bedacht om andere voedingsmiddelen er beter uit te laten zien, beter te laten ruiken en beter te laten smaken, en daardoor gemakkelijker verteerbaar en heilzamer te maken.

Door het gebrek aan koeling in de begintijd van het koken waren vlees, gevogelte, vis en zeevruchten niet lang houdbaar. Sauzen en jus werden gebruikt om de smaak van bedorven voedsel te maskeren.

200 n.Chr. – De Romeinen gebruikten sauzen om de smaak van het voedsel te verhullen. Mogelijk om twijfelachtige versheid te verhullen. Volgens het artikel Food & Cooking in Roman Britain door Marian Woodman:

Het hoofdgerecht, of primae mensai varieerde zowel in het aantal als in de uitwerking van de gerechten. Gebraden en gekookt vlees, gevogelte, wild of andere vleesdelicatessen werden opgediend. Geen gerecht was compleet zonder zijn sterk gearomatiseerde en gekruide saus. In tegenstelling tot wat tegenwoordig de voorkeur geniet, leek het hoofddoel te zijn de natuurlijke smaak van voedsel te verhullen – mogelijk om twijfelachtige versheid te verbergen, mogelijk om de verscheidenheid aan kostbare specerijen te demonstreren waarover de gastheer beschikte. Soms werden zoveel ingrediënten in een saus gebruikt dat het onmogelijk was een bepaalde smaak te onderscheiden. Een Romeinse kok klaagde bitter over het feit dat sommige van zijn collega-koks “bij het kruiden van hun gerechten geen specerijen gebruiken, maar gierende uilen, die de ingewanden van de gasten levend opeten”. Apicius schreef aan het eind van een van zijn recepten voor een bijzonder smakelijke saus: “Niemand aan tafel zal weten wat hij eet”. Deze sauzen werden gewoonlijk verdikt met tarwemeel of verkruimeld gebak. Honing werd vaak verwerkt in een ‘zoetzure’ schotel of saus.

Sauzen met veel smaak, die vaak wel een dozijn ingrediënten bevatten, werden op grote schaal gebruikt om de natuurlijke smaken van Romeins voedsel te maskeren. De meest gebruikte smaakmaker was liquamen, tegenwoordig een zeer sterke visbouillon, met ansjovis als hoofdingrediënt. Dit was zo populair dat het in veel steden in het Romeinse rijk in de fabriek werd geproduceerd.

1651 – Een weinig gehoorde saus vandaag de dag, maar zeer populair in de 17e eeuw is Sauce Robert. Het is vergelijkbaar met de huidige Espagnole Sauce. Zowel Sauce Rober als Espagnole zijn in feite een bruine roux (een combinatie van vet en bloem om een verdikkingsmiddel te maken).

In le Grand Cuisinier (1583) wordt melding gemaakt van een sauce Barbe Robert, saus die al in le Viandier voorkomt onder de naam “taillemasl” (gebakken uien, verjus, azijn, mosterd) voor gebraden konijn, gebakken vis en gebakken ei.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)in le Quart-Livre, vermeldt: “Robert, degene die de saus Robert heeft uitgevonden, onmisbaar voor gebraad, konijnen, eend, varkensvlees, gepocheerde eieren…”

Er zijn vijf basissauzen of basissauzen

Grandes Sauces of Sayces Meres

Twee ervan hebben een staat van dienst van tweehonderd jaar achter zich; het zijn de “bechamelle” en de “mayonaise”. Zij hebben het zo lang volgehouden, niet alleen omdat zij zeer goed zijn, maar ook omdat zij zo goed kunnen worden aangepast en een prima basis vormen voor een groot aantal andere sauzen.

De andere drie, die ook uit de 18e eeuw stammen, zijn de “veloute”, de “brune” en de “blonde”. Deze vijf sauzen vormen nog steeds de basis voor het maken van vele moderne sauzen, maar niet meer van de meeste.

