Bier was een gevolg van de Agrarische Revolutie (ca. 10.000 v. Chr.), aangezien gisting een toevallig bijproduct was van het verzamelen van wild graan. Men zegt dat bier niet werd uitgevonden maar ontdekt, maar toch was het vervaardigen van bier een actieve keuze en de oude Egyptenaren produceerden en consumeerden het in enorme hoeveelheden.

Toen ik aan dit project begon, dacht ik, zoals veel van mijn tijdgenoten, dat oud Egyptisch bier weerzinwekkend zou zijn. Ik verwachtte een dik, smaakloos, papachtig mengsel dat licht alcoholisch was. Maar de brouwers in het team dachten daar anders over – terecht stelden zij dat de Egyptenaren nooit bier in zulke hoeveelheden zouden maken als het niet goed was. Maar tot onze verbazing werkte het niet alleen, maar was het absoluut verrukkelijk! Met traditionele methoden en ingrediënten probeerden we zo dicht mogelijk bij een bier te komen dat de oude Egyptenaren gedronken zouden hebben. Ons onderzoek begon in het British Museum, met gebruikmaking van voorwerpen in Kamers 62 en 63 als leidraad voor ons eerste onderzoek. We kregen verdere input van conservatoren en fysisch antropologen om onze bevindingen te verfijnen, en gebruikten archeologische rapporten en chemische analyses van potten om onze methode te verfijnen. We lieten ons ook leiden door een oud Sumerisch gedicht, de Hymne aan Ninkasi (godin van het bier).

Onze hedendaagse keramische pot. Foto: Tasha Marks.

Dus, hoe verschilt het oude Egyptische bier van wat wij vandaag drinken?

De cultuur

Toen: In het oude Egypte was bier zo essentieel dat het voornamelijk als een soort voedsel werd behandeld – het werd dagelijks geconsumeerd en in grote hoeveelheden bij religieuze feesten en vieringen. Bier was essentieel voor arbeiders, zoals degenen die de piramiden van Gizeh bouwden, die een dagelijks rantsoen van 1 gallon (meer dan 10 pinten) kregen. Toch had het nog steeds een goddelijke status, met verschillende goden en godinnen geassocieerd met bier. Hathor, de godin van liefde, dans en schoonheid, stond ook bekend als ‘De Dame van de Dronkenschap’.

Nu: Bier is nog steeds erg populair, maar ik zou niet zeggen dat het een ‘goddelijke status’ heeft, en een vloeibare lunch wordt nu een beetje afgekeurd (vooral als je zware machines bedient!)

Vrouwelijke figuur met gezicht van Hathor. Uit de Tempel van Hathor, Faras, Nubië (in het huidige Soedan), 18e dynastie (ca. 1550-1292 v.Chr.).

De methode

Toen: In de Egyptische zalen van het museum kunt u modellen zien die zijn opgegraven uit graven en waarop houten figuren te zien zijn van brouwers die het beslag door een doek in keramische vaten zeven. Deze visuele aanwijzing, samen met het onderzoek van Delwen Samuel, bracht ons ertoe een tweefasige giststarter te gebruiken, die we vervolgens lieten gisten in een vat met een geoogste gistcultuur. Het voordeel van een tweefasige giststarter is zijn eenvoud. De koude giststarter wordt gemaakt met water van kamertemperatuur en gemoute, gemalen granen. Dit beslag bevat alle actieve enzymen die nodig zijn om zetmeel om te zetten in suiker. Het tweede beslag, dat op hetzelfde ogenblik wordt verwerkt, bestaat uit gemalen, ongemout graan. Dit wordt gemengd met heet water en verder verhit.

Er zijn bewijzen van blootstelling aan hitte op keramische brouwvaten die in Egypte zijn gevonden. Het is onwaarschijnlijk dat aardewerk boven 80 graden zou worden verhit (omdat het materiaal dan zou worden aangetast), dus dit was de temperatuur tot welke wij het hete gedeelte van het beslag verhitten. Door graan tot deze temperatuur te verhitten kunnen de aanwezige zetmelen zich ontrafelen, maar worden de enzymen gedood. Door de twee mengsels afzonderlijk te bereiden en ze vervolgens te combineren, zijn zowel de toegankelijke zetmelen als de enzymen die nodig zijn om ze om te zetten, aanwezig in het uiteindelijke mengsel.

