Op een van de laatste foto’s van de expeditie van de Zweedse ballonvaarder Salomon August Andrée in 1897 om de Noordpool te bereiken, poseren Knut Fraenkel (links) en Nils Strindberg (rechts) met een beer. De drie uitgehongerde mannen aten ijsberenvlees, en trichinose heeft mogelijk bijgedragen aan hun dood. (Publiek domein via Wikimedia Commons)
Diepgevroren ijsberenvlees wordt met een bijl gesneden tijdens het lentefeest van Iqaluit in 2014. Voedsel uit de zee en van het land is een belangrijk symbool van de etnische identiteit van de Inuit en van waarden als delen en vrijgevigheid. (Anubha Momin)
Polar bear meat stoven op een fornuis in Taloyoak, Nunavut. (John Tyman)
Vers gevilde ijsbeerhuid op Little Diomede Island, Alaska. De beren plunderen vaak op de vuilnisbelt van Diomede, waardoor een patrouille te voet nodig is om ervoor te zorgen dat schoolkinderen en andere dorpelingen veilig zijn. ( Jori Grant)
Een certificaat van het Radisson Hotel in Longyearbyen op het door Noorwegen bestuurde Svalbard voor gasten die ijsberenvlees hebben geproefd. IJsberen mogen op Svalbard alleen uit zelfverdediging worden gedood, en hun vlees gaat naar liefdadigheidsinstellingen en restaurants. (Jeff Dyrek)
De veehouderij is verantwoordelijk voor 51 procent van alle broeikasgasemissies. Kunstenaar Vincent J. F. Huang herinnert ons aan het verband tussen voedsel en het milieu en neemt de ecologische gevolgen van onze eetlust op de hak met “Polar Bear Hamburger, 2014.” (Vincent J. F. Huang)

In de loop van 8000 jaar gedeelde geschiedenis hebben mensen de ijsbeer met verwondering, terreur en fascinatie bekeken. Hij was de gids van de geest en de vijand met de tanden, handelswaar en morele metafoor, symbool van ecologische crisis – en voedselbron. Het vlees van de beer zelf is rijk aan associaties die spreken over de gespannen relaties tussen onze twee soorten.

Om de Franse analist van het totemisme Claude Lévi-Strauss te parafraseren, zou men kunnen beweren dat de inheemse volken van het Noorden niet alleen met ijsberen ingenomen zijn omdat ze geestelijk krachtig zijn – “goed om te denken” – maar ook omdat ze fysiek krachtig zijn – “goed om te eten.”

Doorheen de geschiedenis van het noordpoolgebied heeft de beer als voedsel gediend, hoewel in de meeste inheemse samenlevingen walvissen, walrussen, zeehonden, kariboes of rendieren het grootste deel van het dieet vormden. Onbekende gerechten of ingrediënten zoals berenvlees worden door de westerse smaakpapillen als surrealistisch of exotisch ervaren, en in het geval van bedreigde diersoorten ook als “politiek incorrect” – maar vanaf onze geboorte bepaalt de cultuur die ons omringt onze voedselvoorkeuren en wat we als “normaal” of aanvaardbaar beschouwen.

Voedsel kan een teken zijn om erbij te horen, en bijdragen aan het zelfbeeld en de samenhang van een groep. Voedsel dat rechtstreeks uit de omgeving wordt gehaald, is symbolisch voor de plaats en vormt een band met de geschiedenis van een volk. Dit is de reden waarom zelfs in landen die de jacht op ijsberen hebben verboden, zoals de Verenigde Staten, inheemse groepen die een traditie hebben in het jagen op ijsberen, mogen blijven jagen op ijsberen (en andere dieren die onder de Marine Mammal Protection Act vallen).

Inupiaq jager en ijsbeer, circa 1924. Deze foto toont het naspelen van een traditionele jacht voor een stomme film zoals “Nanook of the North” van Robert J. Flaherty, maar werd gefilmd in Nome, Alaska. (Met dank aan de Library of Congress)

Samen met het mensachtige uiterlijk van de beer lijken de rijkdom van berenvlees en de zeldzaamheid ervan in moderne diëten te verklaren waarom niet-inheemse mensen het afwijzen. Maar onze culinaire voorkeuren zijn veranderd. In het negentiende-eeuwse Noord-Amerika was berenvlees (maar niet dat van ijsberen) een standaardgerecht. Kolonisten gebruikten ook berenvet om ander voedsel in te bakken en prefereerden het boven boter – een Engelse bezoeker klaagde dat alles wat hij at naar beer smaakte.