De moderne sauzen kunnen in twee klassen worden verdeeld: de “Careme”- en de “Escoffier”-klasse. Onder de gelovigen, in de grote keuken van de wereld, is Escoffier voor Careme wat het Nieuwe Testament is voor het Oude. Zie “Moedersauzen” voor beschrijvingen van de vijf basissauzen.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli is een dikke knoflooksaus die gebruikt wordt in de keuken van de Provence, Frankrijk, en van Catalonië in Spanje. Het wordt vaak vergeleken met mayonaise in zijn textuur, maar het is geen echte mayonaise. Culinaire historici menen dat aioli een Romeinse saus is, die de Romeinen “aleatum” noemden, gemaakt van knoflook en olie.

Geschiedenis: De eerste duidelijke schriftelijke vermelding van een saus die lijkt op aioli is van Plinius de Oudere (23-79 na Chr.), de Romeinse procurator in Tarragona (een stad gelegen in het zuiden van Catalonië in het noordoosten van Spanje.) Hij schrijft over knoflook (Latijnse term: aleatum) in zijn eerste eeuwse boek Naturalis Historia. Onderstaande informatie door Peter Hertzmann van zijn la carte website:

Natuurlijke Historie (Naturalis Historia) is een encyclopedie gepubliceerd rond AD 77-79 door Plinius de Oudere (23-79 AD). Het is een van de grootste werken die bewaard zijn gebleven vanaf het Romeinse Rijk tot heden en beweert alle kennis uit de oudheid te omvatten.

Hoe knoflook door de Romeinen in Frankrijk werd geïntroduceerd, tijdens de kruistochten naar Frankrijk werd gebracht, of van Franse bodem afkomstig was, is niet met zekerheid bekend. (Plinius de Oudere bespreekt knoflook uitvoerig in zijn werk Naturalis Historia, dat in het jaar 77 werd gepubliceerd. Hij stelt dat het “algemeen wordt verondersteld, in het land meer in het bijzonder, een goede specific voor talrijke kwalen te zijn.”

Later, in een hoofdstuk getiteld “Garlic: Sixty-One Remedies”, schrijft Plinius: “Knoflook heeft zeer krachtige eigenschappen, en is van groot nut voor personen op veranderingen van water of plaats. De geur alleen al verjaagt slangen en schorpioenen, en volgens sommige mensen is het een geneesmiddel voor wonden van alle soorten wilde dieren, of het nu met de drank of het voedsel wordt ingenomen, of plaatselijk wordt aangebracht…. Plinius bespreekt het gebruik van knoflook als voedsel niet, hij geeft echter wel uitvoerig commentaar op hoe knoflook het beste kan worden geteeld.

Bearnaisesaus (bair-naz) – Het is een variatie op de hollandaisesaus. Witte wijn of azijn, in blokjes gesneden sjalotten, dragon en peperkorrels worden samen gekookt, gereduceerd en gezeefd en vervolgens aan de hollandaisesaus toegevoegd. Het kruid dragon geeft de saus zijn kenmerkende smaak. De saus wordt geserveerd met rundvlees en sommige schaaldieren.

Geschiedenis: Chef-kok Jules Colette in het Parijse restaurant Le Pavillon Henri IV vond in de 19e eeuw de Brnaisesaus uit in Parijs, Frankrijk. De saus werd Brnaise genoemd ter ere van Hendrik, die geboren was in Bearn, Frankrijk (een streek in de Pyreneeën in het zuidwesten van Frankrijk). Er wordt gezegd dat elke chef-kok in het restaurant probeerde het recept als het zijne te claimen.

Bechamelsaus (bay-shah-mel) – Aangezien de huisvrouw in de 17e eeuw niet over de luxe van moderne koeling beschikte, was zij huiverig voor het gebruik van melk in hun recepten. Peddlers stonden erom bekend dat ze verwaterde of ranzige producten verkochten. In principe konden alleen de rijken en koningshuizen melk in hun sauzen gebruiken.

