Deens rugbrød

Deens rugbrød is gezond, vol van textuur en vol van smaak. Het wordt traditioneel geserveerd met boter of als basis voor een smørrebrød, een sandwich met vleeswaren, gerookte vis, kaas… enz. Het brood is meer dan een week houdbaar en wordt uiteindelijk zo droog dat het in dunne plakjes kan worden gesneden en als knapperig brood kan worden gebruikt.

Vol van smaak en textuur

Rugbrød met kaas

Geboterde rugbrød met linzen

Op het eerste gezicht, is rugbrød intimiderend vanwege de lange lijst met ingrediënten, maar afgezien van het samenvoegen van de zaden en vloeistoffen is het recept eigenlijk heel eenvoudig en vergevingsgezind. Er is geen noodzaak voor glutenontwikkelende interventies, of het vormen en rijzen tot een precieze graad, en het bakken gebeurt op één temperatuur zonder deksel. Ik heb een standaard broodpan gebruikt, die er maar net in paste, een grote broodpan, en een grote Pullman pan – allemaal prima gelukt. Op basis van volumeberekeningen zal een kleine Pullman-pan ook werken.

Standaardbroodpan (lichtere kleur door kortere baktijd)

Grote broodpan

Grote broodpan

. pan

Grote Pullman pan

Mijn uitgangspunt voor dit recept was Rene’s Rye uit het Tartine Book No. 3 kookboek, maar ik verving meel (meer volkoren, allemaal gekiemd, soms zelf gemalen) en verschillende hoeveelheden zaden (minder hele vlas, die zelden wordt verteerd, meer pompoenpitten) en nieuwe zaden zoals hennep en chia.

Na een paar rondes van het maken van dit brood, heb ik geconcludeerd dat rugbrød is het beste benaderd als de vergadering van bepaalde verhoudingen van meel, vloeistof, en zaden / bessen. Binnen die categorieën kun je heel flexibel zijn. De enige dingen die ik constant heb gehouden zijn het zout en de 260g gehydrateerde, gekiemde roggebessen, maar die zou je ook kunnen aanpassen als je dat zou willen. Deze aanpak is het meest logisch als je het gewicht van de ingrediënten gebruikt, maar ik heb mijn best gedaan om de hoeveelheid van elk ingrediënt te vermelden, evenals van de categorieën (bijv. ongeveer 3 3/4 kopjes zaden en bessen in totaal). Ook absorberen verschillende zaden verschillende hoeveelheden water, dus houd de consistentie van het deeg in de gaten als je besluit om bijvoorbeeld een grote hoeveelheid dorstige chiazaden te gebruiken.

Ik heb geëxperimenteerd met het hydrateren van reeds gekiemde roggebessen versus het zelf kiemen van roggebessen. Deze processen duren beide in totaal 12-24 uur (lang weken voor de reeds gekiemde bessen, korter weken en 6-18 uur kiemen voor de gewone roggebessen). Ik heb een lichte voorkeur voor het zelf kiemen van de bessen, omdat dat voor een vollere uiteindelijke bes leek te zorgen, maar ik vermoed dat ik met meer geduld met beide opties even vollere bessen zou hebben gehad.

Uiteindelijk kun je doen wat voor jou werkt: gekiemde of niet gekiemde bessen en rogge- en speltmeel, maar het is de moeite waard om op te merken dat kiemen de voedingsstoffen meer beschikbaar maakt voor de spijsvertering en de smaak een beetje zoeter. Bovendien is kiemen in principe onvermijdelijk zodra de bessen gehydrateerd zijn. Je hoeft alleen het overtollige water af te tappen, de bessen af te spoelen en ze in een pot of schaal met een luchtdoorlatend deksel te laten staan. In minder dan een dag zullen er kiemen verschijnen.

Als u de bessen een paar dagen in de koelkast wilt bewaren, let dan op hoe ze ruiken als ze jong zijn, en gebruik ze niet als dit verandert. Ik hou ervan om ze minstens een keer per dag in de pot te verschuiven, en ik heb ze hoogstens 5 dagen bewaard. Ik beschrijf het proces meer in het recept hieronder, en mijn Sprouted Emmer and Spelt with Maple & Beer recept heeft een fotogalerij van hoe je granen kunt laten kiemen.

