La Galice est célèbre pour le « Camino de Santiago », le chemin de pèlerinage à travers le nord de l’Espagne que des milliers de personnes suivent chaque année pour se rendre sur la tombe de l’apôtre saint Jacques, à Saint-Jacques-de-Compostelle. Pour beaucoup, ce Camino est le chemin le plus direct vers le paradis. Mais demandez aux locaux et ils jureront connaître un chemin rapide beaucoup plus court… les percebes.

Les percebes – bernaches d’oie en espagnol – sont le joyau secret incontestable des fruits de mer espagnols. Ce ne sont pas les aliments les plus beaux, ni les plus faciles à manger. Et avec des prix atteignant la somme faramineuse de 300 euros le kilo pendant la période de Noël, ce n’est pas non plus le plus abordable. Pourtant, c’est bien le plus apprécié. Demandez à n’importe quel connaisseur quel est le fruit de mer le plus savoureux de tous et je suis sûr que la plupart, sinon tous, choisiront ces crustacés en forme de pattes à l’aspect extraterrestre. Mais pourquoi ?

Les percèbes vivent attachés aux rochers du littoral galicien. Mais pas à n’importe quel rocher au hasard… ils privilégient les zones où l’eau frappe les rochers avec une force exceptionnellement vicieuse. Cette rugosité a un effet positif direct sur l’eau… elle la garde extrêmement propre. Et c’est très important car les perches se nourrissent par infiltration, ce qui signifie que le fait de vivre dans un environnement aussi pur explique pourquoi manger un de ces animaux revient à placer un peu de l’océan dans sa bouche. Et d’ailleurs, cela justifie également les prix élevés que nous payons pour eux, puisque les « perceberos » risquent leur vie pour y accéder et les attraper dans des zones côtières aussi dangereuses et accidentées.

Les percebes -comme cela arrive avec de nombreux ingrédients de luxe- sont cuisinés de manière super simple afin de préserver toutes ses qualités originales. Nous pouvons vous dire comment cuisiner les percebes en moins de cinq secondes… Bouillies dans de l’eau de mer et c’est à peu près tout. Maintenant la question est de savoir comment les manger… Facile si vous savez comment ou une mission si vous ne savez pas.

Comment cuisiner les percebes (pouces-pieds d’oie de Galice)

Sert : personnes Imprimer la recette
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps passif : 2 minutes
Difficulté : Facile

INGRÉDIENTS

  • 1 kg Percebes
  • 2 litres Eau minérale

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  • 140 g Sel marin

MÉTHODE

  1. La meilleure façon de cuire les percèbes est d’utiliser l’eau de mer. Si vous n’avez pas d’eau de mer sous la main, vous pouvez la recréer en ajoutant 70 grammes de sel marin par litre d’eau minérale. Il est important d’éviter l’eau du robinet pour que les percebes n’aient pas de goût de chlore.
  2. Porter l’eau à ébullition puis introduire la moitié des percebes dans la marmite. Lorsque l’eau recommence à bouillir, comptez 60 secondes et retirez la marmite du feu. Laisser reposer une minute puis retirer les percebes à l’aide d’une écumoire. Égouttez les percebos et placez-les dans un plat. Couvrez-les avec un torchon propre pour qu’ils restent chauds. Maintenant, répétez exactement la même opération avec l’autre moitié des percebes et servez immédiatement.

Certaines personnes aiment ajouter une feuille de laurier à l’eau de cuisson. Cependant, certains prétendent qu’en faisant cela, le laurier camoufle légèrement le goût des percebes, donc dans cette recette, je choisis de ne rien ajouter.

Un hack pour recréer une version encore meilleure de l’eau de mer à partir de zéro est de cuire l’eau minérale et le sel ensemble avec un couple de percebes et quelques algues pendant environ 20 minutes. Une fois l’eau infusée, jetez les deux percebes cuits et les algues.