In Frankrijk is het een van de vier basissauzen die “meres” of “moedersauzen” worden genoemd en waaruit alle andere sauzen voortkomen. Hij staat ook bekend als “witte saus”. Het is een gladde, witte saus, gemaakt van een roux van bloem, gekookte melk en boter. Hij wordt meestal geserveerd met wit vlees, eieren en groenten. Hij vormt de basis van vele andere sauzen.

Geschiedenis: Er zijn vier theorieën over de oorsprong van Bhamelsaus:

De Italiaanse versie van wie deze saus heeft gemaakt, is dat hij in de 14e eeuw is ontstaan en werd geïntroduceerd door de Italiaanse koks van Catharina de Medici (1519-1589), de in Italië geboren koningin van Frankrijk. In het kader van een Italiaans-Franse dynastieke alliantie was Catharina in 1533 getrouwd met Henri, hertog van Orléans (de latere koning Henri II van Frankrijk). Het is dankzij de Italiaanse koks en banketbakkers die haar naar Frankrijk volgden dat de Fransen de smaak van de Italiaanse keuken leerden kennen die zij aan het Franse hof introduceerde. Antonin Careme (1784-1833), gevierd kok en auteur, schreef in 1822: “De koks van de tweede helft van de 1700 leerden de smaak kennen van de Italiaanse keuken die Catharina de’Medici aan het Franse hof introduceerde.”

Bechamelsaus werd uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), gouverneur van Saumur, en heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Bechamelsaus is een variatie op de witte basissaus van Mornay. Hij wordt ook gezien als de bedenker van Mornay Sauce, Sauce Chasseur, Sauce Lyonnaise, en Sauce Porto.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), een 17e eeuwse financier die de erepost van hoofdsteward van het huishouden van Koning Lodewijk XIV (1643-1715) bekleedde, zou ook de Bechamelsaus hebben uitgevonden toen hij probeerde een nieuwe manier te bedenken om gedroogde kabeljauw te serveren en te eten. Er zijn geen historische documenten die bevestigen dat hij een fijnproever, een kok, of de uitvinder van de bechamelsaus was. De 17de eeuwse Hertog van Escars zou gezegd hebben: “Die kerel Bechameil heeft alle geluk! Ik serveerde al kipfilet a la crème meer dan 20 jaar voordat hij werd geboren, maar ik heb nooit de kans gehad mijn naam te geven aan zelfs maar de meest bescheiden saus.”

Het is waarschijnlijker dat Chef Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) de Bechamelsaus heeft bedacht. Hij was hofkok tijdens het bewind van Koning Lodewijk XIV (1643-1715), in dezelfde tijd dat Bechamel er was. Hij wordt vaak genoemd als de grondlegger van de haute cuisine (die de klassieke Franse keuken zou definiëren). La Varenne schreef Le Cuisinier Francois (De ware Franse kok), waarin Bechamelsaus was opgenomen. Men denkt dat hij het aan Bechamel opdroeg als een compliment. De recepten van La Varenne gebruikten roux gemaakt van bloem en boter (of ander dierlijk vet) in plaats van brood als verdikkingsmiddel voor sauzen.

Chasseur Sauce – Chasseur is Frans voor jager. Het is een bruine saus in jagersstijl, bestaande uit champignons, sjalotten, en witte wijn (soms tomaten en peterselie). Hij wordt meestal geserveerd bij wild en ander vlees. Chasseur, of “jager-stijl” was bedoeld voor slecht geschoten wild of taaie oude vogels. De vogels werden altijd in stukken gesneden om het loden schot of de gescheurde delen te verwijderen, en vaak de hele dag op de achterbank gekookt als ze oud of taai waren. Oorspronkelijk werden de groenten gebruikt die de jagers tijdens het jagen vonden. Dit kan worden opgeschaald.