In tegenstelling tot middeleeuwse vorsten die ijsberen in menagerieën – of later dierentuinen – hielden, die zeldzame verzamelobjecten vertroetelden, behandelden ontdekkingsreizigers en walvisjagers, die altijd dicht bij de hongerdood waren, de Witte Beren als overlevingsrantsoen.

Maandenlang was “Berenvlees” vaak het enige gerecht op het menu van deze mannen. Het vlees is echter veel vetter dan rundvlees. De kapitein van Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, noemde het een “koninklijk gerecht” en de ontdekkingsreiziger zelf vond de borst van een ijsbeerwelp heerlijk. Honger is natuurlijk altijd de beste saus geweest en zou de culinaire meningen hebben kunnen beïnvloeden. “De hemel had ons hulp gezonden in een tijd van uiterste nood,” herinnerde een schipbreukeling zich, over een ijsbeermeevaller, “en onze dankbaarheid voor dit wonderbaarlijke geschenk bleek uit onze overlopende blijdschap.”

Toen de Britten zonder proviand kwamen te zitten tijdens een van de vele zoektochten naar Sir John Franklin, at Dr. Elisha Kent Kane rauw, bevroren vlees van een ijsbeerhoofd dat hij als specimen had bewaard en noemde het een geschenk uit de hemel. Hij beschreef het vlees van magere beren als “het meest smakelijke voedsel” en “tamelijk zoet en mals”, maar waarschuwde tegen goed doorvoede beren, die bijna oneetbaar waren geworden door “de impregnatie van vette olie door het gehele celweefsel.”

Julius von Payer’s “Uit eten gaan”, geïnspireerd door de Oostenrijkse Expeditie naar de Noordpool (1872-74) waar Payer officier van was. De nauwelijks zichtbare, op de loer liggende carnivoor herinnert de kijkers eraan dat ontdekkingsreizigers soms een maaltijd werden in plaats van er een veilig te stellen. (Met dank aan Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Would-be connaisseurs moeten rekening houden met de mogelijkheid van negatieve bijwerkingen van het eten van ijsberenvlees.

“Ik wilde niet proeven hoe het smaakte,” schreef William Scoresby, “want ik was bang dat mijn haar voortijdig grijs zou worden, want de zeelieden zijn van mening dat hun haar grijs wordt als ze ervan eten.”

Meer ernstig is hypervitaminose A, een overmaat aan deze vitamine die kan worden opgelopen door het eten van de lever van ijsberen, zeehonden, walrussen of huskies. Deze aandoening, die het centrale zenuwstelsel aantast, kan leiden tot haaruitval, extreme vervelling van de huid, geboorteafwijkingen, leverproblemen, braken, wazig zien, verlies van spiercoördinatie en zelfs de dood. Een officier zwoer nooit meer berenlever te eten, hoezeer het hem ook in verleiding zou brengen, nadat zijn bemanning symptomen vertoonde die leken op koolmonoxidevergiftiging. Inheemse volken zijn zich al lang bewust van dit gevaar, evenals ontdekkingsreizigers, hoewel sommigen zich niet slechter voelden na het eten van de lever.

Onderzoek heeft aangetoond dat een gezonde volwassen persoon tienduizend eenheden vitamine A kan verdragen. Problemen, als die er komen, komen tussen de vijfentwintigduizend en drieëndertigduizend eenheden. Een pond ijsbeerlever – een vuistgroot stuk en nauwelijks een maaltijd – kan negen miljoen eenheden vitamine A bevatten. Dat sommige ontdekkingsreizigers soms geen leververgiftiging rapporteerden, kan worden verklaard door verschillen in leeftijd, winterslaap en voedingsgewoonten van de beer.

Waarschuwing tegen het eten van ijsbeerlever, uit een overlevingshandboek van de Amerikaanse marine, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Het orgaan bevat concentraties vitamine A die giftig zijn voor de mens. (Met dank aan het Woods Hole Oceanographic Institution.)