De hete brij en de koude brij werden samen gemengd en lieten afkoelen, zodat de enzymen konden beginnen met de omzetting van de zetmelen in de granen in vergistbare suikers. Eenmaal afgekoeld werd het beslag gezeefd van alle overgebleven graan en rechtstreeks in de terracotta gistkuip gedaan, die vooraf was geënt met een geoogste giststam. Er werd meer warm water gebruikt om de resterende zetmeel en suikers van de korrels te spoelen. Het vat werd afgedekt met een neteldoek en men liet het gisten. Het bier werd gedronken terwijl het nog actief gistte in het keramische vat zelf.

Nu: Bij het moderne brouwen wordt al het graan samen in één mengsel verwerkt, binnen een zeer nauw temperatuurvenster. Het wordt dan gekookt, wat elke verdere zetmeelomzetting stopt. Daarna wordt het afgekoeld en wordt er gist aan toegevoegd. Dit proces stelt moderne brouwers in staat tot 80-85% van de vergistbare suikers te benutten. In ons oude Egyptische bier werden, omdat er niet werd gekookt, alle zetmelen in suikers omgezet en werd de maximale eindhoeveelheid alcohol geproduceerd, waardoor het 100% efficiënt was.

Beschilderd houten model van vier figuren die voedsel en bier bereiden. Uit Sidmant, Egypte, 6e dynastie (ca. 2345-2181 v.C.).

Het vat

Toen: Het keramische vat is de sleutel tot het oude Egyptische fermentatieproces, omdat de poreuze binnenkant het ideale oppervlak is voor de wilde gistcultuur om te groeien. Het voelt ook koeler aan dan de omgevingstemperatuur, wat een duidelijk voordeel zou zijn bij het brouwen in een heet dor klimaat. Met dit in gedachten, was het een ongelooflijk geluk dat de vader van Michaela Charles (onze uitstekende brouwster) keramist is! Geïnspireerd door voorwerpen uit de collectie van het British Museum heeft David White een eigentijds keramisch vat voor ons gemaakt om het bier in te gisten. In overeenstemming met de voorbeelden in het museum was het ongeglazuurd, maar was het op een hoger niveau gestookt om de poreusheid te verminderen. Het had een wijde, open mond om lucht te laten circuleren en wilde gist aan te moedigen binnen te komen. De lichte verdamping van de wanden koelde ook de gisting af.

Nu: Modern brouwen gebeurt bijna uitsluitend in roestvrij staal, waarbij het kweken van wilde of geoogste gist wordt ontmoedigd ten gunste van brouwersgist van één stam, toegevoegd in een gecontroleerde omgeving.

Pottenbierpot. Uit Esna, Egypte, Tweede Tussentijd (ca. 1650-1550 v.Chr.).

Sporen

Toen: Het bier kon waarschijnlijk niet uit veel van deze grote keramische vaten worden gedecanteerd, dus een rietje was een must. Veel academici geloven dat het rietje diende om te voorkomen dat het bezinksel door de drinker werd opgegeten. Daar is iets van waar, maar het heeft waarschijnlijk ook te maken met hygiëne, omdat veel mensen uit hetzelfde vat zouden hebben gedronken – een beetje zoals een van die viskomcocktails die tegenwoordig in bars en clubs worden geserveerd.

Egyptische rietjes zouden van klei zijn gemaakt, met gaten of een filter aan het eind om een deel van het bezinksel eruit te zeven. Dit zijn enkele veel latere (begin 20e eeuw) voorbeelden in de collectie van het museum, gemaakt van riet, dat ook een waarschijnlijk materiaal voor oude Egyptische rietjes kan zijn geweest.

Nu: Je zou waarschijnlijk de kroeg worden uitgelachen als je een rietje gebruikte om je pint te drinken.

Rietje om bier te drinken van riet. Zambia, 20e eeuw.