Geschiedenis: Men denkt dat de Chasseursaus is uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), gouverneur van Saumur, en heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestants schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Er wordt gezegd dat hij ook de Mornay Sauce, Sauce Bechamel, Sauce Lyonnaise, en Sauce Porto heeft uitgevonden.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Een Franse culinaire term. Het is een soort saus, meestal een dikke, die zijn body (geheel of gedeeltelijk) ontleent aan gepureerde vruchten of groenten. Een saus van ingekookte tomaten kan een tomatencoulis zijn, evenals een puree van gezeefde bramen.

(2) Tegenwoordig betekent coulis ook een dikke soep op basis van rivierkreeft, kreeft, garnalen en andere schaaldieren – het woord wordt gebruikt waar vroeger bisque werd gebruikt.

Geschiedenis: In oude Engelse kookboeken komt het woord “cullis” voor, maar dit is in onbruik geraakt en “coulis” is ervoor in de plaats gekomen. Vroeger waren coulis sauzen en ook de sappen die uit gebraden vlees vloeiden. Sommige koks noemden vloeistoffen purees coulis, maar alleen die bereid met kip, wild, vis, schaaldieren, en sommige groenten.

Hollandaise Saus (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise betekent Holland-stijl of uit Holland. Gebruikt boter en eidooiers als bindmiddel. Het wordt warm geserveerd met groenten, vis, en eieren (zoals ei benedict). De saus heeft een bleke citroenkleur, is ondoorzichtig, maar heeft een glans die niet olieachtig lijkt. De basissaus en de variaties daarop moeten een boterzachte textuur hebben, bijna schuimend, en een aroma van goede boter. Het maken van deze geëmulgeerde saus vergt heel wat oefening – het is niet voor bangeriken. Bearnaisesaus, die “verwant” is aan hollandaisesaus, wordt meestal geserveerd bij biefstuk.

Geschiedenis – De meeste historici zijn het erover eens dat de saus oorspronkelijk Sauce Isigny heette naar een stad in Normandië, Isigny-sur-Mer, bekend om zijn boter. Vandaag de dag wordt Normandië de roomhoofdstad van Frankrijk genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam de boterproductie in Frankrijk tot stilstand en moest boter uit Nederland worden geïmporteerd. De naam werd veranderd in hollandaise om de herkomst van de boter aan te geven en werd nooit meer veranderd.

17e Eeuw – Sauce Hollandaise, zoals wij die nu kennen, is de moderne afstammeling van vroegere vormen van een saus waarvan men dacht dat die door de Heugenots naar Frankrijk was gebracht. Het schijnt eigenlijk een Vlaamse of Hollandse saus te zijn geweest, ingedikt met eieren, als een hartige vla, met een beetje boter erdoor geklopt om de textuur glad te maken.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), in zijn kookboek, Le cuisine franis (De ware Franse kok) heeft een recept voor een soortgelijke saus in zijn recept voor Asperges in Geurige Saus:

“Kies de grootste, schraap de onderkantjes eraf en was ze, kook ze dan in water, zout goed, en laat ze niet te veel koken. Als ze gaar zijn, laat ze dan uitlekken, maak een saus van goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat, en een eierdooier om de saus te binden; zorg ervoor dat de saus niet stremt; en serveer de asperges gegarneerd zoals u wilt.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Betekent “matroos” in het Italiaans (matroosachtige tomatensaus). Een pittige, snel gekookte pastasaus van Italiaanse oorsprong, maar veel populairder in Amerikaanse restaurants met Zuid-Italiaanse keukens dan in het grootste deel van Italië.

Mayonaise (MAY-uh-nayz) – Mayonaise is een emulsie bestaande uit olie, ei, azijn, specerijen en specerijen.