Een even kwalijke zaak is trichinose, een parasitaire ziekte die wordt opgelopen door het eten van rauw of onvoldoende verhit vlees van varkens of vrij wild, waaronder beren. De symptomen kunnen koorts, spierpijn en vermoeidheid zijn, maar ook ontstekingen van de hartspier, longen of hersenen, die tot enkele sterfgevallen hebben geleid.

In 1897 kwamen de Zweedse luchtvaart- en natuurkundige Salomon August Andrée en zijn twee metgezellen om het leven nadat hun ballon op het ijs was neergedaald voordat ze in de buurt van de Noordpool waren gekomen. Zij overleefden de crash, maar men vermoedt dat de trichinellaparasiet van een ijsbeer die het trio later te eten kreeg, aan hun dood ten grondslag lag. Zelfs gedroogd berenvlees kan de ziekte veroorzaken, en drie leden van een gezin uit Gambell, St. Lawrence Island, werden ziek na het eten van voor hun honden bestemde ijsbeerbiefstuk – kook die biefstukken dus goed.

Inheemse volken vermeden ijsbeerlever vanwege de vitamine A-concentratie, en voerden het, net als ontdekkingsreizigers en walvisjagers, alleen aan hun honden. Moderne Inuit en Inupiat waarderen de smaaknuances van verschillende beren of delen van een beer. Sommigen geven de voorkeur aan holenijsberen boven beren die in de open lucht zijn gevangen, omdat die beter smaken. Net als hun buren, de Cree, vinden sommigen de voorpoten en achterpoten (tukiq) het lekkerst om te eten.

Voor veel Inupiat blijft ijsberenvlees een favoriete maaltijd en een prestigieus geschenk. Wanneer tegenwoordig een ijsbeer is gedood, gaat er een oproep uit via een radiokanaal in het dorp, waarin de mensen wordt gevraagd om wat te halen. De jager houdt gewoonlijk de huid, een trofee en handelswaar. De rest van een beer wordt nog steeds op grote schaal gedeeld, een teken van groepsidentiteit en solidariteit, een soort Arctische gemeenschap. In tegenstelling tot de walvisjagers en ontdekkingsreizigers, die het eten van ijsberen als hoofd- of laatste redmiddel beschouwden, hebben inheemse volkeren het eten van ijsberen altijd beschouwd als een bevestiging van de gemeenschap en van hun geloof, en als een daad van fysieke voeding.

Polaire berenhuid en -schedel op een vierwieler in Resolute Bay, Nunavut. Hoewel de berenhuid een belangrijke bron van geld kan zijn, wordt het vlees vaak gedeeld binnen de gemeenschap. (Art Mortvedt)

Net als het wijdverbreide idee dat dierlijke delen zoals het bloed, het hart of de testikels kracht geven aan wie ze tot zich neemt, heeft de menselijke drang naar nieuwigheden en het verlangen om het onbekende te begrijpen door het te proeven, de culinaire ontdekkingsreis van de mens vanaf het begin bepaald. Het is niet verwonderlijk dat, in een wereld van potentieel dodelijke voorgerechten met kogelvis en koffie verrijkt met civet ingewanden, ijsberenvlees een plaats heeft gevonden in de fijne keuken.

De Noorse restauranthouder André Grytbakk, manager van het chique Huset in Longyearbyen, Svalbard, serveert af en toe ijsberenbiefstuk met aardappelen of een plakje gebraden vlees in rode wijnsaus. Hij biedt ook een snack van berenvlees met bosbessenpickle. Omdat het “een ruw soort vlees” is, raadt de chef aan er een zware wijn bij te drinken, zoals een volle Bordeaux uit de 1200 flessen tellende kelder van het Huset.

Het Radisson in Longyearbyen, dat zichzelf het meest noordelijke hotel ter wereld noemt, geeft zelfs certificaten uit aan diners die “geheel op eigen risico een ijsbeer hebben gegeten”. Deze certificaten dienen tevens als vrijwaring van de aansprakelijkheid van het hotel. Volgens een gast wordt het berenvlees daar zes uur gekookt en nog eens twee uur gebakken, om parasieten te doden.