Ingrediënten

Toen: De meest opvallende afwezigheid in het oude Egyptische bier is hop, omdat deze pas in de middeleeuwen in gebruik werd genomen. Ook het graan is anders, aangezien het graan uit de oudheid een hoger eiwitgehalte zou hebben gehad en van voor de moderne tarwe- en gerstvariëteiten dateert. Voor ons oud-Egyptisch bier hebben we emmer gebruikt, de vroegste voorloper van de moderne tarwe. Het werd op grote schaal verbouwd in de Vruchtbare Halve Maan en is geïdentificeerd door Delwen Samuel en haar team bij opgravingen in de brouwerij in het oude arbeidersdorp Amarna, gebouwd in 1350 v. Chr.

Hoewel bier niet routinematig werd gemaakt met dadels of andere smaakstoffen, besloten wij een mogelijke versie van een koninklijk brouwsel voor te stellen. Kruiden en zoetigheid waren een teken van status en ik denk dat de koninklijke brouwerij waarschijnlijk een luxueuzer bier zou hebben gemaakt voor haar illustere consumenten. We brachten een bezoek aan de biologische winkel van het British Museum, waar we 5000 jaar oude voorbeelden van emmer, gerst, granaatappels, vijgen en andere eetbare producten konden zien. Geïnspireerd door deze ervaring hebben we een kruidenmengsel in Egyptische stijl, dukkah genaamd, aan het brouwsel toegevoegd. Ons mengsel bestond uit rozenblaadjes, pistachenoten (waarvan de hars ook werd gebruikt in Egyptische balseming), sesamzaad, koriander en komijnzaad. Dit is ook beïnvloed door de aromatische harsen en guirlandes die in de oude Egyptische begrafenisbereidingen werden gebruikt. We hebben ook geprobeerd dadels toe te voegen, om het brouwsel verder te verrijken en de wilde gist te helpen, aangezien de suikers de gisting versnellen.

Nu: Alle moderne bieren worden gemaakt met gerst, tenzij anders vermeld. Hop is een bijna permanent kenmerk, en aroma’s zijn wijdverspreid en experimenteel. Van Earl Grey thee tot spek, we houden van een gearomatiseerd biertje – er is er zelfs een met slangengif!

Bruin aardewerk schaaltje met emmer tarwe en gerst.

Als ik er nu op terugkijk, maakt de Egyptische methode de moderne brouwers belachelijk. Wij hebben zoveel stappen toegevoegd om de oude methoden te verbeteren, maar onze proef illustreert dat het oude Egyptische bier sneller gist en wezenlijk efficiënter is. Werkend zonder thermometers en zetmeelproeven, zonder de microbiologie van gist en enzymatische omzetting, creëerden de Egyptische brouwers uit de oudheid een knisperend verfrissend bier, dat continu in enorme hoeveelheden gemaakt had kunnen worden.

Het is verbazingwekkend dat men terug kan kijken en kan veronderstellen dat de kennis uit de oudheid op de een of andere manier ontbrak. Misschien was er geen noodzaak om bier voor lange periodes op te slaan? Misschien was er een perfect goede methode om de houdbaarheid van bier te verlengen waarvan we geen bewijs hebben gevonden. Maar ik denk dat het een vergissing is om terug te kijken in de geschiedenis en aan te nemen dat het primitiever of minder buitengewoon was dan wat we vandaag kunnen produceren.

Bekijk het volledige proces, ontmoet het team en kom meer te weten over ons experiment in de video:

Tasha Marks is een voedselhistoricus, kunstenaar en de oprichter van AVM Curiosities.
Met dank aan Michaela Charles, Hoofd Brouwer bij de AlphaBeta Brouwerij, en Susan Boyle, Bier en Wijn Consultant bij Two Sisters Brewing.

Gedaan met Tasha, Susan en andere gasten uit onze serie Aangename ondeugden tijdens een speciale paneldiscussie op vrijdag 25 mei om meer verrukkelijke lekkernijen te ontdekken die zijn geïnspireerd door de geschiedenis en de collectie van het Museum.