Wir haben uns vor kurzem mit unserer Expertin für die Käseherstellung zu Hause, Jess, zusammengesetzt und ihr einige der häufigsten Fragen gestellt, die wir von unserer Community erhalten, wenn es um die Auswahl der richtigen Milch für die Käseherstellung geht. Es gibt so viele Möglichkeiten und Variablen, die man berücksichtigen muss, dass es schon überwältigend sein kann. Zu unserem Glück gibt uns Jess einen echten Einblick in die perfekte Milchauswahl, wenn Sie das nächste Mal zu Hause köstlichen Käse herstellen wollen. Viel Spaß!

Q: Welche Art von Milch kann ich für die Herstellung von Käse verwenden?

Jess: Die meisten Käsesorten, mit einigen wenigen Ausnahmen, werden aus Vollmilch hergestellt. Das kann pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt oder Rohmilch frisch vom Bauernhof sein. Die einzige Milch, die nicht für die Käseherstellung verwendet werden sollte, ist ULTRAPASTEURISIERTE Milch. Diese Milch wurde auf eine so hohe Temperatur erhitzt, dass alle natürlichen Bakterien und Enzyme vollständig verändert und zerstört wurden. Daher bildet sie keinen Käsebruch, sondern nur einen ricottaähnlichen Brei, wenn man versucht, daraus Käse zu machen.

Q: Kann ich Magermilch zur Herstellung von Käse verwenden?

Jess: Magermilch wird meist zur Herstellung von Hartkäse wie Romano und Parmesan verwendet. Monterey Jack und Mozzarella werden manchmal mit einem Anteil Magermilch hergestellt, der mit Vollmilch vermischt wird. Ein Käse aus Magermilch ist in der Regel viel härter als ein Käse aus Vollmilch.

Q: Was ist mit Rohmilch?

Jess: Rohmilch, ob von einer Kuh oder einer Ziege, kann zur Herstellung vieler unserer beliebtesten und bekanntesten Käsesorten verwendet werden. Rohmilch ist Milch, die nicht wärmebehandelt wurde, um vorhandene Bakterien abzutöten. Viele der in der Rohmilch vorhandenen Bakterien und Enzyme sind für die Käseherstellung von Vorteil, so dass man die Menge an Starterkulturen reduzieren kann, wenn man Käse aus Rohmilch herstellt.

Viele der in Starterkulturen vorhandenen Laktobazillen und anderen Bakterien sind in Rohmilch heimisch, so dass man nicht so viel Starterkulturen hinzufügen muss, wie man es bei der Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch tun würde. Die in der Rohmilch enthaltenen Enzyme tragen zur Komplexität des Geschmacks bei und verbessern den Geschmack des Käses während der Reifung.

Es ist sehr wichtig, sicherzustellen, dass die Milch, die Sie verwenden, von gesunden Tieren stammt und gut behandelt wurde. Rohmilch hat eine Temperatur von etwa 100 Grad und ist ein perfekter Nährboden für die Vermehrung von Bakterien, sowohl guten als auch schlechten. Milch, die unsachgemäß behandelt wird, kann Krankheitserreger wie Salmonellen, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridien und Lysteria monocytogenes enthalten. Diese Organismen können zu schweren Erkrankungen und in seltenen Fällen sogar zum Tod führen. Verunreinigte Milch kann eine Infektion zwischen Tier und Mensch übertragen; wenn das Tier eine Infektion im Euter hat, kann sie eine entsprechende Infektion im Rachen desjenigen verursachen, der die verunreinigte Milch zu sich nimmt. Es ist wichtig, die Quelle jeder Milch, die man verwendet, zu kennen und ihr zu vertrauen, aber das gilt besonders für Rohmilch.

Q: Was ist der Unterschied zwischen pasteurisierter und ultra-pasteurisierter Milch?