Geschiedenis: Toen het voor het eerst werd uitgevonden, werd het Mahonnaise genoemd. Volgens de Oxford English Dictionary kreeg de saus zijn huidige naam mayonaise puur per ongeluk door een drukfout in een vroeg kookboek uit 1841. Er zijn veel tegenstrijdige verhalen over de oorsprong van mayonaise:

De meeste autoriteiten geloven dat de eerste partij van dit mengsel van eierdooiers, olie en kruiden werd opgeklopt om de inname te vieren in 1756 van Mahon, een stad op het Spaanse eiland Menorca, door de Franse troepen onder leiding van Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). De Hertog, of waarschijnlijker, zijn persoonlijke chef-kok, wordt gecrediteerd als de uitvinder van mayonaise, omdat zijn chef-kok een overwinningsfeest voorbereidde dat een saus van room en eieren moest bevatten. Toen de chef zich realiseerde dat er geen room in de keuken was, verving hij de room door olijfolie en een nieuwe culinaire creatie was geboren. Vermoedelijk noemde de chef de nieuwe saus “Mahonnaise” ter ere van de overwinning van de Duc. De hertog genoot niet alleen de reputatie een bekwaam militair leider te zijn, maar stond ook alom bekend als een levensgenieter die de vreemde gewoonte had zijn gasten uit te nodigen om naakt te dineren.

Eerdere Franse immigrantenkoks die oorspronkelijk in Fort Mahon woonden, brachten het oorspronkelijke recept mee naar Minnesota. Een oud bijgeloof luidt dat een vrouw niet moet proberen mayonaise te maken tijdens de menstruatie, omdat de mayonaise dan niet zo goed mengt.

Sommige historici beweren dat Marie Antoine Careme (1784-1833), gevierd Frans chef-kok en auteur, beweerde dat mayonaise was afgeleid van het woord magnonaise (magner betekent “met de hand gemaakt” of “geroerd”). Gezien de periode waarin Careme chef-kok was, houdt deze theorie geen steek, want hij zou de geschiedenis van de naam zeker hebben gekend als mayonaise pas in 1756 was ontstaan.

De Franse steden Bayonne en Les Mayons claimen ook de geboorteplaats van mayonaise te zijn.

Les Mayons, hoofdstad van Minorque op de Balearen, bezet door Engelsen en veroverd door de Franse admiraal Louis-Franis-Louis-Armand van Plessis de Richelieu. Hij bracht een plaatselijke saus mee terug op basis van citroensap sleutel en eierdooier, olijfolie, verhoogd met een beetje zwarte peper en zeezout, knoflook of vers gras.

Bayonne, een badplaats aan de Aquitaine/Baskische kust in het zuidwesten van Frankrijk. Men denkt dat mayonaise een wijziging en verbastering zou kunnen zijn van bayonnaisesaus. Tegenwoordig verwijst bayonnaise naar een mayonaise op smaak gebracht met de Espelette chilipepers.

De saus is wellicht onbenoemd gebleven tot na de Slag bij Arques in 1589. Mogelijk is hij toen “Mayennaise” gedoopt ter “ere” van Charles de Lorraine, hertog van Mayenne (1554-1611), naar verluidt omdat hij de tijd nam om zijn maaltijd van kip met koude saus af te maken voordat hij in de strijd werd verslagen door Henri IV (1553-1610).

Andere historici beweren dat het zijn naam kreeg van de Oud-Franse woorden “moyeunaise” of “moyeu,” wat betekent, “ei jok.”