Deense Rugbrød

Voorbereidingstijd: 1 uur

Kooktijd: 1 uur, 20 minuten

2 uur, 20 minuten

Categorie: Recepten

Deens Rugbrød

Rugbrød is een heerlijk, voedzaam en lang houdbaar brood dat erg populair is in Denemarken. Dit brood bevat roggemeel, roggebesjes en zuurdesem, maar ook veel zaden, bier, gefermenteerde melk en meer. Ik heb de ingrediënten onderverdeeld in categorieën, zodat je kunt werken met wat je hebt, en dan kunt genieten van vele dagen van sandwiches met een open gezicht en met boter besmeerde chips.

Ingrediënten

Meel 275 g (2 kopjes)

215 g volkoren gekiemd speltmeel (afgerond 1 1/2 kopje)
60 g volkoren gekiemd roggemeel (schaarse 1/2 kopje)

Vloeistoffen 390g (1 2/3 kopje)

180g water (3/4 kopje)
90g kefirmelk of karnemelk (3/8 kopje)
90g donker bier (3/8 kopje)
30g ahornsiroop, honing of gerstemoutstroop (1 1/2 eetlepel)

Zaden en bessen 465g (ca. 3 3/4 kop)

260g (1 3/4 kop) hele gekiemde biologische rogge bessen of biologische rogge bessen. Dit is ongeveer 175g (1 flinke kop) vóór het hydrateren.
45g pompoenpitten (1/3 kop)
35g zonnebloempitten (1/4 kop)
35g hennepzaad (3 eetlepels)
35g grof gemalen lijnzaad, gebruik een vijzel en stamper of molen (1/4 kopje)
20g hele lijnzaadjes (3 eetlepels)
20g sesamzaadjes (2 eetlepels)
15g chiazaad (1 eetlepel)

Zuurdesem en zout

160g zuurdesem (~2/3 kopje)
9g zout (1..5 theelepels)

Instructies

Hydrateer en kiem ongeveer 175g (1 flinke kop) roggebessen, wat ongeveer 260g maakt wanneer gehydrateerd. Of hydrateer 175g reeds gekiemde roggebessen.
Om roggebessen te laten kiemen, week ze in water in een kom of pot gedurende ongeveer 6 uur, giet dan het overtollige water af, spoel en laat opnieuw uitlekken, en dek af met een handdoek of een kiemdeksel (gaas). Na nog eens 6-18 uur zullen zich kiemen vormen. Tijdens het kiemen om de twaalf uur afspoelen en laten uitlekken. Daarna tot 5 dagen in de koelkast bewaren in een geventileerde pot.
Om reeds gekiemde roggebessen te rehydrateren, laat u ze 12-24 uur in water weken en giet u vervolgens het overtollige water af.
Bouw 160 g van 100% hydratatie rijpe starter.
Combineer alle ingrediënten in een grote kom en mix tot alles is opgenomen. (Standmixer met deeghaak of peddel gehechtheid werkt goed.) Het deeg zal een dikke beslag consistentie, niet stromen van een lepel, maar nog steeds schepbaar.
Dek de kom af en laat het deeg in bulk gisten. Dit duurt ongeveer 5 uur bij een warme kamertemperatuur (78F/26C) en langer als de omgevingstemperatuur koeler is, of als u het deeg gedurende een bepaalde tijd in de koelkast legt. Zorg ervoor dat u het deeg in de kom na een lange koeling omdraait om de warmte en het vocht te herverdelen. De bulkgisting is voltooid wanneer u het deeg met een spatel verschuift en webachtige slierten gluten ziet.
Giet/schraap het beslag in een ingevette broodvorm. Strijk het oppervlak van het deeg glad met natte vingertoppen en dek af.
Laat 12-20 uur rijzen in de koelkast, of 2-3 uur bij kamertemperatuur, of een combinatie van koud en kamertemperatuur. (Zie de galerij voor voorbeelden.) Als het deeg klaar is om te worden gebakken, zal het aan de randen bol en gezwollen zijn en gaatjes vertonen door de luchtbellen.
Verwarm uw oven voor op 425F.
Versier de bovenkant van uw gerezen deeg met extra zaden of een bloem sjabloon.
Bak het brood onafgedekt gedurende 70-85 minuten, tot de interne temperatuur ongeveer 210F bedraagt.
Laat het brood ongeveer 30 minuten afkoelen en haal het dan uit de pan.
Indien mogelijk, wacht 24 uur voordat u het brood snijdt, zodat het kruim zich kan zetten.
Bewaar het brood gewikkeld in perkamentpapier, een broodzak, bijenwikkel of een meelzak handdoek ongeveer een week buiten de koelkast. U kunt het brood ook in plakjes snijden en strak in plastic verpakt invriezen.