De Hvide Falk (“Witte Valk”) in Ilulissat, Groenland, serveert ook Arctische zoogdieren die door internationale conventies worden beschermd. In het verleden werden walvisstoofpotjes, sushi van narwal, dunne plakjes beluga en gerookt ijsberenvlees geserveerd. Sommige toeristen voelen zich in de verleiding gebracht, maar voelen zich in tweestrijd – voor hen is nieuwsgierigheid belangrijker dan overtuigingen, en zonde gaat boven natuurbeschermingswroeging.

“We moeten de walvissen nog steeds beschermen,” drong een Duitse vrouw bij een journalist aan, voordat ze proefde van wat voor haar verboden vlees was.

Gelukkig is ijsbeer niet vaak op deze menu’s te vinden. Hoewel de jacht op deze bedreigde diersoort op Spitsbergen illegaal is, wordt er af en toe een geschoten om mensenlevens te redden.

Arctisch gourmetten blijft een uitzondering, maar vakanties zijn in het noorden van belang. In het verre Amerikaanse noordwesten, op Little Diomede Island, een stormachtige uitloper van de Beringstraat in de buurt van de internationale datumgrens, zijn kalkoenen moeilijk te vinden. De eilandbewoners laten zich daardoor niet afschrikken en vieren Thanksgiving door in de dorpsschool gewone plaatselijke gerechten te serveren. Zoals velen in Alaska zijn deze Inupiat nog steeds grotendeels afhankelijk van de overvloed van de zee – blauwe krab en Groenlandse walvis, zeehond, walrus, en ijsbeer, waarop zij legaal kunnen jagen. Als een ijsbeer op de juiste manier wordt geslacht, levert hij tot wel 500 pond vlees op, genoeg voedsel voor tientallen gasten. De inwoner van Little Diomede en stamcoördinator Frances Ozenna heeft twee favoriete recepten:

Gesneden: Snijd ijsbeervlees in blokjes, laat het vet op sommige stukken vlees zitten. Breng de stukken op smaak met bouillon, ui, Mrs Dash Seasoning Blend en zout. (noot van de kok: ijsbeervet is droger dan walrus- of zeehondenblubber. Het is niet vet of vloeibaar, subtiel van smaak en zeer mals). In blokjes gesneden, variatie: Kook ijsberenvlees met bevroren, in plakjes gesneden gefermenteerde walrusflipper. (Noot van de chef: Als je de twee samen eet, wordt het berenvlees zoeter, en neemt de beer de vettige smaak van de gefermenteerde flipper weg). Serveer met gemengde groenten en olie.

Stew: Kies voor keuze stukken vlees van de achterkant van het schouderblad van de ijsbeer. Snijd het vlees in blokjes. Marineer een tot twee dagen in de koelkast met runderbouillon, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, knoflook, ui, en Mrs Dash Seasoning Blend. Na het marineren goed afspoelen om een deel van het bloed te verwijderen. (Noot van de chef: er kan ook een beetje bruine suiker aan de kruiden worden toegevoegd.)

Kook een pan met water en voeg ui, Mrs Dash, bouillon, zout en Worcestershire saus toe. Voeg het vlees toe en laat het 1,5 tot 2 uur sudderen. Voeg rijst, aardappelen en wortels toe, indien beschikbaar. Maak de soep dik met bloem, maïzena of elleboogmacaroni, ongeveer tien minuten voordat de soep gaar is. Laat de stoofpot rusten voor het opdienen.

Serveer met zelfgebakken maïsbrood of koekjes. Bij gebrek aan ijsbeervlees, kunt u bruine beer of zwarte beer vervangen. (Of varkensvlees.)

Het is moeilijk te voorzien hoe voedselvoorkeuren zullen veranderen. Zoals een column in de Montreal Gazette uit de jaren vijftig van de vorige eeuw suggereerde, zullen Zuid-Canadese koks de stukken ijsbeer misschien gaan gebruiken als biefstuk of berenburgers.

In dat geval, of als u ooit in Grytbakk’s Huset komt, aarzel dan niet. Smakelijk eten! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard is de auteur van American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean en van Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, waaruit dit artikel een uittreksel is. Hij is opgeleid als antropoloog, woont in Fairbanks, Alaska en werkt als wildernisgids in het Noordpoolgebied.