Jess: Pasteurisierte Milch wurde einer Wärmebehandlung unterzogen, um alle in der Milch vorhandenen Bakterien abzutöten. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert und das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten verringert. Der Nachteil ist, dass dadurch auch die in der Rohmilch vorhandenen Proteine und Enzyme geschädigt werden, so dass andere Zutaten wie Kalziumchlorid und/oder Lipase hinzugefügt werden müssen, um die Veränderungen auszugleichen. Dies ist jedoch ein kleiner Preis, den man zahlen muss, und stellt für den Heimkäser kein besonderes Problem dar. Die Pasteurisierungstemperaturen variieren; wenn die Milch bei 145 Grad pasteurisiert wird, wird sie 30 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten. Dies ist das Ziel, wenn Sie versuchen, Milch zu Hause zu pasteurisieren. In jüngster Zeit, mit dem Aufkommen empfindlicherer Technologie in kommerziellen Einrichtungen, kann die Milch bei 161 Grad pasteurisiert und 15 Sekunden lang gehalten werden. Bei beiden Methoden bleibt eine Milch übrig, die sicher und einfach zur Käseherstellung verwendet werden kann.

Ultra-pasteurisierte Milch hingegen ist Milch, die mindestens eine Sekunde lang auf 191 Grad erhitzt wurde. Bei dieser Methode werden zwar alle in der Milch vorhandenen Organismen abgetötet, aber die Eiweißstruktur der Milch wird so stark geschädigt, dass sie keinen Käsebruch bilden kann. Außerdem wird der Geschmack der Milch beeinträchtigt, so dass sie einen gekochten Geschmack erhält – kein Wunder, sie war ja auch fast kochend heiß! Der einzige Vorteil, den diese Behandlung der Milch mit sich bringt, ist für die Verarbeiter und Händler; ultrapasteurisierte Milch ist länger haltbar, bevor sie geöffnet wird, so dass sie über größere Entfernungen transportiert werden kann.

Q: Was ist homogenisierte Milch?

Jess: Die meiste Kuhmilch aus dem Supermarkt wird gleichzeitig mit der Pasteurisierung homogenisiert. Bei diesem Verfahren wird die Milch erhitzt und durch eine Reihe immer kleinerer Siebe gepresst, um alle Butterfettkügelchen in gleich große Partikel aufzubrechen. Kuhmilch besteht aus unterschiedlich großen Fettkügelchen; die größeren Kügelchen sind der Rahm, der, wenn man ihn stehen lässt, nach oben steigt.

Durch die Homogenisierung werden die Teilchen homogen, d.h. gleich; die zerbrochenen Kügelchen sind in der ganzen Milch verteilt und steigen nach der Verarbeitung nicht nach oben. Durch die Homogenisierung wird das Proteinnetzwerk verändert, das dem Milchfett hilft, nach oben zu steigen. Die Fettmoleküle werden bei diesem Prozess auch etwas beschädigt und sind anfälliger für den Abbau durch Enzyme. Bei der Käseherstellung erzeugt homogenisierte Milch einen Käsebruch, der schwächer ist als der von Milch mit Rahm. (Der Zusatz von Kalziumchlorid hilft, diesen Effekt abzumildern.) Wenn Sie beim Kauf von Milch für die Käseherstellung die Wahl haben, sollten Sie sich für rahmhaltige Milch und nicht für homogenisierte Milch entscheiden. Beides funktioniert, allerdings müssen Sie Quark aus homogenisierter Milch schonender behandeln.

Ziegenmilch wird oft als „natürlich homogenisiert“ bezeichnet. In Wirklichkeit bedeutet dies, dass die Fettmoleküle in der Ziegenmilch alle die gleiche Größe haben und eine mechanische Homogenisierung nicht notwendig ist. Aus diesem Grund bildet sich bei Ziegenmilch kein Rahmdeckel wie bei Kuhmilch.

Q: Kann ich Ziegenmilch in einem Rezept verwenden, das Kuhmilch vorsieht?

Jess: Ja. Ziegenmilch ist von Natur aus säurehaltiger als Kuhmilch, daher kann sich die Reifezeit etwas verkürzen. Ziegenmilch kann einen etwas weicheren Käsebruch ergeben als Kuhmilch; wenn dies bei Ihrer Käseherstellung ein Problem darstellt, sollten Sie zusätzliches CaCl hinzufügen, wie Sie es bei pasteurisiertem oder homogenisiertem Käse tun würden. Es ist auch erwähnenswert, dass Ziegenmilch kein Karotin enthält und daher einen rein weißen und keinen gelben oder orangefarbenen Käse ergibt.

Jeder Hartkäse, wie z.B. Cheddar, der mit Ziegenmilch hergestellt wird, hat einen „Ziegengeschmack“. Das liegt an den Capryl-, Caprin- und Capronsäuren (puh!), die in Ziegenmilch vorkommen.

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