1910 – Nina Hellman, een Duitse immigrante uit New York City, maakte een dressing die haar man, Richard Hellman, gebruikte op de sandwiches en salades die hij serveerde in zijn New Yorkse delicatessenwinkel. Hij begon de spread te verkopen in “houten bootjes” die werden gebruikt voor het wegen van boter. Aanvankelijk verkocht hij twee versies van het recept, en om ze van elkaar te kunnen onderscheiden, deed hij om de ene een blauw lint. In 1912 was er zo’n grote vraag naar de “lint”-versie, dat Hellmann een “Blue Ribbon”-etiket ontwierp, dat hij op grotere glazen potten plakte. Hij deed het zo goed dat hij een distributiebedrijf begon, een vloot vrachtwagens aanschafte en in 1912 een fabriek bouwde. Ook Best Foods, Inc. in Californië deed hetzelfde. Hellman en Best Foods fuseerden later en zijn goed voor ongeveer 45% van alle gebottelde mayonaisezool in de Verenigde Staten.

Newburg Sauce – Een Amerikaanse saus die werd gecreëerd in het beroemde Delmonico Restaurant in New York City door hun Franse chef-kok, M. Pascal. Deze elegante saus is samengesteld uit boter, room, eidooiers, sherry en kruiden. Hij wordt meestal geserveerd over beboterde toastpunten. De saus wordt ook gebruikt bij andere gerechten, in welk geval het gerecht gewoonlijk de naam “Newburg” krijgt.”

Geschiedenis: De saus is oorspronkelijk vernoemd naar ene Mr. Wenburg, een frequente gast in het Delmonico restaurant. De heer Wenburg en de baas van de Delmoico kregen ruzie, waardoor Wenburg erop aandrong dat de saus een andere naam zou krijgen. De eerste drie letters werden veranderd in “New” in plaats van “Wen” en zo ontstond de naam “Newberg.”

Mother Sauces – Ook wel Grand Sauces genoemd. Dit zijn de vijf meest basissauzen die elke kok zou moeten beheersen. Antonin Careme, de grondlegger van de Franse “grande cuisine”, bedacht in het begin van de 19e eeuw de methode om honderden sauzen onder te brengen in vijf moedersauzen, en er zijn oneindig veel variatiemogelijkheden, aangezien de sauzen allemaal gebaseerd zijn op een paar basisformules. Sauzen zijn een van de grondbeginselen van het koken. Als je de basis kent, kun je als een professional een groot aantal recepten bereiden. Leer hoe je de vijf basissauzen en hun meest voorkomende afgeleiden maakt. De vijf Moedersauzen zijn:

Bechamelsaus (wit)

Veloute Saus (blond)

Bruine (demi-glace) of Espagnole Saus

Hollandaise Saus (boter)

Tomatensaus (rood)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Een gekoelde gearomatiseerde mayonaise gebruikt in de Franse keuken. Het bevat mayonaise, ansjovis of ansjovispasta, mosterd, kappertjes, en gehakte augurken die worden geserveerd als dressing voor koud vlees, gevogelte of zeevruchten.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – Ook wel sauce blanche grasse of vette witte saus, rijke witte saus genoemd. Een van de vijf “moedersauzen”. Het is een op bouillon gebaseerde witte saus die kan worden gemaakt van kippen-, kalfs- of visbouillon, ingedikt met witte roux. ee Moedersauzen voor meer informatie.

Allemande Sauce – Kalfsveloute met eigeel en room liaison.

Supreme Sauce – Kip veloute gereduceerd met zware room

Vin Blanc Sauce – Vis veloute met sjalotten, boter, en fijne kruiden.

Bronnen:
2001 Food Secrets Revealed, door Dr. Myles H. Bader, uitgegeven door Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, door Andre L. Simon, uitgegeven door Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, door George Leonard Herter en Berthe E. Herter, , uitgegeven door Herter’s Inc, 1960.
Food & Cooking in Roman Britain’ door Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, door Dr. John Skull, uitgegeven door Elbrook Press, Australië, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, door Martha Barnette, uitgegeven door Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, door Prosper Montagne, uitgegeven door Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, door Norman Odya Krohn, uitgegeven door Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, door Editors of Parent’s Magazine, uitgegeven door Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, door John F. Mariani, uitgegeven door Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, door James Trager, uitgegeven door Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, uitgegeven door American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.